Recetas de esferificación
El alginato sódico (un producto alimentario derivado de las algas pardas) es un agente espesante y gelificante que forma geles termoestables en presencia de calcio. Esta propiedad permite a los cocineros hacer esferas gelificadas, en una técnica conocida como esferificación. El alginato sódico se utiliza en la industria alimentaria desde hace muchos años para elaborar alimentos gelatinosos, como el relleno de pimiento de las aceitunas de cóctel. Se compone de largas hebras formadas por unidades de carbohidratos – estas largas hebras le permiten actuar como un agente espesante muy eficaz a bajas concentraciones (por ejemplo, 1%). Los geles formados a partir de alginatos tienen la asombrosa capacidad de soportar el calentamiento a temperaturas de hasta 150ᵒC sin fundirse, lo que permite utilizarlos en aplicaciones calientes como los caldos. Cuando se añade alginato a un líquido, actúa como espesante. En presencia de iones de calcio, una mezcla que contenga alginato formará un gel. Los iones de calcio se insertan entre las hebras individuales de alginato y les permiten entrelazarse y formar un gel.
Esferificación rezepte
Puede que la gastronomía molecular no sea la nueva tendencia de moda de hace unos años (el agua frita nos lo ha enseñado), pero eso no significa que los procesos de reconstitución y remodelación de nuestros alimentos favoritos con la ciencia no sigan siendo geniales. En este vídeo, Wired y los magos de la cocina ChefSteps, con sede en Seattle, muestran cómo convertir tus líquidos aromatizados favoritos en esferas gelatinosas.
El proceso, técnicamente conocido como “esferificación inversa”, requiere unos pocos ingredientes sencillos. Empiece con su líquido preferido, como un zumo aromatizado, y mézclelo con gluconato de lactato cálcico (equivalente al dos por ciento del peso del líquido). Una vez disuelta la sal de calcio, deje reposar la solución para que escapen las burbujas de aire. Llena un cuenco pequeño con alginato y otros dos cuencos con agua. Recoge el zumo con una cuchara dosificadora y, manteniéndolo cerca de la superficie del alginato, vierte con cuidado el líquido en el cuenco. Mediante una reacción con los iones de calcio y el alginato, el líquido formará instantáneamente esferas.
Kit de esferificación
Olvídate de beberte el zumo. En lugar de eso, ¡prueba a merendarlo! Sigue los pasos y las recetas de este proyecto de ciencia de los alimentos para transformar bebidas en bolas semisólidas que saltan en la boca. La técnica se llama esferificación y forma parte de una tendencia más amplia de la ciencia de los alimentos llamada gastronomía molecular, ¡pero nosotros la llamamos ciencia deliciosa!
Puede ser necesaria la supervisión de un adulto para utilizar la batidora. Los productos químicos utilizados en este proyecto son aptos para uso alimentario y son aditivos alimentarios comunes. Los alimentos elaborados con ellos son seguros para el consumo, pero estas sustancias químicas no deben consumirse solas (ni añadirse a los alimentos en cantidades distintas de las especificadas).
¿Sabía que puede convertir casi cualquier líquido o puré en pequeñas esferas? Las esferas tienen un exterior gelatinoso con un centro líquido y también se llaman popping boba. Los popping boba son un ingrediente muy popular del yogur helado. La gastronomía molecular es el área de la ciencia de los alimentos que explora cómo hacer popping boba, así como otras formas en que los ingredientes de nuestros alimentos cambian física y químicamente cuando los preparamos y cocinamos. En otras palabras, la gastronomía molecular estudia las moléculas de los alimentos y cómo cambian. (La técnica de la gastronomía molecular que se utiliza para convertir los alimentos en esferas tiene un nombre muy apropiado: esferificación. La figura 1 muestra esferas (popping boba) hechas de té verde mediante esferificación.
Esferificación inversa
Hay muchos trucos de magia en el mundo de la comida y la bebida de vanguardia, pero sólo unos pocos son de calidad de marquesina. La esferificación -la ciencia de convertir líquidos en delicadas bolas parecidas al caviar- es probablemente mi favorito. Si alguna vez ha probado las huevas de salmón, las huevas de pescado de color naranja brillante que se utilizan popularmente en el sushi Ikura, ya conoce la sensación de “estallido en la boca” que hace asombrosas a las esferas recubiertas de gelatina.
Pero hasta que no haya probado bolas líquidas de otros sabores, como sangría blanca (arriba), cereza, queso mozzarella o aceitunas, no habrá experimentado todo el potencial de la esferificación. Las bebidas pueden convertirse en aperitivos, los sólidos en líquidos y los líquidos en sólidos o semisólidos. Y lo mejor de todo es que estas esferas son fáciles y baratas de hacer en casa. Esto es lo que hay que saber…
La esferificación fue presentada al público por el equipo de Ferrán Adriá en el restaurante vanguardista español el Bulli en 2003, aprovechando y ampliando una idea desarrollada originalmente por el científico de la alimentación William Peschardt en la década de 1940. La técnica de “esferificación básica” introduce un líquido que contiene alginato de sodio, una sal presente en las algas, en otro líquido que contiene calcio. El alginato de sodio reacciona con el calcio, formando rápidamente un gel blando alrededor del núcleo líquido.