Manteca de cacao
Para responder a su curiosidad, Tulip Chocolate le explicará el misterio del chocolate blanco a través de este artículo. Además, preparamos algunas recomendaciones de productos de chocolate blanco que podría necesitar, especialmente si es propietario de una pastelería o panadería.
Si cree que el chocolate blanco no es chocolate de verdad, tiene razón a medias. El chocolate auténtico contiene sólidos de cacao, manteca de cacao y algunos productos llevan azúcar. En cambio, el chocolate blanco sólo contiene manteca de cacao, pero no sólidos de cacao. El contenido global del chocolate blanco es azúcar, cacao en polvo, leche y vainilla.
La manteca de cacao procede de un largo proceso en el que primero hay que fermentar y tostar las habas de cacao. Después, se obtiene un nib que puede convertirse en licor de chocolate. Este licor de chocolate se separará en sólidos de cacao y cacao en polvo.
Los sólidos de cacao son una parte que se utiliza para hacer chocolate de verdad porque proporciona el sabor del chocolate. Por otro lado, la manteca de cacao sólo aporta la grasa del cacao y es la que se utiliza para el chocolate blanco. Por eso el chocolate blanco sigue siendo una parte del chocolate porque contiene manteca de cacao.
Ingredientes del chocolate blanco
“Seguimos llamando así a las hamburguesas, aunque no estén hechas de jamón, y los batidos ya no se agitan, sino que se mezclan. Así que creo que está bien agrupar el chocolate blanco con el resto de la variedad de cosas hechas con habas de cacao, ya que todas tienen la misma base.”
Una semilla de cacao se compone de un 45% de sólidos de cacao (el sabor) y un 55% de manteca de cacao (el portador del sabor). Tras el proceso de fermentación, se retira la cáscara del grano de cacao para producir los nibs de cacao. Estas pepitas se muelen para obtener la pasta de cacao o chocolate puro en bruto. Esta masa de cacao suele estar en forma líquida, este licor de chocolate puede pasar a ser procesado en sus dos componentes, sólidos de cacao y manteca de cacao.
Como puede ver, el chocolate blanco no incluye licor y se elabora únicamente a partir de la parte de manteca de cacao del haba (la parte de grasa vegetal del licor de cacao separada de los sólidos durante la molienda) junto con sólidos lácteos, azúcar y, a veces, vainilla.
La manteca de cacao se extrae del haba de cacao al hacer el cacao en polvo. Aunque el chocolate blanco procede del mismo grano de cacao que el chocolate negro, es blanco porque no contiene licor de cacao y tiene un color parecido al caramelo.
¿El chocolate blanco es chocolate
Nada grita “decadencia” tanto como el chocolate blanco, rico, cremoso y ridículamente dulce. Tanto si se come solo como si se utiliza como ingrediente, es un dulce fantásticamente goloso. Pero, ¿qué es exactamente el chocolate blanco y de qué está hecho? Averigüémoslo:
El chocolate blanco está hecho de manteca de cacao, azúcar, sólidos lácteos, vainilla y un aditivo alimentario graso llamado lecitina. Cuando compre chocolate blanco, compruebe la etiqueta nutricional para asegurarse de que incluye manteca de cacao; algunas variedades más baratas utilizan aceite vegetal.
La principal diferencia entre el chocolate blanco y los chocolates negro y con leche es que el chocolate blanco no contiene sólidos de cacao (las partes no grasas del chocolate en su forma más cruda). Esto significa dos cosas:
No se sabe exactamente cuándo ni dónde se creó el chocolate blanco. Sin embargo, sí sabemos que Nestlé fue la primera en producir comercialmente caramelos de chocolate blanco como forma de aprovechar el exceso de leche en polvo durante la Primera Guerra Mundial. La primera versión, lanzada en 1936, se llamaba Galak Bar. La Alpine Bar, con almendras, salió a la venta en 1948.
Banda de chocolate blanco
En el chocolate blanco no hay sólidos de cacao ni licor de chocolate; todo es manteca de cacao prensada. En la ecuación de los ingredientes del chocolate blanco, la manteca de cacao es la parte cara, ya que tiene un alto valor en la industria cosmética. Así que en las tabletas producidas en masa, como el chocolate blanco Cadbury, cuando las formulan para el mercado estadounidense, utilizan el porcentaje mínimo de cacao que les permite llamar a estas tabletas chocolate blanco.
En todo el mundo, el chocolate blanco se ha convertido en sinónimo de un sabor dulce y lechoso que sabe más a extracto de vainilla que a cualquier grano de cacao existente. Si alguna vez ha cocinado algo, aprenderá rápidamente que la grasa lleva el sabor, y esto también es cierto con el cacao. La manteca de cacao tiene un aroma achocolatado natural que se elimina químicamente antes de fabricar el chocolate blanco para el gran consumo, pero que se ha convertido en algo muy apreciado en los chocolates blancos artesanales.
El problema es que la mayoría de las empresas de gran consumo, como Cadbury, Mondelez y Hershey’s, utilizan un cacao de tan baja calidad que necesitan casi quemarlo para estandarizar el sabor, y la manteca de cacao con olor a quemado no favorece en nada su sabor lácteo.