Cómo hacer popping boba
La esferificación es una técnica de la cocina moderna que consiste en crear esferas semisólidas con membranas finas a partir de líquidos. Como resultado, se consigue un efecto de estallido en la boca con el líquido. Esta técnica culinaria realza tanto el sabor como la textura. Las esferas pueden fabricarse en distintos tamaños y firmezas. Esto permite envolver líquidos dentro de las esferas sólidas. En la esferificación inversa, el alcohol y la leche son líquidos adecuados. Utiliza lactato cálcico, como el que se encuentra en los productos lácteos, añadido con cloruro cálcico y vertido en un baño de alginato sódico para formar la cubierta alrededor del alimento líquido. A diferencia de la versión directa, la gelificación se detiene y no continúa en el orbe líquido. Esto da lugar a que las cáscaras sean más gruesas, por lo que no tienen que consumirse inmediatamente.
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¿Qué necesito para la esferificación inversa?
Para producir la esferificación inversa, se necesita una solución de baño con un 0,5% de alginato de sodio (0,5 g por 100 g de líquido aromatizado). El alginato de sodio, como la mayoría de los hidrocoloides, necesita dispersarse en el líquido e hidratarse antes de poder gelificarse en presencia de iones de calcio.
¿Cuál es la diferencia entre esferificación y esferificación inversa?
¿Cuál es la diferencia entre esferificación y esferificación inversa? Ambas forman capas alrededor de un líquido, pero el proceso inverso permite un centro líquido que permanecerá líquido durante más tiempo y permite un tamaño mayor.
¿Cuánto dura la esferificación inversa?
Con la esferificación inversa, es posible hacer esferas mucho más grandes. El propio centro líquido no contiene nada que pueda gelificarse, por lo que la esfera nunca puede volverse completamente sólida. Así, las esferas preparadas de este modo pueden conservarse indefinidamente.
Gastronomía molecular
La receta básica de la esferificación inversa es muy sencilla. Primero se crea el líquido aromático que se quiere esferificar y se añade a la mezcla un 2% de lactato cálcico. A continuación, congele el líquido en un molde para crear esferas congeladas. Mientras se congelan las esferas, prepare una solución al 0,5% de alginato de sodio disuelto en agua destilada (5 g de alginato de sodio en 1000 g de agua). Deja reposar el alginato durante al menos 2 horas para que se hidrate por completo y pierda también las burbujas que se hayan creado al mezclarlo. Yo prefiero dejar el mío toda la noche en la nevera, lo que coincide con el tiempo que tarda en congelarse.
Las esferas se crean dejando caer el hielo congelado en un baño de alginato caliente durante unos 20 segundos, durante los cuales los iones de calcio del líquido congelado interactúan con el baño de alginato para crear una piel de gel que encapsula las esferas. Agite suavemente el baño sin tocar la esfera para obtener mejores resultados.
Para terminar, saque la esfera del baño de alginato con una espumadera y, a continuación, mézclela en dos baños separados de agua para eliminar cualquier resto de alginato y colóquela en un baño de aceite o del líquido aromatizante hasta el momento de servir.
Goma xantana de esferificación inversa
El alginato sódico (un producto alimentario derivado de las algas pardas) es un agente espesante y gelificante que forma geles termoestables en presencia de calcio. Esta propiedad permite a los cocineros hacer esferas gelificadas, en una técnica conocida como esferificación. El alginato sódico se utiliza en la industria alimentaria desde hace muchos años para elaborar alimentos gelatinosos, como el relleno de pimiento de las aceitunas de cóctel. Se compone de largas hebras formadas por unidades de carbohidratos – estas largas hebras le permiten actuar como un agente espesante muy eficaz a bajas concentraciones (por ejemplo, 1%). Los geles formados a partir de alginatos tienen la asombrosa capacidad de soportar el calentamiento a temperaturas de hasta 150ᵒC sin fundirse, lo que permite utilizarlos en aplicaciones calientes como los caldos. Cuando se añade alginato a un líquido, actúa como espesante. En presencia de iones de calcio, una mezcla que contenga alginato formará un gel. Los iones de calcio se insertan entre las hebras individuales de alginato y les permiten entrelazarse y formar un gel.
Esferificación de Chefsteps
La técnica de Esferificación Inversa consiste en sumergir un líquido con contenido de calcio en un baño de alginato de sodio. Si el zumo o líquido aromatizado no contiene calcio de forma natural, se añade lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio. También existe una variación de esta técnica, la esferificación inversa congelada, que reduce el tiempo de preparación, no requiere práctica y da como resultado esferas de forma perfecta y tamaño uniforme.
– La Sferificación Inversa es más versátil que la Sferificación Básica, ya que puede hacer esferas con casi cualquier producto. Es ideal para líquidos con alto contenido en calcio o alcohol, por lo que son ideales para cócteles y productos lácteos como queso, leche, nata y yogur.
– La esfera resultante es duradera y puede almacenarse para su consumo posterior. A diferencia de la esferificación básica, el proceso de gelificación puede detenerse cuando se saca la esfera del baño de alginato de sodio y se enjuaga con agua. Esto resulta muy cómodo cuando se reciben amigos, ya que se pueden preparar con antelación. Esto también le permite macerar las esferas durante la noche para añadir algo más de sabor (por ejemplo, en aceite de oliva aromatizado o agua de trufa).