Malta de cebada
El extracto de malta se elabora del mismo modo que una cerveza de grano. Los cereales se maceran de la forma habitual para crear mosto. A continuación, el mosto se calienta, lo que provoca la evaporación del agua y la concentración del mosto.
Los extractos de malta líquidos son un producto similar a un jarabe pegajoso que proporciona azúcares, sabores y aromas vitales para su cerveza casera. El extracto de malta líquido puede simplificar el proceso de elaboración de la cerveza o, en el caso de los cerveceros más experimentados, puede ayudar a complementar los azúcares de la cerveza o a aumentar el peso específico.
Brew Mart recomienda utilizar extracto de malta con cualquier kit de cerveza en lugar de azúcar para producir la mejor cerveza casera. Utilice la lata entera de extracto de malta líquida en lugar de un kilo de azúcar o de azúcar cervecera o malta seca. Utilice extracto de malta ligero para cervezas rubias y amargas muy ligeras.
El cervecero toma granos de malta triturados y los muele para convertir los almidones en azúcar fermentable. Las empresas malteras producen el extracto que permite a los cerveceros caseros saltarse el proceso de conversión cuando elaboran cerveza en casa. El uso de extracto de malta elimina la necesidad de un macerado o la manipulación de 10-12 libras de grano malteado.
¿De dónde procede el extracto de malta?
Los extractos de malta pueden elaborarse a partir de cualquier tipo de grano malteado. Sin embargo, de forma similar al término “malta”, el término “extracto de malta” se refiere sin calificativos a un extracto de cebada malteada. Según el CFR, un extracto de cebada malteada al 100% también puede denominarse jarabe de malta.
¿Qué es el extracto de malta?
El extracto de malta es el azúcar extraído del grano malteado. Los cerveceros caseros utilizan este extracto concentrado y condensado para crear mosto.
¿De dónde procede el extracto de malta de cebada?
El extracto de malta de cebada se produce como modificación del proceso de elaboración de la cerveza, y en un momento determinado del proceso de elaboración, en lugar de ir a fermentar y convertirse en cerveza, la cebada se convierte en extracto de malta de cebada.
¿Es halal el extracto de malta?
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Una vez finalizado el proceso de malteado, se puede llevar a cabo un procesamiento adicional para producir extractos de malta líquidos o secos. Cualquier grano malteado puede utilizarse para producir extractos de malta. Sin embargo, el término “extracto de malta” siempre se refiere a un extracto producido a partir de cebada malteada. Si se trata de un extracto de trigo (por ejemplo), debe etiquetarse como “extracto de trigo malteado” o “extracto de trigo malteado”. Cualquier otro grano utilizado para elaborar extracto de malta, distinto de la cebada, debe etiquetarse en consecuencia.
Una vez finalizado el proceso de maceración, el mosto dulce no se fermenta para obtener cerveza. En su lugar, se concentra en extracto de malta líquido (LME) con consistencia de miel o se seca para obtener un polvo, conocido como extracto de malta seco (DME).
Existen muchas variedades de extractos de malta estándar que varían de un fabricante a otro y que se pueden encontrar en cualquier tienda de homebrew o en Internet. Aquí tienes algunas de ellas, la etiqueta puede cambiar, una empresa puede llamar a un adjetivo como “Ultra” y otra “Extra”. Lea sus descripciones para ver si obtendrá lo que desea utilizar en su receta. Compruebe especialmente los puntos de gravedad (potencial de gravedad) por libra por galón. Los puntos de gravedad de la LME oscilan entre 35 y 38, y los de la DME entre 40 y 45, un poco más altos. Conocer el potencial de gravedad de la malta de extracción es imprescindible a la hora de diseñar recetas.
¿Para qué sirve el extracto de malta?
La principal diferencia entre el extracto de malta líquido y el seco es la cantidad de agua que contienen. Dado que los dos tipos de malta difieren en el contenido de agua, una libra de extracto líquido y una libra de extracto seco difieren también en el contenido de azúcar. Por lo tanto, el extracto líquido y el extracto seco no son intercambiables en una receta. Sin embargo, existe una fórmula sencilla para pasar de un tipo de extracto a otro.
La principal diferencia entre las variedades de extracto de malta es el color. Las diferencias de color pueden conseguirse por varios medios, como alterando el tiempo y la temperatura de cocción, el método de maceración y la variedad de cebada utilizada. Sin embargo, los fabricantes rara vez revelan los ingredientes exactos o los métodos utilizados para producir el extracto. A pesar de ello, podemos hacer algunas generalizaciones sobre el uso de cada variedad de extracto de malta:
Los fabricantes utilizan equipos sofisticados para condensar el extracto de malta evaporando cuidadosamente gran parte del agua. La evaporación del agua del extracto de malta se realiza al vacío. El entorno de baja presión de aire creado por el vacío permite que el líquido hierva a una temperatura más baja. Este procedimiento es económico, además de ser menos pernicioso para la integridad del producto final. Básicamente, se trata de mosto dulce reducido a jarabe o polvo. Dado que el extracto de malta proporciona las materias primas que utilizan las levaduras para producir alcohol, las recetas que incluyen más DME o LME suelen tener mayor contenido de alcohol y cuerpo.
¿Es bueno el extracto de malta?
La malta puede procesarse posteriormente para producir edulcorantes líquidos o secos denominados extractos de malta. Existen varias clases de extractos de malta, como los extractos de malta estándar, los extractos de malta negros y especiales y los coextractos de malta y otros granos de cereales.
Extractos de malta especiales y negros. La cerveza se presenta en una gran variedad de sabores y colores, desde las oscuras stouts y porters hasta las ricas Oktoberfest cobrizas. Los extractos de malta (los “azúcares no fermentados de la cerveza”) producidos a partir de maltas especiales presentan una amplia variedad de sabores, intensidades de sabor y colores. Debido a los muchos tipos que se pueden elaborar, los extractos de malta negra y de especialidad pueden tener muchas funciones diferentes en los productos de panadería, pero generalmente sirven para uno o más de los siguientes propósitos: material fermentable o alimento de la levadura, agentes pardeantes y aromatizantes, color, edulcorante y fuente de enzimas. Seleccionar el extracto de malta adecuado requiere comprender la funcionalidad deseada y elegir el producto más apropiado.
Coextractos de malta y otros granos de cereales. Otros cereales no malteados o fuentes de almidón pueden convertirse en extractos, utilizando cebada malteada como fuente enzimática natural en el proceso de extracción. En la mayoría de los casos, esto se hace por economía y, en algunos casos, para obtener un jarabe de sabor más ligero. Lo más habitual es utilizar maíz o cebada cruda (sin maltear) como complemento (fuente más barata de almidón) para elaborar estos extractos, que se etiquetan correctamente como “extracto de cebada malteada y maíz” o “extracto de cebada malteada y cebada”. Este último se denomina a veces, correcta pero confusamente, “extracto de cebada y malta”. Durante muchos años, los coextractos de malta y maíz y las mezclas de extracto de malta y jarabe de maíz se etiquetaron erróneamente como “jarabe amtl” o “malta líquida”. Este etiquetado erróneo y la adulteración condujeron al establecimiento de métodos (como el análisis de la relación isotópica estable del carbono) para detectar productos de maíz mezclados con malta y a la publicación de una declaración política de la FDA sobre el etiquetado del extracto de malta. Desde entonces, estos edulcorantes coextractados han caído generalmente en desuso, porque se puede ahorrar mucho más simplemente mezclando extracto de malta con jarabe de maíz en aplicaciones en las que se desea economía o un sabor a malta menos intenso.