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¿Qué parte de la ternera es mejor para filetes?

septiembre 16, 2022

Cortes de pierna de ternera

El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, necesita ser cocinado rápidamente a una temperatura alta para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o asarse a la parrilla y a la barbacoa.

El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, debe cocinarse rápidamente a alta temperatura para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o hacerse a la parrilla y a la barbacoa.

Los jarretes de ternera a la francesa se preparan con los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o el hueso del jarrete delantero.

Los jarretes de ternera a la francesa se preparan a partir de los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o en el hueso del jarrete delantero.

Las costillas preparadas se preparan a partir de un conjunto de costillas (mediante la eliminación de las costillas cortas). Se retira el hueso de la barbilla, exponiendo la carne pero dejando los huesos de la pluma adheridos. Se retira el ligamentum nuchae (hueso de la almohadilla).

Cortes de ternera y sus usos

A la hora de comprar carne, las opciones son abundantes. La carnicería o la sección de carnes del supermercado están repletas de diferentes cortes de carne, de diferentes formas e incluso de diferentes aspectos. Desde asados hasta carne picada, puedes encontrar carne de todas las partes de la vaca o el buey. Pero, cuando se buscan excelentes y tiernos cortes de carne de vacuno alimentado con pasto, ayuda tener un poco de conocimiento de lo que está disponible y el Rancho Rafter W está aquí para darle una visión sólida.

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Aquí identificaremos cuáles son los cortes de carne más tiernos destacando cuatro filetes que hacen la boca agua. Cada uno de estos filetes procede de la misma zona o corte del animal, el lomo. El lomo, uno de los ocho cortes primarios de la carne de vacuno, se compone de dos cortes subprimarios, el lomo en tiras, que va a lo largo de la columna vertebral; otro es el solomillo, que es más pequeño que el lomo en tiras y va paralelo y por debajo de éste.

El lomo, que comienza justo detrás de la sección de las costillas, constituye los cortes más tiernos de la carne de vacuno, que suelen ser los más caros. Son los cortes más caros de la carne de vacuno porque, en relación con todo el animal, estos cortes de primera calidad constituyen sólo un pequeño porcentaje. Si busca un corte de carne de gran sabor, tierno y sabroso, merece la pena el precio.

Cortes de ternera y métodos de cocción

¿Interesado en cocinar carne de ternera? No es necesario. La carne de ternera es fácil de cocinar, y debería convertirla en parte de su rutina culinaria. La ternera se puede cocinar a la sartén, a la parrilla, salteada, estofada, a la parrilla o guisada, dependiendo del corte. Elija el método adecuado para el corte de ternera y recuerde una regla: no cocine demasiado esta carne magra. Siga leyendo para saber cómo cocinar cada tipo de corte de ternera.

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Hay dos métodos básicos para cocinar la ternera: calor húmedo o seco. Los cortes tiernos, como el bistec de ternera, las chuletas de ternera o el solomillo de ternera, pueden cocinarse con calor seco; piense en asar a la parrilla, a la plancha o a la sartén. Los cortes con más tejido conectivo, como la carne de guisado de ternera, las costillas de ternera y el ossobuco de ternera, son menos tiernos y pueden beneficiarse de la cocción húmeda, como la cocción a fuego lento o el estofado.

Como la carne de ternera es tan magra, necesita que se le añada un poco de grasa (¡no recortes la que haya!), como tocino o grasa de pato, para que quede jugosa. El USDA recomienda cocinar los cortes de ternera de músculo entero, como los filetes de ternera, los asados y las chuletas, a 145 grados F (poco hecho), 160 grados F (medio) o 170 grados F (bien hecho). Nosotros siempre preferimos que la carne esté poco hecha, así que nuestro objetivo al cocinar la ternera es alcanzar los 145 grados F.

El mejor filete para asar

Antes de comprar carne de ternera, examinamos muchas canales. Primero nos fijamos en la conformación del animal. El lomo debe ser ancho y con forma de barril. Los hombros deben ser cortos y estar muy separados. El cuello debe ser corto y grueso. Los huesos de las piernas deben ser pequeños y gruesos. Cuando compramos carne de ternera, preferimos las razas Aberdeen-Angus y Hereford, las mismas que seleccionamos en nuestra compra de carne de vacuno. La ternera que vendemos es de la mejor calidad, igual a la de nuestra carne de vacuno de primera calidad.

Terneras Esta ternera se sacrifica cuando tiene entre ocho y diez semanas y pesa entre 150 y 250 libras. Las terneras se denominan a veces terneros alimentados con leche porque se han alimentado totalmente de leche materna.

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Como las terneras y los terneros son tan pequeños, no se cortan en “lados” como los bueyes. Compramos un animal joven completo. Luego lo colgamos en nuestras neveras durante no más de una semana antes de cortarlo por la mitad a lo largo y posteriormente descuartizarlo.

Los cuartos delanteros y traseros de los terneros se denominan de forma diferente a los de los bueyes. Por ejemplo, el cuarto delantero de la ternera se llama cuarto delantero de la ternera, y el cuarto trasero de la ternera se llama cuarto trasero cuando se refiere a los terneros.

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