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¿Qué es confitar una carne?

septiembre 16, 2022

Confit

onfit se refiere al proceso de cocción lenta y almacenamiento de alimentos en grasa. Confit es una palabra francesa que significa “conservado”. En el método de confit, las carnes se cocinan en grasa durante mucho tiempo a bajas temperaturas. Esto hace que los cortes duros, como los muslos de pato, se vuelvan más tiernos, y cuando se almacenan en grasa de pato en un lugar fresco, duran todo el invierno. La carne que ha pasado por este proceso de cocción también se llama confit, como el muslo de pato confitado o el confit de oca.

Llevamos conservando los alimentos, incluidas las carnes, desde la prehistoria. Antes de la refrigeración, vivíamos en ciclo con la naturaleza, conservando las bondades de la temporada. Algunas técnicas que se desarrollaron: el ahumado, el curado, el secado y la cocción lenta.

Con la técnica del confitado, las carnes se cocinan en grasa durante mucho tiempo, a veces días, a baja temperatura.  Una vez cocida, la carne se coloca en un frasco y se cubre con la grasa fundida. En la época anterior al envasado al vacío, las carnes confitadas se colocaban en ollas o tarros de barro llenos de grasa de pato, luego se cubrían con grasa de cerdo y se almacenaban en una bodega fría. Esta tapa impenetrable protegía el confit durante el largo invierno y hasta la primavera.

Cómo confitar

El confitado es una técnica tradicional de conservación de aves de corral y carnes como el pato, el ganso o el cerdo que consiste en cocinar la carne en su propia grasa y guardarla en ella en un recipiente tapado. El confitado es un método eficaz para conservar las carnes porque la grasa impide el paso del oxígeno que las bacterias necesitan para reproducirse. La palabra confit puede referirse a la técnica o a la carne así conservada.

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Hoy en día, es posible encontrar restaurantes que sirven confits hechos con verduras o frutas. No se trata de verdaderos confits en el sentido de carne conservada en su propia grasa. Son más bien mermeladas o chutneys. Los confitados de frutas o verduras suelen conservarse con azúcar y no con grasa. En la actualidad, el término confit se utiliza a menudo en los restaurantes para referirse a los alimentos que se han cocinado lentamente en grasa a baja temperatura. Al igual que muchas técnicas clásicas de conservación de alimentos, el confit pertenece al ámbito de las artes culinarias conocido como garde manger.

Para hacer un confit de pato clásico, primero se sazonan los muslos de pato con sal, azúcar moreno, ajo y hierbas frescas como el tomillo y otras especias. A continuación, el pato se cuece a fuego lento en grasa de pato y agua durante unas horas. El agua se cocinará lentamente mientras la grasa permanece.

Qué es el pato confitado

La mayoría de los alimentos pueden mejorarse con un poco de aceite, pero el confitado va un paso más allá. Al escalfar suavemente el pescado, la carne o las verduras en aceite (o grasa animal) a fuego lento, se vuelven ricos, tiernos y (como probablemente pueda adivinar) increíblemente sabrosos. Es un método de cocina tradicional francés, y originalmente se refería a cualquier cosa conservada mediante la cocción lenta en cualquier líquido; las frutas, por ejemplo, se confitaban en jarabe de azúcar. Los platos más conocidos son los muslos de pato y ganso, que se curan en sal antes de cocinarse en grasa de pato o ganso fundida. La carne resultante se desprende del hueso y es lo suficientemente rica como para soportar otros sabores potentes y robustos. Las yemas de huevo confitadas también son cada vez más habituales en las cartas de los restaurantes, y el pescado (tanto graso como blanco) también se adapta muy bien a este estilo de cocina.

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Método de cocción del confitado

El confit, un plato que suena muy elaborado y que suele aparecer en los restaurantes franceses, no es algo que intenten la mayoría de los cocineros caseros. Al fin y al cabo, el confit se hace generalmente con muslos de pato enteros cubiertos de cantidades épicas de grasa de pato, lo que no es la receta más sencilla del mundo. ¿Quién tiene litros de grasa por ahí? ¿Y por dónde empezar con una receta así?

Pero cuando se hace bien, el confit es delicioso, lleno de profundas notas de sabor y una espléndida textura que se derrite en la boca. Además, el confit es muy duradero, ya que se conserva hasta seis meses en el frigorífico (vía Food52). Sin embargo, un buen confit es un proceso que requiere mucho tiempo, con varios pasos de curación, cocción y reposo. Al tratarse de un plato tan técnico, hay muchas trampas para el confitero inexperto.

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A pesar de estos obstáculos, hacer confit merece la pena y no es tan intimidante como parece. Todo lo que necesita son las técnicas adecuadas, los ingredientes y la paciencia. Por supuesto, también hay que evitar (y solucionar) estos errores comunes en la elaboración del confit.

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