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¿Qué sucede cuando se le pone piña a la carne?

septiembre 16, 2022

Qué ocurre con la bromelina en la piña en conserva

Durante muchos años me pregunté por qué una cabra puede comer y digerir papel y madera (celulosa), mientras que las ovejas y los humanos no pueden. Más tarde vi un ablandador de carne en un supermercado y me pregunté qué contiene un ablandador de carne y cómo funciona. Por último, cuando oí hablar por primera vez de la secuenciación del ADN, me pregunté cómo pueden los científicos cortar una molécula de ADN de un punto determinado.

El sistema digestivo de la cabra produce enzimas que pueden digerir la celulosa y convertirla en azúcar, mientras que el ser humano carece de dicha enzima. También es la enzima dentro de un ablandador de carne que rompe la carne (moléculas de proteína) y ablanda la carne. Las enzimas también se utilizan para cortar las moléculas de ADN.

Por ejemplo, necesitamos saber si el calor, la luz o los ácidos pueden alterar la actividad de la enzima y detener sus efectos. En este proyecto se estudiará el efecto del calor sobre una enzima específica. Se pueden utilizar procedimientos similares para probar el efecto de la luz ultravioleta, la concentración de la enzima y el pH.

Esta guía del proyecto contiene la información que necesitas para empezar tu proyecto. Si tienes alguna pregunta o necesitas más apoyo sobre este proyecto, haz clic en el botón “Pregunta” en la parte superior de esta página para enviarme un mensaje.

Cómo ablanda la bromelina la carne

Anoche hice Tacos al Pastor con una receta que encontré en Epicurious.    Los he hecho antes, pero esta receta fue definitivamente la mejor.    El plato lleva piña en la marinada. Sin embargo, algunos de los comentarios indicaban que una enzima propia de la piña haría que la carne quedara blanda.    He cocinado con piña antes y no he tenido ningún problema.    Así que me arriesgué y los tacos salieron muy bien. ¿Alguien sabe algo sobre la enzima que se menciona en los comentarios? Por cierto, si pruebas esta receta, haz la salsa de cilantro y cebolla y reserva un poco de la marinada en lugar de la salsa de dos chiles.

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La enzima es la papaína (que también se encuentra en la papaya, de ahí el nombre) y es una proteasa relativamente inespecífica. Mantener la mezcla de piña y carne refrigerada durante el marinado mantiene la actividad de la enzima baja, lo que quizás explica que no haya “carne blanda”. Tenga en cuenta que la receta pide que se ase la piña por separado de la carne. Con ello se consiguen dos objetivos: la piña y la carne se cocinan durante tiempos diferentes, y la piña no está en contacto con la carne cuando se calienta, por lo que la papaína no tiene la oportunidad de actuar sobre la carne antes de ser inactivada por el calor del proceso de asado. La papaína se inactiva en la piña enlatada; ésta es la razón principal por la que la mayoría de las recetas que piden que se asen rodajas de piña con jamón piden piña enlatada en lugar de fresca.DianaDiana R. TomchickProfesora AsociadaDepartamento de Bioquímica del Centro Médico de la Universidad de Texas Southwestern5323 Harry Hines Blvd.Rm. ND10.214BDallas, TX 75390-8816, U.S.A.Email: Diana.Tomchick@UTSouthwestern.edu214-645-6383 (phone)214-645-6353 (fax)

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Marinar la carne con piña

El verano saca lo mejor de muchas personas, lugares y alimentos. Como el verano está llegando a su fin, probablemente nos sintamos más agradecidos que nunca por todas las cosas maravillosas que nos ha traído la estación. Un ejemplo de ello puede ser la piña a la parrilla disfrutada en un porche. Incluso la piña más mediocre o insípida puede transformarse en un jugoso y delicioso manjar una vez asada. Como aperitivo, como guarnición o como postre, puede disfrutar de sus piñas calientes, carbonizadas y jugosas. Y no sólo la cocción a la parrilla crea una explosión de sabor que se puede esperar, sino que también cumple la apreciable tarea de deshacerse de la sensación de picor que las piñas crudas pueden dejar en nuestra boca.

Las enzimas son proteínas que ayudan a acelerar las reacciones bioquímicas en el interior de las células, que de otro modo se producirían con demasiada lentitud para su funcionamiento. Hay muchos tipos de enzimas. La bromelina de la piña es un tipo de enzima conocida como proteasa, que rompe otras proteínas cortando las cadenas de aminoácidos. Más concretamente, la bromelina es una proteasa de cisteína, lo que significa que rompe las proteínas siempre que tengan un aminoácido de cisteína.

¿Qué nivel estructural de una proteína destruye la enzima bromelina?

Una fruta tropical de pulpa amarilla y cáscara espinosa con forma de diamante. La piña es el fruto de una planta herbácea que en realidad se produce a partir de cientos de flores que crecen en forma de espiral alrededor de un eje. Las flores producen frutos individuales, que se fusionan para producir una sola fruta. Los frutos individuales son los que forman los ojos de la piña. Cada planta produce una fruta. La piña se cosecha en su punto máximo de maduración porque no contiene almidón que se convierta en azúcar para endulzar la fruta. El suministro de azúcar de la fruta proviene del tallo de la planta, que almacena el almidón que se convierte en azúcar y luego pasa a la fruta a medida que ésta madura. Cuando la piña está madura, tiene un aroma dulce muy marcado y su pulpa es muy jugosa con un sabor dulce y ligeramente ácido. Una piña puede pesar hasta 6 kilos, pero la mayoría de las piñas del mercado pesan entre 3 y 9 kilos. Se pueden adquirir frescas, en conserva o secas. La piña seca se presenta en anillos o trozos y a veces está recubierta de azúcar.

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