Cómo conservar anchoas frescas
Bridget Hallinan, redactora asociada de cocina, se dedica principalmente a los contenidos de cocina casera para Food & Wine.com. Escribe y edita contenidos de recetas, entrevista a chefs para obtener consejos y trucos útiles, y trabaja en franquicias como nuestros resúmenes de libros de cocina y pruebas de sabor.
Están en el aliño César. Están en la salsa puttanesca. Probablemente estén en su armario o frigorífico ahora mismo. Sí, estamos hablando de anchoas, y al igual que la pasta de tomate, las judías en conserva y otros alimentos básicos de la despensa, son un ingrediente valioso que hay que tener a mano. Aunque a menudo se tacha a las anchoas de pescado, lo que realmente aportan las anchoas de calidad es umami y salado. Al cocinarlas en aceite o mantequilla, las anchoas se funden con la grasa, impregnándola de esos sabores al desintegrarse. Si es la primera vez que cocina con este pequeño y sabroso pescado (o necesita un repaso), hemos recopilado aquí una miniguía que resume los aspectos básicos, desde la compra de anchoas hasta un puñado de recetas que recomendamos probar, además de consejos de Anna Theoktisto, probadora y desarrolladora de recetas en Dotdash Meredith Food Studios. Empecemos:
¿Es necesario limpiar las anchoas frescas?
Las anchoas y otros peces pequeños de más de 5 cm deben limpiarse. Se limpian y filetean a mano porque tienen una carne muy blanda. Usar los dedos es la forma más suave de deshacerse de sus cabezas, vísceras y espinas.
¿Cómo se limpia una anchoa?
En primer lugar, raspe las escamas bajo el grifo de agua fría con la uña o un cuchillo pequeño y, a continuación, retuerza suavemente la cabeza, sacando con ella la mayor parte de las vísceras. Deslice el dedo o un cuchillo de pelar a lo largo del vientre de la anchoa, enjuagando las vísceras restantes.
Cómo preparar anchoas frescas
¿Debo remojar las anchoas antes de utilizarlas? M. HoSi vienen en una lata grande y están cubiertas de sal, sí. Hay que enjuagarlas primero con agua corriente para eliminar los cristales de sal del exterior de los filetes. A continuación, hay que remojarlos en leche o agua tibia entre 10 y 30 minutos hasta que estén flexibles y listos para usar. Retire la espina dorsal si no va a cocinar con ellos. A menos que siga una dieta baja en sal, no necesita remojar las anchoas en aceite. Son semiconservas, listas para servir o utilizar en la cocina. Las anchoas en semiconserva de mejor calidad suelen servirse como aperitivo directamente de la lata. Siempre me pasa que los huevos de codorniz cocidos se rompen o estropean cuando intento pelarlos con mis viejos dedos. ¿Hay alguna manera más fácil? J. Driscoll
Me encantan los huevos de codorniz. Pueden ser una rica puntuación a una ensalada de verano o una diminuta decoración soleada a un disco frito de morcilla. Antes escaseaban como los dientes de gallina, pero cada vez son más los supermercados y tiendas de alimentación que los venden. Las cáscaras de huevo están compuestas principalmente de carbonato cálcico. Se trata de un compuesto que se disuelve muy fácilmente en ácido. Coge tus huevos cocidos y déjalos enfriar. Sumérjalos en vinagre de vino blanco barato. El ácido disolverá el carbonato cálcico, liberando al mismo tiempo pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Hazlo durante unos 10 minutos o hasta que las cáscaras se ablanden lo suficiente como para desprenderlas en un solo trozo. Aclarar con agua fría. Secar. ¿Qué pasa con ese extraño sabor artificial que a menudo se denomina “uva”? Nunca he probado una uva así, nunca. P. HarveyEl aroma artificial de uva es un brebaje realmente horrible. Pero es un análogo bastante bueno de la uva Concord americana. Esta uva, de color rojo púrpura, fue desarrollada en Concord (Massachusetts) en 1849 por el fitomejorador Ephraim Wales Bull. Tomó uvas autóctonas americanas y las cruzó con un híbrido de uvas europeas. Esta uva dulce, embriagadora y perfumada tiene un ligero aroma a goma quemada y un zumo muy coloreado. Se elabora en forma de jalea, como la mantequilla de cacahuete y la jalea, vino de altar sin alcohol, vino kosher y confitería.
Cómo limpiar las anchoas congeladas
Las anchoas frescas marinadas son un excelente aperitivo o, como lo llamamos en griego, “Mezes” para acompañar nuestras sopas tradicionales como Fakes (sopa de lentejas), Fasolada (sopa de judías blancas), Fava (sopa de guisantes partidos amarillos), ¡pero también nuestro querido Tsipouro, Raki u Ouzo!
Intento marinar anchoas frescas a menudo porque es una receta fácil, dura mucho tiempo y cuando quiero acompañar mis legumbres favoritas, siempre las encuentro en la nevera. Probablemente conozcas las anchoas en lata, curadas en sal y enlatadas en aceite, pero te sugiero que pruebes esta receta también porque es muy sabrosa y si la guardas correctamente puede durar mucho tiempo en la nevera. Esta receta es exactamente igual a la que mi madre lleva marinando anchoas desde hace muchos años y lo único que he cambiado es la adición de rodajas de pimiento de cuerno rojo (pimiento Florina) y copos de chile rojo.Los copos de chile rojo llamados “Bukovo” en griego son muy picantes y yo sólo añado un poco en el plato justo antes de servirlo.
La anchoa es uno de los pescados más ricos en grasas omega-3. También es rica en fósforo. También es rica en fósforo, que contribuye a una buena salud ósea, y es una excelente fuente de hierro, que ayuda a reforzar las defensas y la capacidad antioxidante del organismo.A las anchoas les gusta nadar en mares cálidos con su rebaño y suelen pescarse en primavera y verano. En invierno permanecen en el fondo del mar a una profundidad de 100-200 metros, y la pesca durante este periodo es limitada.
Cómo limpiar las sardinas
Las anchoas y otros pescados pequeños de más de 5 cm deben limpiarse. Se limpian y filetean a mano porque tienen una carne muy blanda. Usar los dedos es la forma más suave de deshacerse de sus cabezas, vísceras y espinas.
CONSEJO: Si no te gusta el olor de las anchoas en las manos, ponte guantes de cocina protectores. Para deshacerte del olor después de limpiar el pescado, puedes frotarte con cuidado las manos sobre cualquier cosa de acero inoxidable. Este método también funciona cuando trabajas con ajo, cebolla o gambas.
2. Sujeta el cuerpo de la anchoa con una mano entre el pulgar y el índice, cerca de la cabeza. Con la otra mano, agarre la cabeza entre el pulgar y el índice y, con un suave movimiento hacia abajo, arránquela y saque la mayor parte de las tripas.
Si visita España en verano, no olvide degustar unas sardinas recién horneadas al fuego, espolvoreadas con unas escamas de sal marina. También puede optar por el horno casero. En cambio, los boquerones se suelen freír.