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¿Cómo arreglar la carne dura?

septiembre 15, 2022

Cómo arreglar la carne dura en la olla de cocción lenta

Conseguir una carne perfectamente tierna es el objetivo de cualquier cocinero. Entonces, ¿qué carne se vuelve más tierna cuanto más tiempo la cocinas? Algunos cortes de carne necesitan un proceso de cocción largo y lento para ablandar el tejido conectivo duro. Algunos cortes de primera calidad son intrínsecamente tiernos y requieren un tiempo de cocción más corto.

La carne cortada de una parte de un animal que trabaja duro tendrá mucho tejido conjuntivo y puede ser bastante magra. Estos músculos que trabajan duro tardan mucho en ablandarse. Los cortes de carne de primera calidad suelen ser blandos y con un alto contenido en grasa. Los cortes de carne de primera requieren un tiempo de cocción más corto para mantenerse tiernos.

Para saber si es necesario cocinar un corte de carne durante mucho tiempo, hay que fijarse en la anatomía del animal. Observando la función del músculo, se puede determinar si ese corte es duro y necesita una cocción lenta y prolongada o si el corte es tierno y requiere una cocción media.

El colágeno (tejido conectivo) se encuentra en los músculos que soportan peso y están bien utilizados y es lo que hace que algunos cortes sean duros. Este tejido conectivo se enrolla como las fibras de una cuerda y da a estos músculos su fuerza.

Cómo hacer que la carne sea tierna

Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más dura, no más tierna, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y otras fuentes, como Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si le interesa saber más sobre este tema, merece la pena leer “Cómo convertir un bistec barato en un bistec de primera”.

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En general, el ejercicio endurece los músculos. Lo que usted conoce como carne es en su mayor parte tejido muscular. Por eso, cuanto más se ejercite un músculo, más dura será la carne. Esto significa que, en el caso de un buey, los grandes músculos que rodean las patas y los hombros, que se utilizan para la locomoción y para soportar el peso del animal, dan lugar a cortes más duros, como la pechuga, la falda y el redondo.

Los músculos situados en la parte superior del lomo y las costillas se ejercitan menos, por lo que producen los cortes más tiernos del lomo. De ahí viene la expresión “en lo alto del cerdo”, pero se aplica igualmente a la carne de vacuno. Los músculos también se endurecen con la edad, por lo que un animal más joven produce una carne más tierna.

Además, el exceso de cocción de la carne, incluso la que procede de los músculos más tiernos, puede hacerla más dura. Esto se debe a que el calor hace que las proteínas de la carne se endurezcan. El exceso de cocción también elimina la humedad de la carne, lo que la hace más seca y dura.

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El tejido conjuntivo puede significar trozos gruesos de cartílago entre los músculos, o puede significar las láminas de colágeno fibroso que rodean las fibras musculares. En cualquier caso, el tejido conjuntivo es masticable. Y sólo se vuelve más masticable cuando se cocina de forma inadecuada.

Cómo solucionar el exceso de cocción de la carne de vacuno

Volver a cocinar la carne de vacuno en un líquido o una salsa puede hacer que se ablande, dependiendo de por qué está dura al principio. Un corte de carne duro, como el asado de ternera, por ejemplo, se ablandará cocinándolo de nuevo, especialmente si no se cocinó lo suficiente la primera vez. Pero no todos los cortes de carne pueden ablandarse mediante la cocción. Cuando vuelva a cocinar la carne, utilice un líquido en lugar de una salsa, ya que las salsas son más propensas a quemarse.

Algunos cortes de carne de vacuno están hechos para una cocción prolongada en salsas o líquidos. Estos cortes, como la pechuga, el asado de ternera y el redondo inferior, contienen mucho tejido conectivo y músculos que se entrecruzan. Deben cocinarse a temperaturas de unos 185 grados Fahrenheit. A esta temperatura, el tejido conjuntivo se funde en gelatina y las duras fibras de la carne se rompen. Si no ha cocinado uno de estos cortes el tiempo suficiente, puede volver a cocinarlo en líquido para ablandarlo. Sólo tienes que mantener la temperatura baja y prever unas cuantas horas de cocción.

Para volver a cocinar un corte de carne duro para ablandarlo, coloque la carne en una olla de cocción lenta o en una olla pesada con tapa. Añade de 2 a 3 tazas de líquido, suficiente para cubrirla hasta la mitad, pero sin sumergirla. Poner la tapa en la olla de cocción lenta u olla y cocer a fuego lento la carne hasta que esté tierna como un tenedor. Prevea de seis a ocho horas en una olla de cocción lenta o de dos a cuatro horas en un horno a 300 grados Fahrenheit. No deje que el líquido hierva, ya que endurecerá la carne, y añada más líquido si es necesario. Si la carne no se ha dorado previamente, dórela primero en un poco de aceite en la estufa. Dorarla lleva unos cinco minutos y añade sabor, color y humedad a la carne. Refrigere la carne hasta que vaya a utilizarla y cocínela lentamente a fuego lento. Seleccione un líquido que complemente los condimentos que ya haya utilizado en la carne.

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