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Anchoas de santoña recetas

enero 7, 2023

Anchoas de santoña

Great British Chefs es un equipo de apasionados amantes de la cocina que se dedica a ofrecerte las últimas historias, noticias y reseñas gastronómicas, así como acceso a algunos de los mejores chefs británicos. Nuestros posts abarcan todo lo que nos entusiasma, desde las últimas aperturas y las tendencias gastronómicas más candentes hasta nuevos productores brillantes y entrevistas exclusivas con chefs.

Una de las conserveras más pequeñas es El Capricho, propiedad de los hermanos César y José-Luis Iglesias. “No somos parientes de Julio ni de Enrique”, afirma César, “pero el padre de Julio solía comprar nuestras anchoas y nos llamaba ‘primos’ cuando llamaba para hacer un pedido”.

El Capricho lo abrieron hace más de treinta y tres años el padre y el tío de los hermanos Iglesias. Electricista y albañil de profesión, regalaban anchoas a sus clientes con regularidad y se lamentaban de su cada vez menor calidad. Una Navidad”, cuenta José-Luis, “decidieron dedicarse ellos mismos al negocio y vender anchoas de la mejor calidad. Fue una de esas conversaciones que todo el mundo tiene después de una comida copiosa y mucho vino, pero unos meses después mi tío fue a ver a mi padre con un plan de negocio serio y montaron El Capricho”.

¿Qué puedo hacer con las anchoas en conserva?

Las anchoas, apreciadas por chefs y cocineros de todo el mundo por su sabor salado y su extraordinaria versatilidad, no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños, aderezos y salsas, a los que aportan un toque carnoso y umami.

  Poke bowl de atun rojo

¿Cuál es la mejor manera de comer anchoas?

Una forma sencilla de comer anchoas es utilizarlas para animar los platos de pasta. Los filetes se disuelven fácilmente en la salsa y añaden un toque sabroso a una puttanesca picante, a unos ñoquis al horno o a unos espaguetis con ajo, guindilla y aceite de oliva. Si le gustan las anchoas enteras, añádalas a las pizzas o a la clásica tarta de cebolla francesa, la pissaladière.

Anchoa

La anchoa es un tipo de pescado azul llamado Bocarte. Recibe el nombre científico de Engraulis encrasicolus y mide entre 15 y 20 cm de longitud. El bocarte abunda durante todo el año en el mar Mediterráneo y en la costa atlántica de África y Europa (desde Sudáfrica hasta el sur de Noruega). Pero su pesca destaca, sobre todo, en la costa cantábrica española.

Conservas Silvia es una empresa dedicada a la pesca profesional de anchoa y otros peces. Desde sus inicios en 1978, han trabajado con los mejores conserveros, conociendo los secretos del procesado y la elaboración en sus más mínimos detalles.

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Boquerones

El intenso sabor a pescado y salado de las anchoas les ha dado mala fama, incluso entre los comensales más aventureros. Pero las experiencias decepcionantes suelen deberse a productos baratos y excesivamente salados.

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Las anchoas son peces pequeños y delgados que se encuentran en el Mar Negro, el Mediterráneo y los océanos Pacífico y Atlántico. Sin embargo, cuando se ven en el supermercado es más probable que sean en conserva que frescas.

Los filetes de anchoa curados en sal y envasados en aceite de girasol o de oliva son los más baratos y fáciles de conseguir. Se venden en tarros altos y finos que se pueden volver a cerrar, lo que es bueno si sólo se van a utilizar unos pocos. También hay latas o botes de anillas horizontales, pero asegúrese de trasvasar lo que sobre a un recipiente hermético y de que los filetes estén sumergidos en aceite, ya que el almacenamiento en una lata abierta contaminará su sabor.

Otra forma de comprarlas es envasadas en sal. Las anchoas enteras en salazón son más carnosas, firmes y dulces, pero hay que dedicarles una media hora de preparación. Suelen tener las espinas y aletas intactas, por lo que hay que filetearlas. Después de quitarles el exceso de sal y aclararlas con agua, remojarlas en leche o vino blanco puede ayudar a ablandarlas. Guarde las anchoas que no haya tocado en un tarro de cristal en el frigorífico durante un máximo de seis meses.

Anchoas de santoña recetas 2022

Lo he dicho antes y lo diré de nuevo: A todo el mundo le encantan las anchoas… sólo que algunos aún no lo saben. En serio, suponiendo que su dieta se lo permita, lo más probable es que haya disfrutado de las anchoas curadas en sal en más formas de las que se imagina. Apreciadas por chefs y cocineros de todo el mundo por su sabor salado y su extraordinaria versatilidad, las anchoas no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños, aderezos y salsas, donde aportan un toque carnoso y umami a todo lo que desee.

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Tenemos consejos para elegir el tarro o la lata adecuados (y cuándo ni siquiera importa), además de todas sus curiosidades sobre las anchoas. Pero, ¿qué puedes hacer exactamente con ese bote de anchoas que tienes en el fondo de la nevera? Veámoslo.

Las anchoas de calidad son tiernas y carnosas, con una textura sedosa y una salmuera limpia. Pero también son muy fuertes. Para saborearlas enteras sin pasarse con la sal, pruebe a ponerlas en un bocadillo abierto con rodajas de tomate, albahaca y un alioli de ajo, o combínelas con queso manchego y pimiento rojo asado para preparar los clásicos pintxos españoles. ¿Quiere desayunar? Pruebe a añadir unos filetes a unos huevos revueltos suaves y cremosos para obtener una becada escocesa.

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