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¿Qué corte usar para estofado?

septiembre 16, 2022

¿Puedo utilizar el solomillo para un guiso de carne?

X Cómo hacer el estofado de ternera perfecto y los errores más comunes que hay que evitarComodidad en un cuenco y aún mejor al día siguiente de hacerlo: ¿hay algo mejor que un cuenco de estofado en un frío día de invierno?    Ha llegado el tiempo del estofado. Aquí se explica cómo hacer el perfecto. Tue, 02 Nov, 2021 – 12:24Ciara McDonnell Elige el corte adecuado El mejor guiso es el que se deshace en la boca, y la buena noticia es: no encontrarás este resultado utilizando un corte de carne caro. Los guisos largos y lentos como éste requieren cortes de carne que tengan grasa y músculo, así que elige sólo carne de vacuno para guisar. Se llama carne para guisar por una razón.  Tómese el tiempo para dorar Un poco de esfuerzo al principio de la elaboración del guiso le reportará beneficios. Dore siempre la carne antes de añadir el líquido y las verduras. Un dorado caramelizado es esencial para el perfil de sabor de un buen guiso, ya que añade un rico matiz que no se consigue echando la carne en crudo.

No estás haciendo una sopa Quieres que el guiso quede ligeramente espeso, pero no pegajoso. Esto se consigue mejor incorporando algunos ingredientes que espesen el guiso suavemente mientras se cocina: verduras con almidón como las patatas, una capa de harina en la carne antes de dorarla.  Tenga en cuenta las verduras Un guiso no es una papelera. Las verduras que añadas a tu guiso complementarán y mejorarán su naturaleza. Una buena elección es siempre cantidades iguales de zanahorias, cebolla y apio. La mayoría de las recetas saladas francesas comienzan con esta combinación de verduras, cortadas en trozos muy pequeños: lo llaman mirepoix. Sin embargo, no es necesario que la elección sea estricta. A veces añado cebollas perladas enteras, o una cabeza de ajo entera, cortada por la mitad, así como nabos cuando son de temporada o patatas pequeñas.  Hierbas Elija hierbas leñosas y resistentes para su guiso. El tomillo, el laurel y el romero son buenas opciones, pero utilice la que más le guste.  El líquido es importante Hay infinidad de opciones para formar la parte de la salsa de su guiso. Un buen caldo es esencial; si tu carnicero tiene caldo de ternera fresca (suponiendo que no tengas el tuyo propio), esa es siempre la mejor opción, un cubo orgánico es la siguiente mejor opción. La Guinness o el vino son siempre bienvenidos, al igual que una cerveza si la tienes. Una cucharada de puré de tomate añadirá profundidad de sabor, y una cucharada de jalea de grosella roja añadida al final hará que la salsa quede muy brillante.  Estofado de ternera BallymaloeRecetas de: Darina Allen

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Receta de guiso de carne

Para la mayoría de nosotros, estofado significa platos de larga duración como chili, carne guisada, asado de carne y similares. Tener el corte de carne adecuado puede marcar la diferencia entre una cena seca y fibrosa y algo rico y agradable.

Para los guisos a base de carne de vacuno, busque cortes que tengan un alto grado de grasa entreverada y colágeno. Este último, el tejido conectivo que se encuentra en muchos cortes de carne duros, da a los guisos una textura sedosa que no puede adquirirse con piezas de carne más magras. La grasa, que aporta bastante sabor, es esencial para que el guiso sea rico y apetecible.

Las mejores opciones son el bistec de ternera, las costillas con hueso o el corte de grasa de la falda, que cuestan mucho menos que los filetes de primera calidad. Las preparaciones clásicas, como el bourguignon de ternera braseado al vino o el asado de ternera yanqui, dependen de ese colágeno para su suavidad característica. El bistec redondo u otros cortes muy magros nunca proporcionarán suficiente de esa textura inherente en el plato terminado.

En el caso de los platos a base de cerdo, no hay mejor opción que un asado de paleta con hueso. La mayoría de los cortes de cerdo disponibles en las tiendas hoy en día son demasiado magros y secos para guisar, pero una paleta asada tiene más que suficiente grasa y colágeno para dar al guiso un acabado suave y mantecoso.

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El mejor corte de carne de vacuno para el estofado en la olla de cocción lenta

El estofado es un plato que se agradece cuando se tiene hambre, especialmente cuando hace frío o se ha tenido un día agotador. Aunque parece un plato en el que se puede echar prácticamente cualquier cosa, es mucho más fácil de arruinar de lo que se cree. Uno de los errores clásicos que se cometen en los guisos es utilizar cortes de carne que no se adaptan bien a un caldo de cocción lenta.

Para nuestro propósito, “carne” puede referirse a cualquier proteína animal, desde la carne de vacuno hasta el pollo o el pescado, aunque la Asociación Americana de Ciencias de la Carne (AMSA) dice que la definición de carne es difícil de precisar y puede cambiar dependiendo de con quién se hable.  Independientemente de lo que se considere carne, no hay duda de que el corte de carne que se utilice afecta al plato final.

Los cortes de ternera suelen ser los que más atención reciben en las discusiones sobre la carne de guiso, pero otras proteínas como el cordero y el pollo también tienen cortes que se adaptan mejor a un guiso abundante y salseado. Pero, con tantas opciones disponibles, ¿por dónde empezar?  A continuación le presentamos algunos de los cortes de carne más comunes para guisar, ordenados de peor a mejor, para que le sirvan de guía.

¿Se puede utilizar la parte superior para el guiso

Un guiso es una combinación de ingredientes de alimentos sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Un guiso necesita que se le añadan ingredientes crudos a la salsa. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.

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El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes que tienen cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.

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