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¿Qué es estofar en la cocina?

septiembre 15, 2022

Definición y tipo de guisado

Este plato es la clásica comida de pub británica en su máxima expresión. Siempre me río en secreto conmigo mismo cuando preparo un plato contundente de carne y patatas como éste porque crecí en una familia que casi nunca cenaba carne y patatas. No. Mi familia era más bien una familia de salteados de tofu y calabacín. Aunque mi madre de vez en cuando preparaba un increíble Boeuf Bourguignon (que es el elegante primo francés de este plato, similar en muchos aspectos pero utilizando vino tinto en lugar de cerveza). Pero hay algo increíblemente reconfortante en un plato de este guiso servido sobre un montón aterciopelado de puré de patatas. No se me ocurre nada que prefiera comer en un frío día de invierno. La cerveza negra pierde su fuerte “sabor a cerveza” y se funde en una salsa rica en sabor, profundamente satisfactoria e irresistible.

Habrás notado que no hay demasiadas recetas de carne en este blog. No es porque sea vegetariana, de hecho, ¡me encanta la carne! Pero soy muy exigente con el tipo de carne que como, de dónde viene, cómo se ha criado y qué impacto ha tenido en el medio ambiente. Así que sólo como carne si puedo encontrar exactamente el tipo que busco, lo que invariablemente significa que acabo comiéndola sólo ocasionalmente. Lo cual me parece bien, sobre todo cuando pienso en el famoso consejo de Michael Pollan: “Come comida. No demasiado. Sobre todo plantas”.

¿Es el guisado un método de calor seco

Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Un guiso necesita que se añadan ingredientes crudos a la salsa. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la carne de vacuno, cerdo, cordero, aves de corral, salchichas y mariscos. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.

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El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes que tienen cierta cantidad de marmoleado y tejido conectivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.

Ventajas y desventajas del método de cocción al vapor

¿Sazonar la carne o el guiso? ¿Es realmente necesario sazonar la carne antes de dorarla para un guiso? Muchas recetas de guisos piden que se sazonen los trozos de carne con sal antes de dorarlos o de añadirlos sin cocinar a la olla. Nos preguntamos si esto es realmente necesario o si la mayor parte de esa sal simplemente se disuelve en el líquido de cocción. ¿Podría ahorrarse un plato o cuenco y añadir simultáneamente la carne y la sal directamente a la olla? Preparamos un experimento para averiguarlo.

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Para centrarnos en la sazón de la carne, omitimos los aromáticos, el caldo, el vino y otros condimentos que suelen encontrarse en un guiso. En cada prueba utilizamos 1 libra de cubos de carne, 2 cucharaditas de sal kosher y 2 tazas de agua. Hemos variado si la carne se ha chamuscado antes de añadir el agua a la olla y si hemos salado la carne directamente o hemos añadido la sal y la carne a la olla simultáneamente. Todos los lotes se taparon y se cocinaron a fuego lento durante 1½ horas para imitar el tiempo de cocción de un guiso. Los catadores tomaron muestras de la carne y el caldo de cada lote y calificaron su salinidad. Se repitió la prueba tres veces.

5 ejemplos de guisado

El guisado es un proceso de cocción con calor húmedo muy parecido al estofado, salvo que la carne está totalmente sumergida en el líquido en lugar de estarlo sólo parcialmente, como ocurre con el estofado. Otra diferencia es que la carne utilizada para guisar suele cortarse en trozos más pequeños en lugar de dejarse como una pieza grande. Muchos de los mismos cortes que son adecuados para guisar son ideales como carne para guisar. A menudo se utilizan cortes de ternera del redondo, la falda y la plancha y, además, la carne del jarrete, que es muy dura, es mejor cuando se cocina en guisos.

El estofado de ternera es un plato que suele prepararse con cortes de ternera más duros que se han cortado en trozos pequeños. Los trozos de carne se doran por todos los lados en una olla grande con una pequeña cantidad de aceite. Una vez dorada la carne, se retira de la sartén y se añaden verduras picadas, como zanahorias, cebollas, apio y patatas, que se doran rápidamente. En algunas recetas se añaden también tomates picados. Las verduras que no sean adecuadas para una cocción larga no deben añadirse hasta los últimos 20 o 40 minutos del proceso de cocción. Se añaden hierbas y especias y una cantidad generosa de agua. Los trozos de carne dorados se devuelven a la sartén. Una vez que el líquido haya alcanzado el punto de ebullición, se baja el fuego y se tapa la sartén. A medida que los ingredientes se cocinan lentamente, el líquido se vuelve más espeso y muy sabroso por la combinación de los distintos ingredientes. La grasa y las impurezas se retiran periódicamente de la superficie durante el proceso de cocción para garantizar que el guiso no tenga un contenido demasiado alto de grasa y para mejorar su sabor.

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