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¿Qué es mejor pierna o paletilla de cordero?

septiembre 20, 2022

El mejor corte de cordero para la cocción lenta

Una pierna de cordero es un clásico. Una paleta de 3 horas es excelente. Pero para obtener el cordero asado más suculento de su vida, ase a fuego lento durante 12 horas en el horno durante la noche. Cocinado a una temperatura muy baja y con abundante líquido de cocción, podrá preparar y olvidarse de él sin preocuparse. Este método de cocción fácil y sin intervención alguna produce resultados superiores, con la ventaja de que se recalienta a la perfección y se pueden cocinar hasta 4 paletas a la vez.

Hay muchos fans devotos de esta súper paleta de cordero asada a fuego lento en 3 horas, rellena de ajo y romero. Y siempre habrá un lugar en mi vida para un cordero de 3 horas, algo rápido que puedes meter en el horno en una perezosa tarde de domingo para cenar esa noche.

Entonces, ¿por qué deberías probar el cordero de 12 horas? Porque es aún mejor. Es un poco como volar. Piensa que el cordero de 3 horas es como la clase ejecutiva. Es bastante impresionante y nadie en el extremo receptor se va a quejar. Pero el cordero de 12 horas es el siguiente peldaño, el estante superior: es la primera clase. Y una vez que has volado en primera clase, es difícil volver a ver cualquier otra cosa de la misma manera.

Pierna o paleta de cordero para cocción lenta

Esta paleta de cordero de cocción lenta será el asado de cordero más jugoso e increíble que jamás haya probado. El romero y el ajo que se introducen en las incisiones confieren a este asado de cordero el sabor más increíble, además de añadir un sutil perfume a la salsa de cordero.

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La paleta de cordero tiene más sabor y es más fácil de cocinar que la pierna de cordero.  Prácticamente infalible, con un esfuerzo mínimo y una carne increíble que es tan tierna que no necesitará un cuchillo para trincharla.  ¿Quiere pasar a la versión Rolls Royce? Pruebe el cordero asado en 12 horas o navegue por toda la colección de recetas de cordero asado.

La paleta de cordero no es tan popular como la pierna de cordero, y realmente no entiendo por qué. Tiene más sabor y es mucho más jugosa. El único “inconveniente” que se me ocurre es que debe cocinarse a fuego lento, no puede cocinarse con fuerza y rapidez como la clásica pata de cordero asada, que se cocina hasta que está perfectamente rosada y jugosa por dentro.

Me encanta utilizar la técnica de rellenar con romero y ajo las incisiones para infundir sabor a la carne. Esto sólo se puede hacer con el romero porque las ramitas son lo suficientemente rígidas como para meterse en los agujeros.

Paleta de cordero asada

Dado que el ser humano lleva comiendo cordero desde hace más de 10.000 años, se nos ha dado bastante bien aprender a cocinarlo. Y, gracias a festividades como la Pascua y la Pascua judía, el cordero es muy popular en las celebraciones y en las comidas cotidianas. Quizá se pregunte si existe una diferencia culinaria entre el cordero y la oveja, similar a la que existe entre la ternera y la carne de vacuno. Un cordero es una oveja joven de hasta 12 meses de edad, mientras que una oveja más madura de unos dos años se considera cordero (vía RecipeTips.com). La carne de cordero es de menor tamaño y más suave en comparación con el sabor más pronunciado del cordero.

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Aunque este año no vaya a asar un cordero entero para la Pascua griega, es bueno que conozca los distintos cortes de cordero que tiene a su disposición. Aunque la pierna de cordero y las piruletas de cordero estén probablemente en algún lugar de su vocabulario, el cordero es mucho más que esos cortes. He aquí una lista de todos los cortes de cordero, ordenados de peor a mejor, aunque todos saben muy bien si sabes cómo cocinarlos.

Cuando se habla de los distintos cortes de cordero, hay una jerga específica de los carniceros que es útil entender. Los carniceros utilizan los términos “primal”, “subprimal” y “market-ready” para referirse al cuerpo del animal. Las cinco principales secciones primarias del cordero son la paleta, la pechuga, la costilla, el lomo y la pierna (vía Vincent’s Meat Market). Estas secciones más grandes se dividen en subprimas antes de dividirse en cortes más pequeños listos para el mercado. Por ejemplo, la falda es un corte subprimal del lomo situado en el vientre del cordero, debajo del lomo hacia las patas traseras.

Tiempo de cocción de la paleta de cordero

Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Siempre me desconcierta escuchar las estadísticas sobre el consumo de cordero en Estados Unidos. En comparación con las ventas de pollo, ternera y cerdo, el consumo de cordero es una gota de agua, dos órdenes de magnitud inferiores al consumo de pollo. Por cada 100 libras de pollo que come el estadounidense medio, ¡consumimos menos de una libra de cordero!

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¿Y por qué? Porque es una de las carnes más deliciosas, con su textura carnosa y su intenso sabor. ¿Está disponible? Probablemente no. ¿Falta de exposición? Tal vez. ¿O es simplemente que a menudo no se cocina muy bien, lo que da lugar a un sabor demasiado fuerte y a una textura seca?

Yo apuesto por esto último, y como me gusta tanto el cordero, voy a intentar poner remedio a esta situación, empezando por la mejor manera de cocinar una pierna de cordero deshuesada. Me refiero a un método que proporciona una carne suave y sabrosa con una textura tierna y un tono perfectamente rosado y poco hecho desde el borde hasta el centro, rodeado de una capa crujiente de grasa dorada y crujiente.

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