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¿Cómo se puede comer las anchoas?

septiembre 15, 2022

Recetas de aperitivos con anchoas

Como editora asociada de alimentos, Bridget Hallinan se centra principalmente en los contenidos de cocina casera para Food & Wine.com. Escribe y edita el contenido de las recetas, entrevista a los chefs para obtener consejos y trucos útiles, y trabaja en franquicias como nuestros resúmenes de libros de cocina y pruebas de sabor.

Están en el aderezo César. Están en la salsa puttanesca. Probablemente estén en su armario o nevera ahora mismo. Sí, nos referimos a las anchoas, y al igual que la pasta de tomate, las judías enlatadas y otros productos básicos de la despensa, son un ingrediente valioso que hay que tener a mano. Aunque a menudo se tacha a las anchoas de pescado, lo que realmente aportan las anchoas de alta calidad es umami y salinidad. Cuando se cocinan en aceite o mantequilla, las anchoas se funden con la grasa, impregnándola de esos sabores mientras se desintegran. Si es la primera vez que cocinas con este pequeño y sabroso pescado (o necesitas refrescarlo), hemos recopilado aquí una miniguía que resume lo básico, desde la compra de anchoas hasta un puñado de recetas que recomendamos probar, además de consejos de Anna Theoktisto, probadora de recetas y desarrolladora de Dotdash Meredith Food Studios. Vamos a ello:

Tostadas con anchoas

Las anchoas son peces minúsculos que nos dejan con la duda de si tienen espinas y qué podríamos hacer con ellas. Su capacidad para ser empleadas en diversos platos en la industria culinaria es notable. En este artículo, aprenderá sobre las anchoas, sus espinas y cómo puede utilizarlas.

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Quizá se pregunte si las anchoas tienen espinas. Tal vez las esté comiendo y no sienta la presencia de sus espinas ni de nada duro. Pues bien, las anchoas sí tienen espinas; al igual que otros pescados, tienen una estructura esquelética. Debido a su tamaño y textura, sus espinas son frágiles y pequeñas. Sin embargo, cuando las anchoas se hierven o se cocinan de cualquier otra forma hasta que están muy tiernas, sus espinas se ablandan (casi tanto como su carne), lo que puede hacer que parezca que se está comiendo nada más que un pescado entero sin espinas.

Las anchoas son deliciosas, se utilizan en diferentes platos con distintos fines, y también dan sus propios sabores. Sus espinas son comestibles porque son pequeñas, y se ablandan al cocinarlas, por lo que es posible comer el pescado entero. El sabor y los condimentos del pescado penetran en su interior, por lo que no sólo es seguro comer la espina, sino que también es delicioso y saludable.

Anchoas en lata tesco

Las resbaladizas anchoas frescas de piel plateada, o hamsi en turco, son el santo grial de la peregrinación anual de Robyn Eckhardt al Mar Negro. A diferencia de las curadas, las anchoas frescas son dulces, delicadas y apenas saladas. Están muy bien rebozadas en harina de maíz y fritas, o marinadas en vinagre de vino blanco y hierbas para usarlas en sándwiches, pero una de las mejores formas de disfrutarlas es con jugosos y sabrosos tomates de verano.

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Para probar la receta de Tunan, pedimos montones de anchoas frescas, y nos encontramos con innumerables formas de cocinar con ellas. Los pescados enteros son pequeños, de no más de cuatro o cinco pulgadas, y son mucho más fáciles de filetear y limpiar que los pescados más grandes (aunque haya que preparar más cantidad). En primer lugar, raspa las escamas bajo el grifo de agua fría con la uña o con un cuchillo pequeño y, a continuación, retira suavemente la cabeza, sacando con ella la mayor parte de las vísceras. Deslice el dedo o un cuchillo de pelar a lo largo del vientre de la anchoa, enjuagando las vísceras restantes. A partir de aquí, se puede aplanar el filete y sacar suavemente la espina dorsal, dejando una mariposa perfecta. Las aletas y la cola son comestibles, pero si lo prefiere, también puede retirarlas.

Cómo comer anchoas de lata

Pequeñas y muy sabrosas, las anchoas son la base de muchos platos de la cocina mediterránea. Esta semana, nos ponemos creativos con este alimento básico de la despensa para ofrecerte antipastos inspirados, pasta rápida y un calzone para recordar.

Anchoas. Las amas o las odias, estas bombas de sabor saladas e impregnadas de umami añaden fuerza a todo tipo de platos: pizzas, pastas, salsas, aderezos, estofados, tartas, pastas para untar… la lista continúa. Las anchoas son un ingrediente importante en las cocinas de Italia, el sur de Francia y España, lo que es comprensible porque son una de las principales capturas del Mediterráneo. Curiosamente, hay 144 especies de anchoas en todo el mundo y su tamaño oscila entre los 2 y los 40 cm. Aunque se pueden consumir frescas, y los pescadores las utilizan a menudo como cebo, es en su forma de conserva donde la mayoría de nosotros conocemos mejor este pescado azul.

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Las anchoas se procesan mediante el curado en sal, y hay dos formas muy diferentes de hacerlo. La primera consiste en eviscerar el pescado y ponerle sal en una lata abierta. Las anchoas se pesan y se dejan curar hasta dos meses, durante los cuales se comprimen y se elimina el exceso de líquido. Una vez curadas, las latas se sellan y no se les añade aceite.

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