¿Es el salmón de color naranja
Atlantic vs. Pacific vs. Norwegian vs. Wild salmonComprar salmón puede ser confuso. En el mercado, puedes ver diferentes nombres como “Pacífico”, “Noruego”, “Atlántico” y “de Alaska”. ¿Qué significa todo esto? Vamos a intentar aclarar algunas dudas y proporcionar algunos datos clave sobre el salmón, especialmente la diferencia entre el salmón atlántico y el salmón salvaje.
Pero antes de nada, ¿sabía que hay seis especies diferentes de salmón? En EE.UU., existen:Aunque todos tienen un aspecto similar cuando se filetean (tonalidades entre rosadas y rojas con vetas de grasa blanca), los distintos tipos de filetes de salmón del Atlántico son drásticamente diferentes de las otras cinco especies. ¿Por qué? Porque todo el salmón atlántico es de piscifactoría. En lo que respecta al salmón atlántico, hay cinco diferencias importantes que muchos consumidores, e incluso cocineros, desconocen.
1. 1. TODOS LOS SALMONES DEL ATLÁNTICO QUE SE VENDEN SON DE CRIADERO Y EN SU MAYORÍA EXTRANJEROS. De hecho, están catalogados en peligro de extinción en el Golfo de Maine y su pesquería lleva cerrada desde 1948.
Salmón color real
Mike Pomranz comenzó a cubrir la cerveza artesanal profesionalmente en 2006, ramificándose en todos los aspectos de la comida y la bebida antes de unirse al equipo de Food & Wine en 2014. También es sidrero, propietario de un bar e importador de bebidas alcohólicas.Especialidad: cerveza y sidra.Experiencia: Mike Pomranz ha formado parte de la escena de la cerveza artesanal de Estados Unidos desde que recorrió la Pyramid Brewery de Berkeley (California) con un carné falso en 1997. Lleva escribiendo profesionalmente desde 2002, y en 2006 empezó a dedicarse al periodismo cervecero antes de abordar todos los aspectos de la alimentación y las bebidas. Su trabajo ha aparecido en docenas de publicaciones, como Time, People, Playboy, VinePair, Travel + Leisure y Eater. Mike reside actualmente en Sheffield, Inglaterra, donde es propietario de Cider Hole.
¿En qué se fija la mayoría de la gente cuando compra salmón? Ni el tamaño ni el contenido de grasa. La mayoría busca el color. Dado que el pescado es conocido por su distintivo tono rosado (un tono que a menudo se denomina “salmón”), el salmón más oscuro se vende mejor. Pero en el caso del salmón de piscifactoría, que representa el 70% del mercado, el color no tiene nada que ver con la calidad. El salmón de piscifactoría es gris por naturaleza; el color rosa se le añade.
Tipos de salmón
El color de la carne del salmón, salvaje o de piscifactoría, viene determinado por su dieta. La coloración de la carne, que varía del naranja al rosa marfil, es el resultado de los niveles de pigmentos orgánicos, conocidos como carotenoides, presentes en lo que ha comido el pez.
Hay más de 600 carotenoides naturales; son los que hacen anaranjadas las zanahorias y las calabazas, amarillos los narcisos y el maíz dulce y los que producen los espectaculares cambios de color en las hojas de otoño.
En animales como los flamencos rosas y el salmón rojo, que se alimentan de crustáceos y plancton, el carotenoide responsable de sus llamativos colores es la astaxantina.
La astaxantina, que puede sintetizarse o cultivarse biológicamente, es un potente antioxidante y fuente de provitamina A. Estas propiedades estimulan el sistema inmunitario y pueden mejorar la fertilidad y el crecimiento. En Escocia, los criadores utilizan un pigmento orgánico, de origen natural, derivado de la fermentación de un microorganismo y sin aditivos ni conservantes.
Los criadores escoceses de salmón quieren proporcionar a sus peces la mejor alimentación posible, muy parecida a una dieta salvaje, pero también quieren satisfacer las expectativas de los consumidores. Por ello, el sector del salmón de piscifactoría añade pequeñas cantidades de astaxantina (entre 20 y 60 miligramos por kilo de alimento) a los piensos para salmones, con lo que no sólo se obtienen peces más sanos, sino también el conocido color “rosa salmón” de los filetes.
¿De qué color es el salmón por naturaleza?
Es la 1:30 de la madrugada en el New Fulton Fish Market del Bronx, Nueva York. Mientras las carretillas elevadoras transportan palés de marisco por los muelles de carga llenos de hielo, los pescaderos de Lockwood & Winant venden salmón real del Pacífico recién bajado del avión procedente de Washington. Más abajo, en la gran y fría caverna, Montauk Seafood Co. tiene salmón Coho directamente desde Alaska. Estos peces salvajes tienen un color rosa intenso, con lingotes carnosos que brillan en el hielo. Más tarde, se convertirán en piedras preciosas de sushi, colocadas con delicadeza sobre arroz y algas en restaurantes de cinco estrellas de Manhattan.
El salmón atlántico de piscifactoría también se vende aquí, como los filetes y bistecs del supermercado. Sólo por el precio, el pescado de piscifactoría es una ganga: 3 dólares el kilo al por mayor frente a 10,50 dólares el kilo de pescado salvaje. Pero si lo comparamos, vemos una clara diferencia de color: el salmón de piscifactoría es rosa claro, casi anaranjado, y tiene un brillo más plano, sin los ricos matices del rojo.
Puede que el color no sea la mayor diferencia. Nick Stockton, amigo y escritor científico que trabajó en un barco salmonero de Alaska, dice que sólo come salmón salvaje, sobre todo “para apoyar la pesca”, pero también porque tiene un sabor y un contenido nutricional superiores. Sin embargo, el color es un indicador de calidad tan importante que los piscicultores incluso tiñen de rojo el pescado de piscifactoría para aumentar su atractivo.