Como elaborar anchoas

Anchoas marinadas

Las anchoas curadas en sal deberían formar parte esencial de su base alimenticia. Las anchoas son el pescado más consumido en la región mediterránea, pero también mucho más allá. Las anchoas curadas en sal y fermentadas son estupendas en la pizza, pero también como aperitivo independiente y como ingrediente base que da a las salsas mediterráneas ese sabor tan especial. Un filete de anchoa curada en sal envuelto en una aceituna es un tentempié sano, sustancioso y delicioso. Es lo último en sabor umami.

Las anchoas contienen alrededor de un 75 % de agua. La acción curadora de la sal se basa en el efecto deshidratante sobre las células del pescado, así como sobre las bacterias. Así, la sal extrae el agua de estas células, como lo demuestra la capa de salmuera que se forma sobre el pescado al cabo de un día. Al mismo tiempo se producirá cierta maduración. Las enzimas que se producen en las vísceras del pescado aceleran este proceso de maduración. Pero el pescado eviscerado también madura bien, posiblemente porque siempre quedan enzimas activas.

Hay varias indicaciones para una curación satisfactoria. Utilice siempre anchoas frescas o recién congeladas.    Y para eliminar prácticamente cualquier posibilidad de botulismo, lo mejor es limpiar completamente el pescado antes de salarlo. Pero en Italia, Grecia y Turquía los lugareños sólo decapitan el pescado y se llevan la mayor parte de las vísceras.    Quitan la espina dorsal y limpian las partes restantes después de la curación. También hay que asegurarse de que el pescado esté siempre cubierto de salmuera y sal durante el curado. Utilice un peso encima del pescado. Y la temperatura debe oscilar entre 15 y 23 C durante el proceso de maduración.

Pasta con anchoas

Aquí en España, la palabra equivalente para anchoa, anchoa, se reserva sólo para la variedad curada en sal. Las anchoas frescas se denominan “boquerones”. Los boquerones son muy parecidos a las sardinas, y se pueden utilizar en los mismos tipos de recetas; la principal diferencia es realmente su tamaño. Aunque ambos son pescados grasos pequeños repletos de omega 3, las sardinas son ligeramente más grandes que las anchoas.

En español, el término para el pescado azul es “pescado azul”. Esto se debe a que la mayoría de los pescados azules, y todos los que conozco capturados aquí en el Mediterráneo, tienen la piel de color azulado. El pescado azul se diferencia del blanco en que contiene un mayor porcentaje de grasa en la carne del pescado, y no sólo en el hígado, como ocurre con el pescado blanco. (¿Por qué cree que venden aceite sólo del hígado del bacalao, un pescado blanco?) Estas grasas se consideran grasas saludables porque tienen una buena dosis de Omega 3 y se ha demostrado que ayudan a prevenir las enfermedades del corazón.

El pescado azul también suele tener una dosis ligeramente superior de contaminación por mercurio. Sin embargo, los pescados azules más pequeños, como las anchoas y las sardinas, tienen menores dosis de mercurio y otros metales pesados que los pescados más grandes que están más arriba en la cadena alimentaria, como el pez espada y el atún.

Recetas con anchoas en aceite

Comer anchoas es uno de los placeres sin culpa de la vida. Digo sin culpa porque son asequibles, buenas para la salud y muy sostenibles.    Pero lo mejor de todo es que saben muy bien y son rápidas de preparar. Todo lo que se necesita es una parrilla caliente, un chorrito de aceite de oliva y un buen chorro de limones frescos. Recién llegadas del Mediterráneo, tanto las anchoas como las sardinas figuran a menudo en los menús del sur de Francia. La forma más fácil de preparar anchoas y sardinas frescas es ponerlas en una parrilla muy caliente y cocinarlas por ambos lados hasta que estén crujientes, unos dos (2) minutos por cada lado.

Mencione las anchoas a muchos de sus amigos y obtendrá expresiones arrugadas de angustia. Y es que, probablemente, sólo hayan conocido la versión diminuta y salada que acaba (extrañamente) en algunos pedidos de pizza. Lamentablemente, las anchoas tienen el estigma de tener un sabor fuerte y ser difíciles de limpiar. Ninguna de las dos cosas es cierta. En este post, te explicaré cómo limpiar las anchoas frescas/congeladas y dos de mis preparaciones rápidas favoritas que te encantarán.

Receta de anchoas curadas

Si ha encontrado anchoas en su ensalada César o en su pizza, quizá se pregunte qué tipo de pescado es. Las anchoas son peces pequeños, brillantes, de color plateado o verde, de la familia de los Engraulis (Mediterráneo y Europa) o Anchoa (Norteamérica).

Al igual que el arenque, la anchoa se desplaza en grandes bancos. Se alimentan de plancton y de peces recién nacidos. A su vez, las anchoas son devoradas por otros peces, como el fletán, el tiburón y el salmón, así como por aves y mamíferos marinos. Los pescadores pueden utilizarlas como cebo. Se encuentran en aguas templadas y no en mares fríos o muy cálidos, y se crían en zonas salobres como bahías y estuarios.

La mayor fuente de anchoas es la pesquería de anchoa peruana, que domina con más del 68% de las capturas. La anchoa japonesa ocupa el segundo lugar, con más del 19%, y la europea, el tercero, con más del 8%.

Debido a su pequeño tamaño, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas se confunden a menudo con las sardinas (Sardinella anchovia). En algunas zonas, los términos anchoa y sardina se utilizan indistintamente. Además de ser más delgadas y pequeñas que las sardinas, las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que suelen consumirse en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas suelen comerse enteras.