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¿Cuál es la peor parte del cerdo?

septiembre 16, 2022

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La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, que se ilustran en el diagrama del cerdo. Los cortes más tiernos de la carne de cerdo son las costillas y el lomo. De ahí viene la expresión “alto en el cerdo”. Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden ser deliciosos y tiernos.

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“Nuestras cenas en The Noble Pig Brewhouse se sirven en un entorno gastronómico elevado”, dijo la propietaria de ambos locales, Maeghan Summers. “El nombre Underbelly es un juego de palabras en el que servimos el tipo de comida que nos gusta pero en un espacio muy informal”.

“Durante la pandemia, los equipos de Noble Pig y Forno on Fifth se unieron para ayudarnos a retener al personal”, dijo Summers. “Teníamos la intención de reabrir Forno pero acabamos replanteándonos lo que queríamos hacer. Queríamos unificar ambos negocios y poner un nuevo concepto en el centro”.

“Tenemos una cocina 100% scratch donde hacemos todos nuestros panes y salsas desde cero”, dijo Summers. “Utilizamos veinte proveedores locales que están a menos de 100 millas de distancia. Podemos hornear y crear en una cocina y enviarlo a la otra y viceversa.”

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Este es el peor corte de cerdo que puedes comprar

Antes de comprar carne de cerdo, es útil entender alguna información básica, así como los cortes primarios de los que se cargan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o los solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.

Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.

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Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.

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Cuando se trata de carne de cerdo, los términos y las partes pueden ser confusos. ¿De dónde viene esa colilla de cerdo? (Pista: no es la parte trasera – en realidad es de justo detrás de la cabeza, vía Serious Eats). ¿Qué es realmente el bacon? ¿Y cuál es la diferencia entre cada corte etiquetado como “chuleta”?

Los cortes de lomo son los más magros y quizá los más variados. Muchos los prefieren por su ternura, y muchas de las variedades de “chuletas” que vemos en la tienda proceden del lomo: chuleta de cuchilla, chuleta de despiece, chuleta de corte central. Muchas variedades de “asado” y “costillas” también proceden del lomo, como el asado de lomo de cerdo o las costillas de cerdo, sí, las mismas, antes de que se ponga a cantar espontáneamente. Pero no sirve cualquier chuleta.

Hay que tener en cuenta varias consideraciones a la hora de elegir la pieza central de su cena de cerdo: el sabor, la textura, el precio y la facilidad de preparación. Las chuletas, por ejemplo, tienen un alto contenido en grasa que las mantiene jugosas, y un buen sabor. De hecho, es probable que la mayoría de las chuletas de cerdo deshuesadas que encuentres en la tienda provengan de esta parte, justo al lado de las costillas (vía Cook’s Illustrated). Otros cortes deliciosos y versátiles que no le harán perder dinero son la paleta de cerdo o la colilla de cerdo, que son buenas para asar, asar a la barbacoa o a la parrilla.

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