Jamón ibérico
Los jamones ibéricos de bellota son los más codiciados gracias a su intenso sabor y al característico veteado formado por la grasa infiltrada en la carne. En este artículo explicaré las principales diferencias entre los jamones de bellota pata negra, adjetivo que sólo puede utilizarse por ley para los jamones de raza 100% ibérica, y los jamones de bellota de raza 50% ibérica. Las diferencias no son tan grandes como pueda parecer, incluso hay gente que prefiere el jamón ibérico de bellota de brida roja, y no sólo por el precio, ya que este último jamón es más económico.
Empiezo por lo obvio: Son jamones ibéricos de cerdo ibérico puro, es decir, tanto la madre como el padre son 100% raza ibérica y la brida, etiqueta identificativa de plástico que va alrededor de la pezuña, siempre va a ser negra con la leyenda en su interior de: “Jamón de bellota 100% ibérico”.
La segunda característica es que se alimentan de bellotas y hierbas silvestres presentes de forma natural en las dehesas durante el periodo de engorde, la montanera, que comienza en octubre y dura hasta febrero/marzo, y obviamente, se crían al aire libre, en libertad, recorriendo muchos kilómetros diarios. Criarse así le da a la carne una firmeza y una infiltración de grasa característica, que ya viene dada por la raza, pero al ejercitar al animal se infiltra mejor y le da a la carne ese sabor, olor y aroma tan peculiar y tan exquisito.
Jamón ibérico cerca de mí
Cuando se trata de comida española, no hay nada tan emblemático como el famoso jamón ibérico. Simplemente, ¿qué puede haber mejor que un plato de jamón con queso, aceitunas y un vaso de vino tinto, mientras se ve la puesta de sol?
La conexión española con el cerdo se remonta a un pasado rural. Tan importante era el cerdo en las comunidades rurales, que podía determinar literalmente el destino de las familias campesinas pobres. Una vez engordado el cerdo, no se desperdiciaba nada. Y como no se podía desperdiciar nada, tenía que haber una forma de preservar la carne de la ruina y así, por necesidad, comenzó el proceso de curado de jamones en el que todavía hoy se curan en gran parte. Cada vez que uno ve un jamón colgado en un supermercado o en un bar, es humilde pensar que son como son gracias a la voluntad de supervivencia de la humanidad.
España produce unos 40 millones de jamones al año, pero sólo hay dos tipos de jamones curados: El jamón serrano, traducido literalmente como “jamón de sierra” (la mayoría de los cuales proceden de cerdos de raza autóctona) y el jamón ibérico, de cerdos de la dehesa. La dehesa cubría casi el 90% del territorio español, pero en la actualidad sólo se conserva en las regiones de Andalucía, Extremadura y Salamanca.
Jamón ibérico de bellota
La principal diferencia entre ambos radica en la raza y el entorno de cría del animal. El jamón ibérico se produce únicamente con una raza de cerdos negros que tiene la particularidad de acumular grasa en varias zonas de su cuerpo. El cerdo ibérico es una especie mediterránea que vive en libertad en las dehesas durante el periodo de engorde y se alimenta sólo de productos naturales. El jamón ibérico tiene un periodo de concepción más largo porque el periodo de engorde es mayor y el tiempo de curación varía entre 14 y 36 meses.
Presenta un aroma y una textura únicos, que se distingue de los demás por su excelente calidad. Sólo obtiene la denominación de ibérico, el daño que proviene de la raza ibérica y que llevan una norma de alimentación natural.
El jamón serrano es el más consumido en España, ya que es más fácil de encontrar y también más económico. El paladar de este jamón es más suave porque la cantidad de grasa es menor y su alimentación se basa en ración de cereales. La raza de los animales es variada y el diferencial de este jamón es la forma de curarlo. Para obtener la denominación de jamón serrano, la curación debe realizarse en el clima seco y frío de la sierra.
Precio del jamón ibérico
España produce algunos de los mejores jamones del mundo y es comprensible que esté orgullosa del cerdo ibérico, criado especialmente para producir el mejor jamón. A la hora de elegir entre jamón serrano y jamón ibérico, puede parecer que estamos hablando de dos productos muy similares, sobre todo a primera vista. A pesar de que, en última instancia, una pata de cerdo es el origen de ambos productos, en realidad hay una gran diferencia entre ellos en lo que se refiere al color, sabor y textura del producto y, por supuesto, esto se refleja en el precio.
Las variaciones en la raza de los cerdos utilizados, el tiempo de curación y la dieta del cerdo marcan la diferencia y aquí tiene un resumen de las principales características para ayudarle a decidir. (Por supuesto, la mejor manera de formarse una opinión es probar los dos tipos y ver cuál prefiere).
El mayor contenido de grasa permite al jamón ibérico madurar casi el doble de tiempo que el serrano. Mientras que el tiempo medio de maduración del jamón serrano es de 7 a 16 meses, el del ibérico oscila entre 14 y 36 meses.