Esferificación deutsch
El alginato de sodio (un producto alimentario derivado de las algas pardas) es un agente espesante y gelificante que forma geles termoestables en presencia de calcio. Esta propiedad permite a los cocineros hacer esferas gelificadas, en una técnica conocida como esferificación. El alginato sódico se utiliza en la industria alimentaria desde hace muchos años para elaborar alimentos gelatinosos, como el relleno de pimiento de las aceitunas de cóctel. Se compone de largas hebras formadas por unidades de carbohidratos – estas largas hebras le permiten actuar como un agente espesante muy eficaz a bajas concentraciones (por ejemplo, 1%). Los geles formados a partir de alginatos tienen la asombrosa capacidad de soportar el calentamiento a temperaturas de hasta 150ᵒC sin fundirse, lo que permite utilizarlos en aplicaciones calientes como los caldos. Cuando se añade alginato a un líquido, actúa como espesante. En presencia de iones de calcio, una mezcla que contenga alginato formará un gel. Los iones de calcio se insertan entre las hebras individuales de alginato y les permiten entrelazarse y formar un gel.
¿Qué es la esferificación en la cocina?
En la esferificación, los alimentos líquidos se envuelven en una fina membrana de polisacáridos que, al consumirse, se abre para liberar una explosión de sabor, ya sea zumo, aceite de oliva, puré de guisantes o cualquier otra delicia comestible.
¿Qué productos químicos se necesitan para la esferificación?
La esferificación es un proceso culinario que emplea alginato sódico y cloruro cálcico o glucato láctico cálcico para dar forma a un líquido en esferas blandas, que visual y texturalmente se asemejan a las huevas.
¿Para qué sirve la esferificación?
Creada en 2003 por Ferrán Adriá, la esferificación es una técnica culinaria en la que se deja caer un líquido en una solución para crear una fina cubierta de gel alrededor del líquido. Las esferas resultantes se pueden comer y producen una explosión de sabor líquido en la boca del comensal.
Alginato de sodio
La esferificación básica consiste en infundir un líquido con alginato de sodio y sumergirlo en un baño de cloruro o lactato de calcio. El alginato de sodio es un extracto que se encuentra en las algas pardas y se utiliza para añadir viscosidad al líquido sumergido y para reaccionar con la solución de calcio y formar rápidamente una membrana de gel.
Cuándo utilizarlo: El método de esferificación Básico funciona muy bien para esferas pequeñas como las llamadas caviar porque puedes producir varias a la vez sin miedo a que se peguen (a diferencia de la Esferificación Inversa). Pruébelo con esta receta de Caviar de melón.
Conseguir la altura y velocidad de dispensación adecuadas requiere práctica. Si empieza demasiado alto, podría distorsionar la forma cuando la esfera entre en contacto con el agua y se disperse. Si se vierte demasiado despacio, la forma no se mantendrá y quedará como una ameba.
Para las esferas, mantén la cuchara lo más cerca posible del agua y, con un rápido giro de muñeca, deja caer el líquido en la bañera. Para que esto resulte más fácil, elige un plato en el que el agua llegue cerca de la parte superior y en el que tu mano tenga espacio suficiente para maniobrar cómodamente.
Espuma de pato
Creada en 2003 por Ferrán Adriá, la esferificación es una técnica culinaria en la que se deja caer un líquido en una solución para crear una fina cubierta de gel alrededor del líquido. Las esferas resultantes se pueden comer y producen una explosión de sabor líquido en la boca del comensal. La esferificación utiliza conceptos basados en la gastronomía molecular, o el proceso de cocinar mediante reacciones químicas.
La esferificación forma una fina capa de gel en el exterior de un líquido para que pueda mantener una forma esférica mientras el interior permanece líquido. Como el gel es muy fino y de la misma sustancia que el interior, se rompe sin apenas resistencia al consumirlo y el alimento aparentemente sólido se convierte de repente en líquido puro. Las esferas pueden ser de varios tamaños, desde caviar hasta huevos pequeños, y pueden crearse utilizando muchos líquidos diferentes. Sin embargo, existen algunas limitaciones. Por ejemplo, no pueden utilizarse líquidos especialmente ácidos. Normalmente se utilizan zumos o purés de frutas, como el mango, así como otros tipos de líquidos, como zumo de aceitunas, alcoholes o productos lácteos.
Cocina molecular
Para los líquidos aromatizados (como los zumos de frutas) que no contienen calcio, se mezcla bien el líquido con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y, a continuación, se deja caer en un cuenco lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.
Al igual que una cucharadita de agua en un cuenco de aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. A continuación, durante un tiempo de reacción de entre unos segundos y unos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel fina y flexible. Las “popping boba” o bolas de “caviar” artificial resultantes se enjuagan después en agua y se guardan para su uso posterior en alimentos o bebidas.
La esferificación inversa, para su uso con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, la leche) o tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere gotear la sustancia (que contiene lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio) en un baño de alginato y agua destilada.