Cacao y tipos de chocolate

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PROPIEDADES

El cacao era utilizado tradicionalmente como un alimento energético, como tónico general para prevenir enfermedades, para estimular el apetito, aumentar la resistencia física, reducir la fatiga y en algunas culturas también como afrodisíaco. 

Podemos diferenciar dos tipos de cacao según su intensidad en el sabor y en el aroma. Los cacaos catalogados como fuertes y los suaves, los primeros tienen un sabor más amargo y astringente que los segundos.

VALOR NUTRICIONAL 

El cacao tiene un alto contenido de grasa, de la cual el 60% es saturada (ácidos grasos como el esteárico 34% o el palmítico 28%). 

Contiene ácidos grasos insaturados como el oleico (35%),  que juega un papel importante en la protección vascular al disminuir el colesterol LDL (malo) y aumentar el colesterol HDL (bueno).

Contiene teobromina y cafeína, componentes que tienen una función estimulante y que otorgan energía y vitalidad.

Aporta vitaminas del complejo B, C y E, y minerales como el calcio, fósforo y hierro. 

Contiene polifenoles que son compuestos bioactivos con capacidad antioxidante que disminuye el riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

PROCESO Y DERIVADOS 

El proceso que se lleva a cabo para que el cacao pueda ser digerido de los granos de cacao es que son primeramente clasificados, lavados, cepillados, tostados, enfriados y molidos. Una vez recolectados los frutos en la cosecha, se extraen las semillas, se fermentan y se secan para obtener el cacao en grano. 

En el proceso industrial se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado, tostado y molturación, para obtener la pasta de cacao que es el principal ingrediente del chocolate.
Posteriormente, la pasta de cacao es prensada para obtener dos productos: la manteca de cacao y la torta de cacao. 

Torta de cacao: se utiliza para fabricar distintos tipos de cacao en polvo que son semielaborados para fabricar productos finales como el chocolate, bollería y bebidas. 

Manteca de cacao: es la grasa natural del grano de cacao utilizado también para chocolate y bollería.

Polvo de cacao: es el obtenido por la transformación del polvo de los granos de cacao limpios, descascarillados y tostados. El polvo de cacao contiene un 20% de manteca de cacao (en materia seca) y un 9% de agua y se utiliza para añadirlo a la producción de galletas, pastelería y bebidas chocolatadas.

Pasta de cacao: es una pasta que se produce de la molienda del cacao fermentado, tiene un color marrón oscuro y un sabor amargo, se utiliza para la fabricación de chocolates y bebidas alcohólicas.  

Chocolate: se produce por la mezcla de manteca de cacao y pasta de cacao, pero también se añade azúcar y leche y, en algunos casos, frutos secos o frutas desecadas. Para obtener los beneficios del cacao es ideal que el chocolate tenga un sabor más amargo y más oscuro.

TIPOS DE CHOCOLATES

Chocolate negro: es el chocolate más puro por tener mayor contenido de cacao, dependiendo del porcentaje puede ser amargo o semiamargo. En el momento de elegir este tipo de chocolate hay que tener en cuenta que se le añade azúcar en su composición. 

Chocolate con leche: además de la manteca de cacao, contiene polvo de cacao, azúcar, leche en polvo y, por lo tanto, el porcentaje de cacao se reduce y se produce un chocolate con un sabor más dulce.

Chocolate blanco: contiene principalmente manteca de cacao, azúcar y se sustituye el polvo de cacao por la leche para quitar el sabor amargo del cacao, los expertos en chocolate dicen que no se debería considerar “chocolate” por la poca presencia de cacao.

Recomendaciones:

Se puede incluir en la alimentación un poco de chocolate negro, pero hay que tener en cuenta que los que se venden en los supermercados no son tan puros y se le añade azúcar. 

Lo ideal es comprar polvo de cacao puro para añadir a la leche (en especial para los niños que les encanta) y si resulta muy amargo se puede añadir un poco de panela o miel para endulzar su sabor. La mayoría de polvos de cacao que se comercializan, en especial para los niños, tienen entre un 50%-70% de azúcar en su contenido.

Bibliografía:

Cacao y chocolate: seducción y terapéutica. http://www.medigraphic.com/pdfs/abc/bc-2012/bc123k.pdf

Cacao http://www.redalyc.org/pdf/579/57928311010.pdf

Cacao y productos semielaborados. http://vivaelcacao.com/es/derivados-del-cacao/http://vivaelcacao.com/es/tipos-de-chocolate/