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¿Cuál es la parte más tierna de la ternera?

septiembre 16, 2022

Corte de ternera

Cuando vamos a la carnicería a comprar un trozo de carne, la verdad es que tenemos muchas posibilidades de elegir entre todos los cortes que podemos encontrar. ¿Cómo elegir el que mejor se adapte al tipo de receta que queremos preparar? He aquí una breve guía de los principales cortes de carne de vacuno, para conocerlos y aprender a elegir la pieza más adecuada a nuestras necesidades.

Los diferentes tipos de cortes de carne de vacuno se dividen generalmente en primera, segunda y tercera categoría, según sean parte del cuarto posterior, del cuarto anterior, o partes del abdomen y de las extremidades, respectivamente. Los cortes de primera categoría son los mejores, más preciados y tiernos, procedentes de la región dorso-lumbar y del muslo del animal, ideales para asar a la parrilla: el lomo corto y el solomillo, el filete o lomo, la grupa y el redondo pertenecen, por ejemplo, a este grupo.

Los cortes de la segunda categoría proceden en cambio del cuarto anterior, y por tanto de la parte dorsal, las costillas y la paleta, que tienen características morfológicas diferentes por sus menores dimensiones, mayores cantidades de grasa, conectivo y cartílago que la posterior, pero aún así son buenos desde el punto de vista de las propiedades nutricionales y organolépticas, ideales para asar o guisar. A este grupo pertenecen, por ejemplo, el chuck, el rib y el brisket.

Cortes de carne de vacuno deutsch

Marcus NilssonLa carne de ternera picada está disponible en muchas carnicerías, e incluso en algunas tiendas de alimentación. Es tierna, pero muy magra, por lo que es mejor combinarla con otro corte de carne más graso, como la ternera con un 20% de grasa o el cerdo. Utilízala en hamburguesas, pasteles de carne o boloñesa: Marcus Nilsson

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Marcus NilssonChuletasLas chuletas de ternera tienen hueso, son carnosas y gruesas; son ideales para asarlas a la parrilla o al horno. Tienes dos opciones: las chuletas de costilla, del lomo, y las chuletas porterhouse, del bastidor. La chuleta porterhouse le costará menos, aproximadamente un tercio del precio de una chuleta francesa (recortada). La clave para cocinar estos cortes que están para chuparse los dedos es dejarlos a medio cocer. Si se cocinan hasta que estén bien cocidas, la carne quedará seca. Para evitar que la chuleta esté demasiado hecha, hay que poner el fuego al máximo. Se formará una hermosa corteza en el exterior, rápidamente, antes de que el interior se cocine en exceso.La milanesa de ternera combina bien con una ensalada verde amarga. Foto: Evan Sung

Carne de vacuno cortada en trozos

Marcus NilssonLa carne de ternera picada está disponible en muchas carnicerías e incluso en algunas tiendas de comestibles. Es tierna, pero muy magra, por lo que es mejor combinarla con otro corte de carne más graso, como la ternera con un 20% de grasa o el cerdo. Utilízala en hamburguesas, pasteles de carne o boloñesa: Marcus Nilsson

Marcus NilssonChuletasLas chuletas de ternera tienen hueso, son carnosas y gruesas; son ideales para asarlas a la parrilla o al horno. Tienes dos opciones: las chuletas de costilla, del lomo, y las chuletas porterhouse, del bastidor. La chuleta porterhouse le costará menos, aproximadamente un tercio del precio de una chuleta francesa (recortada). La clave para cocinar estos cortes que están para chuparse los dedos es dejarlos a medio cocer. Si se cocinan hasta que estén bien cocidas, la carne quedará seca. Para evitar que la chuleta esté demasiado hecha, hay que poner el fuego al máximo. Se formará una hermosa corteza en el exterior, rápidamente, antes de que el interior se cocine en exceso.La milanesa de ternera combina bien con una ensalada verde amarga. Foto: Evan Sung

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Los mejores cortes de carne

¿Está buscando una comida de asado en la olla de cocción lenta? ¿O un asado de carne en el horno? Saber qué corte elegir entre los más de 20 que se ven en el supermercado puede ser una lucha. Para un asado, se necesita un corte de carne tierno, o al menos uno que se ablande durante el proceso de cocción. Esta guía le permitirá conocer algunos secretos para encontrar las mejores opciones de corte de carne de vacuno para un asado de olla o un asado al horno.

El solomillo de ternera Chateaubriand se considera el corte más tierno para un asado. Este corte de ternera procede de la zona del lomo de la vaca, que está justo debajo de la columna vertebral, detrás de la sección de las costillas y delante de la sección del solomillo. Al no ser una zona del músculo demasiado trabajada, la zona del lomo es extremadamente tierna. El corte Chateubriand es el epítome del lomo con su delicada textura.

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