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Cocinar ceps frescos

enero 10, 2023

Cocinero británico

Porcini” significa “cerditos” en italiano. Estos nobles hongos silvestres ya se conocían con ese nombre en la época romana. En francés se llaman “ceps”, y en el Reino Unido se conocen como “ceps” o “ceps”, aunque existe un nombre inglés perfectamente válido para ellos: “penny buns”.

Los buscadores de setas saben que hay que cortar el tallo a ras de suelo con un cuchillo, ya que nunca se deben arrancar las setas silvestres con sus esporas o no volverá a crecer ninguna en ese lugar. El tallo cortado revelará si has ganado o perdido ante los molestos gusanos.

Si te has gastado una fortuna en una cestita del mercado o te la ha enviado un proveedor por Internet, tienes que comprobar enseguida si las setas tienen gusanos. Los pequeños gusanos pueden pasar de una seta infestada a todas las demás.

Si tiene que lavarlas, hágalo justo antes de cocinarlas. Una vez limpias e inspeccionadas, aguantarán de tres a cuatro días en el frigorífico, bien en un cuenco cubierto con film transparente o en un recipiente de plástico bien cerrado.

Puré de ceps

Aquí en las Rocosas, los boletus (Boletus rubriceps) sólo crecen durante un corto periodo de tiempo entre los monzones de verano y cuando la lluvia se seca o las noches se vuelven demasiado frías. Hay que aprovechar la oportunidad. Si eres de los obsesionados con las setas, todo lo demás se queda en el camino durante esas pocas semanas. Incluso mis relaciones más cercanas se descuidan. Pero, setas.

  Sangria blanca receta

Después de probar un lote de boletus frescos que había cocinado, mi colega Wild Food Girl me animó a compartir mi receta. Los boletus frescos son un animal diferente de los secos. Su sabor es más suave y delicado. Esta receta no es de chef ni de lujo. Más bien, es algo que se ha desarrollado a lo largo de años de cocinar con los boletus que he cosechado. Hay muchas maneras de abordar esta tarea, esto es lo que ha evolucionado en mi cocina. Puede ser la base de muchas recetas y se conserva bien en el frigorífico e incluso en el congelador. Ponga algunos de estos boletus cocidos en una masa de pizza fresca, junto con Monarda (orégano silvestre) desgarrado y un poco de queso, y tendrá una pizza que hará llorar a los ángeles. Utilícelos como base para salsas o sopas. Mézclelos con los huevos. Coloque una hilera de estos champiñones sobre su carne favorita, o mézclelos en una guarnición. Métalos en raviolis con queso. O sirva estos boletus frescos cocidos sobre polenta (en la foto).

Ceps alimentos

Mucha gente las busca, pocos tienen éxito, ¡pero a todos nos encantan las setas! En la Toscana, la temporada de setas tiene lugar a finales de verano/principios de otoño. Si quiere buscar funghi sin el riesgo de volver con las manos vacías, recuerde que para que crezcan las setas necesitan temperaturas comprendidas entre 15 y 25 grados y suelos húmedos. La producción de hongos en la Toscana alcanza sus niveles más altos en el periodo comprendido entre mediados de agosto y mediados de octubre.

  Cena japonesa en casa

Todo el mundo puede recoger setas, pero hay que pagar un impuesto antes de adentrarse en el bosque, tanto si se es residente como turista. La cantidad máxima de setas es de 3 kg por persona y día (pero si encuentra una seta gigante puede quedársela), y la variedad más preciada (por su gran sabor y tamaño) es el boletus (boletus edulis). Más información sobre las normas de recogida de setas, aquí.

Durante la temporada de recogida de setas se pueden encontrar innumerables platos estupendos en los restaurantes y en las numerosas ferias de funghi que se celebran por toda la región. Si las tiene frescas en casa, tome nota de estas cinco recetas fáciles que pueden realzar mejor su sabor.

Cocinar ceps frescos en línea

Saltear significa cocer rápidamente las setas en grasa sobre el fuego y es un método que funciona con todo tipo de setas: en la foto de abajo, utilizamos setas baby bella (o cremini) y shiitake, pero también se pueden utilizar setas más grandes, como las portobello, o más exóticas, como las king oyster mushrooms.

  Pappardelle al peperoncino

Si prefieres asar las setas, echa un vistazo a esta receta de setas portobello asadas. Asamos las setas y las servimos con huevos. Perfecto para el desayuno, el brunch e incluso la cena. O echa un vistazo a nuestros Champiñones asados al horno fáciles.

Mantenlos secos. Si notas suciedad en los champiñones, utiliza una toalla de papel ligeramente húmeda para quitarla. No las sumerjas en agua ni las enjuagues. Los champiñones actúan como una esponja, por lo que absorberán el agua, lo que provocará que los champiñones cocidos finales queden chirriantes en lugar de sabrosos y dorados. (Si los champiñones están muy sucios, puedes sumergirlos rápidamente en un poco de agua, pero asegúrate de secarlos bien antes de cocinarlos).

Córtelos o rómpalos a un tamaño similar. Esto se aplica a la mayoría de las cosas a la hora de cocinar. Si utilizas setas variadas, córtalas o, si son más frágiles, rómpelas para que todas tengan un tamaño similar.

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