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¿Cómo se puede reemplazar la carne?

septiembre 16, 2022

Sabor a carne vegana

El interés por los sustitutos vegetales y las carnes de origen celular -denominados colectivamente en lo sucesivo como alternativas a la carne- ha crecido rápidamente en la última década. Mientras que algunos consumidores optan por evitar por completo la carne de animales de granja (en adelante “carne de granja”) o los alimentos de origen animal, un número cada vez mayor de personas está sustituyendo una parte de su consumo de carne por “sustitutos vegetales” que tratan de aproximarse a la textura, el sabor y/o los perfiles nutricionales de la carne de granja utilizando ingredientes derivados de legumbres, granos, aceites y otras plantas y/o hongos. A estos productos se sumarán pronto las “carnes celulares” (también denominadas “carne cultivada”, “carne in vitro”, “carne cultivada en laboratorio”, “carne celular”, “carne cultivada” o “carne limpia”) obtenidas a partir de células madre animales mediante técnicas de ingeniería de tejidos, que actualmente se encuentran en su mayor parte en fase de prototipo.

Se prevé que el mercado mundial de sustitutos de origen vegetal alcance los 85.000 millones de dólares (USD) en 2030, frente a los 4.600 millones de dólares (USD) de 2018 (Gordon et al., 2019). Al mismo tiempo, aunque la carne basada en células aún no está disponible comercialmente, la investigación y el desarrollo avanzan rápidamente. Un grupo de expertos estima que la demanda de carne de vacuno y productos lácteos en Estados Unidos se reducirá entre un 80 y un 90% para 2035, impulsada en gran medida por la proyección de que el coste de los “alimentos proteicos modernos” (incluidos ciertos sustitutos de origen vegetal y las carnes basadas en células) será cinco veces más barato que las proteínas animales existentes (Tubb y Seba, 2019). Aunque estas estimaciones son especulativas, y no necesariamente respaldadas por otros expertos del sector, ponen de relieve el potencial disruptivo de las alternativas cárnicas sobre el sector de la ganadería.

  ¿Que pega con el paté?

Carne de seitán

Figura 1. Paneles de información nutricional de 113 gramos de nuevas alternativas cárnicas de origen vegetal y de carne picada. Las fuentes de alimentos en su estado natural contienen miles de compuestos capaces de afectar a la salud humana, la gran mayoría de los cuales no aparecen en los paneles de información nutricional de los consumidores (Barabási et al., 2019). A pesar de que los paneles de información nutricional son comparables, se esperan importantes diferencias nutricionales entre la carne de vacuno y las carnes de origen vegetal debido a las diferencias en su fuente de origen predominante (bovino frente a la soja frente a los derivados de los guisantes). En la actualidad, las nuevas alternativas cárnicas de origen vegetal deberían tratarse como alternativas cárnicas en términos de experiencia sensorial, pero no como un verdadero sustituto nutricional de la carne. Se espera que tanto la carne de vacuno como la de origen vegetal tengan un papel importante en nuestro futuro suministro de alimentos (Godfray, 2019). *Una popular alternativa basada en la soja está fortificada con hierro (procedente de la leghemoglobina de la soja), riboflavina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y zinc, mientras que una popular alternativa basada en los guisantes no está fortificada. Creado con BioRender.com.

Recetas de un planeta verde

¿Quién dice que seguir una dieta basada en plantas significa dejar de comer tus platos favoritos y vivir de ensaladas? Una idea errónea muy común entre los interesados en seguir una dieta basada en plantas es que tendrán que decir adiós a muchos de sus platos favoritos, especialmente los locales y culturales. En realidad, los platos a base de carne pueden modificarse fácilmente y seguir teniendo un sabor muy parecido al que recordabas. De este modo, podrá comer bien, a su manera, todos los días. Lo mejor de todo es que los sustitutos vegetales no tienen los aspectos negativos para la salud de la carne y otros alimentos de origen animal, y a menudo tienen el mismo sabor que los “auténticos”. A continuación se presentan algunas opciones de sustitución de la carne y cuatro recetas locales que han sido modificadas para adaptarse a una dieta basada en plantas.

  ¿Cómo es el olor de la carne cruda y cocida?

Los platos de Kalbi a la parrilla son una parte importante y famosa de la cocina coreana (¡además del kim chee!). Esta versión sin carne tiene todo el gran sabor al tiempo que incorpora más verduras y el increíble sustituto de la carne, el seitán.

Las mejores alternativas a la carne

Merece la pena ser un comensal exigente, al menos en lo que respecta a la carne. Un estudio publicado el jueves en Scientific Reports sugiere que ciertas dietas basadas en plantas pueden proporcionar la misma cantidad de nutrición que los productos cárnicos y, al mismo tiempo, proteger el medio ambiente. Aunque los expertos coinciden en que las comidas sin carne aportan innumerables beneficios, hacerse vegetariano no es una opción realista para muchos. Tampoco servirá de mucho para frenar el cambio climático.

No hay duda de que el crecimiento de la ganadería y el consumo de carne están lejos de ser respetuosos con el medio ambiente. Por un lado, a menudo se talan los bosques para dar paso a los pastos, reduciendo la biodiversidad y los sumideros naturales de carbono. Además, el ganado suele ser alimentado con maíz, harina de soja y otros cereales, que primero tienen que ser cultivados utilizando fertilizantes, combustibles, pesticidas, agua y tierra. Incluso su estiércol emite un alto porcentaje de gases de efecto invernadero. En total, un estudio reciente sugiere que el ganado produce hasta el 80% de todas las emisiones relacionadas con la alimentación.

  ¿Cuánto tiempo se conserva la carne picada?

Pero, a pesar de estas evidencias, muchos dudan en dar el salto sin carne. Gidon Eshel, profesor de investigación de estudios medioambientales y urbanos en el Bard College, sostiene que esta actitud se debe en gran medida a que la gente se pregunta si sus comidas seguirán siendo nutritivas. Así que él y sus colegas estudiaron a fondo la cuestión determinando la dieta vegetal precisa que permitiría a alguien ingerir todos los nutrientes (incluidas las proteínas, las vitaminas y los ácidos grasos) que ingeriría en una dieta carnívora. A continuación, calcularon el impacto medioambiental si todos los estadounidenses hicieran hipotéticamente ese cambio. “Es realmente la próxima frontera en este negocio: abordar simultáneamente las cuestiones nutricionales y medioambientales”, dice Eshel.

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