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El picante es un sabor

enero 7, 2023

Dónde están las papilas gustativas picantes en la lengua

“Aunque a menudo decimos que algo sabe picante, el picante que sentimos no es en realidad un sabor. Dulce, salado, amargo, ácido, umami… son sabores. ¿El picante? Eso es otra cosa. La sensación picante que sentimos en la lengua procede de la capsaicina, la molécula que da el picante a los pimientos”.

La cita anterior dice que usted dice a menudo “sabe picante”, lo cual ya sé. Me pregunto si también se suele decir “sabor picante”, porque los japoneses decimos eso (en japonés) sin saber que el picante no es un sabor. Vea los siguientes ejemplos que he creado.

Los científicos nos dicen que sólo hay cinco sabores; el inglés corriente lo ignora. Esto no quiere decir que no se pueda usar también “spicy sensation” o “spiciness”. “Spiciness” es relativamente común, y cualquiera de las dos expresiones podría utilizarse como alternativa a “spicy taste” en la frase 1.

¿El picante es un sabor o un dolor?

El picante no es un sabor

La sensación que acompaña al picante no procede de los saborizantes, sino de otras sustancias químicas llamadas capsaicinoides[1]. Estas sustancias activan receptores de calor y dolor en la lengua.

¿Por qué el picante no es un sabor?

Nuestro cuerpo detecta las especias mediante un sistema completamente distinto al del gusto. Lo interpreta el nervio trigémino, que es la parte del sistema nervioso que envía las sensaciones de tacto, dolor y temperatura de la cara al cerebro. De este modo, el picante no es tanto un sabor como una reacción.

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¿La especia es un sabor o una textura?

A fin de cuentas, el picante es una textura, una sensación física en la lengua. Sin embargo, dado que todos los desgloses importantes del sabor incluyen el picante como una sensación gustativa, y dado que estamos tan acostumbrados a pensar en él en términos de comida, lo incluiremos en nuestro debate como parte del espectro del sabor.

Qué es el picante

La mayoría de la gente estaría de acuerdo en que la creación de alimentos se considera un arte. Si bien esto puede ser cierto, los fundamentos de la comida -y del sabor- dependen en gran medida de la ciencia y de cómo las moléculas de nuestros alimentos interactúan con las moléculas de nuestro cuerpo. Dicho esto, considere esto una lección sobre la ciencia de los alimentos. El tema de hoy: la capsaicina.

La capsaicina, un compuesto orgánico producido por las semillas de las plantas del género Capsicum, es el ingrediente activo que confiere a los alimentos picantes su ardiente calor. Este irritante natural, capaz de someter hasta al más valiente si se administra en una concentración suficientemente alta, está presente en todos los chiles y funciona como un mecanismo de defensa evolutivo contra lo que mejor sabemos hacer: comerlos.

Ninguna lección sobre la capsaicina o sus efectos estaría completa sin una breve explicación del principal instrumento del cuerpo para el gusto: la lengua. La lengua humana no sólo es el músculo más fuerte del cuerpo en relación con su tamaño, sino que también alberga millones de receptores microscópicos que hacen posible nuestro sentido del gusto. Además de los cinco sabores: amargo, dulce, salado, ácido y umami, la lengua contiene miles de receptores del dolor, denominados receptores VR1, que son el principal objetivo de la sapsaicina. Así es como funciona. Las moléculas de capsaicina de los alimentos entran en contacto con los receptores del dolor de la lengua y se unen a ellos. Lo que se produce es una sensación de quemazón, señalada por el cerebro, que es idéntica a lo que ocurre cuando se acerca demasiado la mano a un fuego caliente: ¡quema! ¿La diferencia con la quemadura de la capsaicina? La lengua no sufre ningún daño físico. Genial, ¿verdad?

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¿Es agrio un sabor

El sabor es una parte esencial, rica y gratificante de la vida humana. Nos referimos al calor físico y químico con términos similares; tanto la temperatura elevada como la capsaicina se denominan picantes. Ambos influyen en nuestra percepción del sabor, pero apenas se ha investigado el posible efecto divergente del calor químico y físico sobre el sabor. Se reclutó a un panel sensorial humano para determinar el nivel equivalente de capsaicina para igualar el calor de varias temperaturas físicas. En una sesión posterior, las intensidades de múltiples concentraciones de soluciones degustantes fueron escaladas por el mismo panel. Por último, los panelistas evaluaron los degustantes más el “calor” químico o físico equivalente. Todos los sabores básicos, salvo el umami, se vieron influidos por el calor, la capsaicina o ambos. Curiosamente, la capsaicina bloqueó la entrada del sabor amargo de forma mucho más potente que la temperatura elevada. Esto sugiere que, a pesar de las percepciones convergentes, el calor químico y el físico tienen un efecto fundamentalmente diferente en la percepción del sabor.

El picante es un sabor o una sensación

El número de pimientos que aparecen junto a un plato indica su grado de picante. A diferencia de los cinco sabores básicos -dulce, ácido, amargo, salado y umami-, el picante es algo diferente. El picante provoca una reacción inmediata, a menudo desencadenando dolor y entumecimiento. De hecho, el ser humano lleva siglos utilizando los componentes del picante para tratar el dolor. A pesar de ello, hoy en día los científicos siguen desentrañando qué es realmente el picante y qué lo distingue del sabor. Con una mejor comprensión, los investigadores podrían encontrar formas aún mejores de utilizarlo para tratar el dolor y otros trastornos.

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A menudo se confunde el sabor picante con el gusto. Este último procede específicamente de las papilas gustativas de la lengua. Las papilas gustativas contienen innumerables receptores. Cuando compuestos como el azúcar o el glutamato llegan a la lengua, los receptores correspondientes se activan y envían señales, a través de neurotransmisores, al cerebro indicándole cuál de los cinco sabores está saboreando.

Nuestro cuerpo detecta el picante mediante un sistema completamente distinto al del gusto. Lo interpreta el nervio trigémino, que es la parte del sistema nervioso que envía las sensaciones de tacto, dolor y temperatura de la cara al cerebro. De este modo, el picante no es tanto un sabor como una reacción. En realidad, el picante irrita la lengua y, por tanto, envía señales al cerebro de que la boca está interactuando con algo potencialmente dañino, como una toxina. El cerebro responde entonces adormeciendo temporalmente la lengua, que es la sensación que tenemos cuando comemos picante, ya que se trata de un posible mecanismo de protección.

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