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¿Qué gusto tiene el alga nori?

septiembre 20, 2022

A qué saben las hojas de algas

¿No sabe qué hacer con ese ingrediente que sólo utilizó una vez y que lleva meses viviendo en su despensa? ¿O buscas una nueva forma de utilizar un ingrediente del que no te cansas? Ya sea que esté buscando un bocadillo rápido, una comida satisfactoria para la semana o un proyecto impresionante para el fin de semana, le mostraremos cómo tomar algunos de nuestros artículos favoritos de la despensa y darles un buen uso, sin importar su habilidad o nivel de esfuerzo deseado.

Esta semana nos ocuparemos de las hojas de nori, finas hojas secas de algas prensadas. Tal vez hayas comprado ese paquete de papeles verdes oscuros porque ibas a empezar a hacer tu propio sushi, o tal vez lo hayas comprado para picar. Sea cual sea el caso, el nori es un ingrediente fantástico para tener a mano porque dura mucho tiempo y añade una nota de umami salada instantánea a cualquier plato.

Las láminas suelen venderse “solas” o “tostadas” en bolsas de plástico resellables. Al igual que ocurre con los frutos secos o las semillas, lo mejor es comprar las láminas sin tostar y tostarlas uno mismo para obtener el máximo sabor y textura (esto es fácil, lo veremos más adelante). Sin embargo, si sólo puedes encontrar láminas ya tostadas (o tienes algunas rancias en el fondo del armario que necesitas utilizar) puedes volver a tostarlas tú mismo justo antes de usarlas. Aparte del sushi o los rollitos, estas hojas de algas secas se comen solas o se utilizan como guarnición. Las verá molidas y mezcladas con semillas de sésamo y copos de bonito para hacer furikake, o desmenuzadas y esparcidas sobre un bol de ramen humeante. Pero hay mucho más que se puede hacer. Desde una salsa multiuso hasta una nutritiva cena de domingo por la noche, a continuación se presentan tres usos del nori que se adaptan a cualquier nivel de cocinero. Pero primero… una lección sobre el tostado:

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¿Por qué las algas tienen mal sabor?

El nori (海苔) es un alga seca comestible utilizada en la cocina japonesa, hecha de especies del género de algas rojas Pyropia, entre las que se encuentran P. yezonesis y P. tenera.[1] Tiene un sabor fuerte y característico, y suele utilizarse para envolver rollos de sushi u onigiri (bolas de arroz).

Las hojas secas acabadas se elaboran mediante un proceso de trituración y secado en bastidor que se asemeja a la fabricación de papel. Se venden en paquetes en las tiendas de comestibles para fines culinarios. Como las hojas de nori absorben fácilmente el agua del aire y se degradan, se necesita un desecante cuando se almacena el nori durante un tiempo considerable.

La palabra “nori” apareció por primera vez en una publicación en inglés en el Trav. de C. P. Thunberg, publicado en 1796[9]. Se utilizaba en la conjugación como “Awa nori”, probablemente refiriéndose a lo que ahora se llama aonori[9].

Cuando Japón necesitó una gran producción de alimentos tras la Segunda Guerra Mundial, la producción de nori estaba en declive. Trataron de complementar su tradicional dependencia de la recolección del producto natural del mar. Sin embargo, debido a la falta de comprensión del ciclo vital de tres etapas del nori, los que intentaban producirlo artificialmente no entendían por qué sus métodos de cultivo no eran productivos con el nori. La industria fue rescatada gracias a los conocimientos derivados del trabajo de la ficóloga británica Kathleen Mary Drew-Baker, que había estado investigando el organismo Porphyria umbilicalis que crecía en los mares que rodean Gales y se cosechaba como alimento (bara lafwr o bara lawr), al igual que en Japón. Su trabajo fue descubierto por científicos japoneses que lo aplicaron a métodos artificiales de siembra y cultivo del nori, rescatando la industria. Kathleen Baker fue aclamada en Japón como la “Madre del Mar” y se erigió una estatua en su memoria. Todavía se la venera como la salvadora de la industria japonesa del nori.

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A qué saben las algas en el sushi

El nori, o alga seca, es un elemento básico de la cocina japonesa. Es un ingrediente principal en el sushi, utilizado para hacer suculentas bolas de arroz. También se utiliza en otras aplicaciones. El sabor de las algas secas es fuerte, pero no tiene sabor a pescado. El sabor umami no es extraño, como muchos esperarían. En palabras sencillas, tiene un suave sabor oceánico, y un sabor general salado y a nuez.

En cuanto al sabor, el nori tiene un sabor umami, lo que le da un equilibrio único de salado y dulce. El sabor umami proviene del ácido inosínico, el ácido glutámico y el ácido guanílico presentes en el nori. Como no hay ningún otro alimento que tenga un sabor similar al del nori, hay que probarlo para saber cuáles son sus sabores.

Normalmente, el nori tiene un sabor intensamente salado, con un sutil toque de dulzura. Puede tener un fuerte sabor a agua de mar o un sabor más suave, dependiendo de su tipo, de dónde proceda y de cómo se haya manipulado.

Como el nori crece junto al mar, sobre las rocas, tiene un sabor bastante fuerte, parecido al del mar. Sin embargo, no tiene el más mínimo sabor a pescado. Su sabor único, salado y dulce, lo hace bastante versátil; se puede cocinar con arroz para servirlo con tofu crujiente o armar unas deliciosas bolas de arroz.

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Hojas de nori

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Por ejemplo, si tomamos un tipo de alga y la servimos tanto fresca como seca, la textura puede hacernos creer que hay una diferencia de salinidad al igual que en las ostras, aunque los niveles sean los mismos.

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