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¿Qué pasa si pongo bicarbonato en la carne?

septiembre 16, 2022

¿Cuánto tiempo se puede ablandar la carne con bicarbonato de sodio?

Utilice polvo de hornear sin aluminio para alcalinizar las vieiras y las alas de pollo para mejorar el dorado y el crujiente de las vieiras, así como las alas de pollo fritas al horno muy crujientes (casi salen como alas fritas) Aquí hay un artículo de Keni López, serious eats re alas de pollo. Hace muchos años que no friso las alas de pollo y las mías son muy8 crujientes y se comen sanamente sin freírlas

Cada grupo étnico utiliza diferentes ingredientes para ablandar su carne. Los filipinos usan jugo de piña para ablandar su sate babe (cerdo en brocheta), los coreanos usan jugo de pera para marinar la carne de res al carbón coreana, lo que yo hago, e incluso he oído sobre el uso de kiwi para la carne, pero no lo he probado porque el jugo de pera es razonable y si no puedo encontrar jugo de pera, No importa si estoy usando filete mignon (lo usual para la carne al carbón coreana) o raramente cuando encuentro Wagyu (no el A5 que no puedo pagar) en oferta en la tienda asiática, todavía uso jugo de pera como uno de los adobos.

Polvo de hornear en la carne

La salmuera es una solución de sal y agua y funciona como un adobo aunque no tiene especias ni cosas como huevos y yogur. El pollo se deja en la solución de salmuera durante horas. Esto permite que el pollo de un restaurante esté tierno y jugoso porque la humedad penetra profundamente.

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El bicarbonato de sodio es alcalino, por lo que eleva el nivel de pH de la piel del pollo, rompiendo los enlaces peptídicos y poniendo en marcha el proceso de dorado, lo que significa que las alas se doran y crujen más rápido de lo que lo harían por sí solas.

Además ¿Puede ser perjudicial un exceso de bicarbonato de sodio? En una dosis demasiado grande, el bicarbonato de sodio también es venenoso. Esto se debe al alto contenido de sodio del polvo. Cuando alguien toma demasiado bicarbonato de sodio, el cuerpo trata de corregir el equilibrio de la sal atrayendo agua al sistema digestivo. Esto provoca diarrea y vómitos.

Pero el ácido no causa todo tipo de indigestión, así que si tus síntomas no mejoran después de 2 semanas, llama a tu médico. No tomes bicarbonato de sodio en las dos horas siguientes a la toma de otros medicamentos. Cuando el bicarbonato reduce la acidez estomacal, puede disminuir la velocidad de absorción de algunos medicamentos y cambiar la forma en que otros actúan.

El bicarbonato de sodio ablanda la carne durante la noche

No importa el tipo de carne que cocine, desde los muslos de pollo más baratos hasta el corte más caro de carne de Kobe, todos los tipos de carne saben mejor cuando se cocinan hasta un estado de ternura fundente. Como algunos cortes de carne pueden ser más duros que otros, a veces es necesario hacer un pequeño trabajo para ablandar la carne antes de cocinarla. El ablandamiento suele ser de dos tipos: o bien se golpea la carne con un mazo (también es una forma divertida de eliminar el exceso de agresividad) o bien se marina en algo ácido (por ejemplo, vino o zumo de limón) o enzimático (zumo de papaya o piña). También puedes hacer que la carne sea más tierna cocinándola a fuego lento o cortándola a contrapelo (vía SheKnows).

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Pero si buscas un método fácil, de un solo ingrediente, que garantice que incluso las carnes más duras queden tiernas como un tenedor, hay un truco para ablandar que implica el uso de algo en lo que quizás no habías pensado: el bicarbonato de sodio. Según Cook’s Illustrated, la alcalinidad del bicarbonato de sodio eleva el pH de la superficie de la carne, lo que a su vez dificulta la unión de las proteínas. Si te hemos perdido con la ciencia, no pasa nada. Sólo confía en nosotros: el método del bicarbonato de sodio realmente funciona para ablandar la carne, y sólo cuesta unos centavos probarlo.

¿Por qué se añade bicarbonato a la carne picada?

Los cocineros de hoy han redescubierto la antigua técnica de remojar la carne en agua con sal, o salmuera, porque añade humedad y ablanda los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se sustituye por bicarbonato de sodio, ocurre algo muy diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes actúan de manera diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.

La salmuera mantiene la humedad de la carne porque la sal anima a las fibras musculares a absorber más agua. La sal hace esto mediante un proceso conocido como “desnaturalización”, lo que significa que hace que las proteínas enrolladas en la carne se desenrollen y formen hilos, que se unen al agua. La carne ablandada con salmuera suele pesar entre un 6 y un 8 por ciento más antes de la cocción debido al agua añadida. Esta técnica ayuda a garantizar que la carne no se secará cuando se cocine.

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Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, funciona para neutralizar el ácido. En lugar de “desnaturalizar” la carne como hace la sal, el bicarbonato eleva el pH de la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne sea más alcalino. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se unan. Cuando las proteínas no se unen, la carne se mantiene tierna cuando se cocina en lugar de contraerse y volverse dura.

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