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¿Qué animales tienen cuajo?

septiembre 21, 2022

Para qué sirve el cuajo

Antes, hacer queso significaba matar vacas. En concreto, a las vacas jóvenes, de unos pocos días de edad, como máximo. El estómago de un ternero no destetado produce enzimas que convierten la leche líquida en quesos buenos, duros y sabrosos como el parmesano y el cheddar. Estas enzimas, llamadas cuajo, son segregadas por las membranas mucosas que recubren el cuarto estómago del ternero. Para obtener el cuajo a la antigua usanza hay que abrir este estómago, lo que a su vez requiere abrir el propio ternero. Esto, como se dice, mata a la vaca.Foto: Anne Swoboda CC BY-NC-ND 2.0

Esta es la historia de cómo la ingeniería genética salvó a la industria del queso, y cómo sigue satisfaciendo uno de nuestros mayores antojos culinarios a pesar de la inestable relación de la sociedad con los OMG.Cómo se hizo el quesoNadie sabe exactamente cuándo o dónde descubrió el ser humano la forma de hacer queso. La leyenda popular dice que un comerciante árabe lo produjo por primera vez de forma accidental, cuando encontró sabrosos bocados flotando en un poco de leche que había almacenado en el estómago de un animal. Sabemos que los humanos que vivían en la actual Polonia probablemente colaron su queso utilizando una cerámica especializada hace más de 7.000 años. El queso más antiguo conservado, que data de alrededor del año 1500 a.C., se encontró recientemente junto a momias en un antiguo cementerio chino. Basta decir que el queso ha formado parte de la dieta de los seres humanos desde hace miles de años. Se transporta bien, tiene una gran densidad nutricional y es, por supuesto, delicioso.

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¿Todo el cuajo procede de animales?

Hay dos variedades principales de cuajo natural: los derivados de plantas o de animales. Los tres animales que poseen la enzima del cuajo son los corderos, las cabras y los terneros. Las plantas que contienen esta enzima especial son las alcachofas, las ortigas y el cardo de cardo.

¿Qué es el cuajo animal?

¿Qué es el cuajo animal? La fuente tradicional de cuajo animal es el revestimiento del estómago de los terneros. Este revestimiento contiene quiste, una enzima natural que favorece la digestión y la absorción de la leche. La enzima se extrae de la mucosa del estómago del ternero sacrificado, lavando y secando la mucosa.

Cuajo vegetal líquido

El cuajo es un extracto del cuarto estómago de los rumiantes jóvenes, como las vacas, las cabras y las ovejas. Contiene una serie de enzimas diseñadas para ayudar a estos animales a digerir la leche de su madre, y cuando se añade a la leche, hace que ésta se coagule, formando la cuajada y el suero que son tan esenciales en el proceso de elaboración del queso. Los seres humanos llevan miles de años trabajando con este extracto, que suele estar disponible en las tiendas que venden suministros para la elaboración de quesos; también puede hacerse en casa, si se tiene acceso a los ingredientes necesarios. Para los veganos y los judíos kosher, existen alternativas no animales al cuajo.

La historia de la elaboración del queso está rodeada de mucha mitología, ya que el ser humano lleva elaborándolo desde hace mucho tiempo, y los pasos que se siguen son bastante complicados. Los estómagos de los rumiantes se han utilizado históricamente para hacer bolsas y sacos, y los historiadores de la alimentación teorizan que alguien debió almacenar la leche en uno de ellos durante demasiado tiempo, permitiendo que se cuajara, y la leche cuajada se convirtió entonces en un producto alimenticio. El cuajo moderno se crea mediante un proceso de extracción que da lugar a pastillas secas y limpias o a un líquido muy fácil de trabajar.

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Significado del cuajo

Muchos quesos contienen el cuajo animal, una enzima que ayuda a la leche a separarse en cuajada y suero. Esta enzima suele proceder del estómago de terneros sacrificados para la producción de carne de ternera, por lo que la mayoría de los vegetarianos la consideran prohibida. Los fabricantes de queso no están obligados a especificar en sus envases si utilizan cuajo animal o vegetal, por lo que es posible que quieras investigar un poco antes de comprar esa próxima cuña. Esto es lo que debe saber.

Como regla general, desconfíe de los quesos del otro lado del charco. “La mayoría de los quesos europeos se elaboran con cuajo animal porque se trata de recetas milenarias que siempre han utilizado cuajo animal”, explica Ralph. De hecho, según la legislación de la Unión Europea, el Parmigiano-Reggiano debe contener cuajo animal para poder utilizar el nombre. Por suerte, todavía se pueden encontrar versiones vegetales del parmesano (y de otros quesos de estilo europeo) elaboradas en Estados Unidos. Nos encanta el parmesano rallado de Organic Valley y el parmesano vegetariano de BelGioioso, una cuña para rallar. ¿Le gusta el Cheddar inglés? Cada vez hay más quesos británicos que se elaboran -y etiquetan- como vegetarianos. Además, un puñado de quesos de oveja tradicionales españoles y portugueses, como La Serena y Zimbro, utilizan cuajo de cardo vegetariano, que tiene un sabor claramente salado.

Comentarios

El uso del cuajo de cerdo es muy antiguo y en Italia sólo se aplica en la fabricación del queso Pecorino di Farindola. Para evaluar el papel clave de este cuajo en el establecimiento de las características peculiares del Pecorino di Farindola, se compararon los quesos elaborados con leche cruda de oveja utilizando cuajos de ternera (A) y de cabrito (B) con los producidos con cuajo de cerdo (C). El uso de cuajo de cerdo para la elaboración de queso Pecorino di Farindola confiere características físico-químicas y proteolíticas que lo diferencian de los quesos producidos con otros coagulantes. Sin embargo, no se observaron diferencias microbiológicas. Los quesos elaborados con cuajos de cerdo y de cabrito se caracterizaron por una mayor proteólisis tras 7 días de maduración. El contenido de ácidos isovalérico y propiónico al final de la maduración se correlacionó con la presencia de propionibacterias.

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