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¿Qué es el miso y para qué sirve?

septiembre 16, 2022

Miso blanco

Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades, y el miso tradicional hecho en casa se ha convertido en una rareza. En los últimos años, han aparecido muchos tipos nuevos de miso, como los que tienen caldos añadidos o calcio, o los que se elaboran con alubias distintas de la soja, o los que tienen menos sal por motivos de salud, entre otras variedades.

El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Se producen muchas reacciones entre los componentes del miso, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos por esta reacción dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizado, se producen muchas clases de compuestos de sabor que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Los productos de la fermentación, como los compuestos de furanona, entre los que se encuentran la 4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF), son compuestos de sabor novedosos del miso[10] El HEMF es especialmente conocido por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del miso de arroz[10].

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Bien, primero un poco de teoría. El miso es una pasta de soja fermentada procedente de Japón. Parece una pasta para untar. El miso se compone de soja, a veces complementada con arroz integral fermentado, arroz blanco o cebada. Al mezclar estos ingredientes básicos con koji (un hongo bueno), se pone en marcha un proceso de fermentación. De este modo, se forma un puré marrón, llamado miso, en unas semanas o decenas de meses. Cuanto más oscuro es el color del miso, más tiempo ha durado la fermentación y más fuerte es su sabor.

Nuestro miso se elabora tradicionalmente en Japón desde hace generaciones. Acelerar el proceso de producción o fermentación no afecta a los japoneses. De hecho, está fuera de lugar. El miso necesita tiempo para madurar y desarrollar ese sabor tan refinado. ¡Porque ese sabor es realmente especial! Si estás familiarizado con la cocina japonesa, reconocerás el sabor umami en ella. ¿Y sabías que umami significa “delicioso” en japonés?

Miso wiki

El miso es un ingrediente clave en la cocina japonesa y constituye la base del plato básico, la sopa de miso. La pasta, de textura similar a la mantequilla de cacahuete, suele ser una mezcla cultivada de soja, un grano (como el arroz o la cebada), sal y koji (un moho). Dependiendo de la variedad, el miso puede ser suave o con trozos y se fermenta desde unas pocas semanas hasta varios años.

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Hay más de 1.000 tipos de miso, que varían en textura, sabor y color. En estos factores pueden influir los ingredientes, la duración de la fermentación y las condiciones de conservación del miso. El miso importado en Estados Unidos suele dividirse en dos categorías principales: miso claro o blanco y miso oscuro o rojo. Algunos misos se etiquetan como awase, que es una mezcla de más de un tipo de pasta de miso.

El miso blanco o ligero (a veces llamado miso dulce) puede ser de color beige claro a amarillo y tiende a ser más ligero y de sabor más dulce gracias a un tiempo de fermentación más corto. Se elabora con menos contenido de soja y más granos, como el arroz blanco. El miso rojo u oscuro tiene un color que oscila entre el marrón claro y el casi negro y se fermenta durante más tiempo para obtener un sabor más fuerte, funky y salado. Este miso se elabora con una mayor proporción de soja y sal para una experiencia intensa.

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Lamentablemente, en Japón se sigue elaborando muy poco miso de esta forma tradicional. Algunos pueden estar envejecidos de forma natural, pero tienen koji preparado mediante un proceso automatizado que excluye los organismos silvestres que dan personalidad al miso y benefician la digestión – piense en la comparación entre el pan tradicional de masa madre y el pan rápido horneado con levadura y se hará una idea. Además, se fermenta en tanques de acero inoxidable o de plástico que no aportan los sutiles matices de sabor que proporciona la madera de cedro. Este miso estandarizado tiene un sabor uniforme y una textura invariable.

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Más abajo en la escala de calidad se encuentra la mayor parte del miso que se fabrica hoy en día. Se produce en pocas semanas mediante un proceso rápido y automatizado a alta temperatura, sin ningún tipo de envejecimiento. Aunque su producción es barata, tiene una calidad aburrida, plana y sin vida si se compara con el miso elaborado tradicionalmente.

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