Esferificación deutsch
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Alginato de sodio
En su forma más básica, la esferificación es el proceso de crear un gel alrededor de un líquido, formando una esfera gelificada con un centro líquido. Es una de las señas de identidad de la cocina modernista y una de las técnicas que más llaman la atención.
La esferificación suele referirse a esferas de 6 a 30 mm de diámetro con un centro líquido inmóvil. Las esferas más pequeñas estallan como el caviar al morderlas y las más grandes liberan su líquido de forma similar a una yema de huevo demasiado fácil. Si las sirve a invitados que nunca las han probado antes, serán el plato más comentado de la comida.
La esferificación aprovecha una interesante propiedad de algunos ingredientes gelificantes. Estos ingredientes sólo gelifican en presencia de determinadas moléculas, como el calcio o el potasio. En este libro utilizo alginato de sodio, un extracto de alga, en combinación con lactato de calcio, aunque hay muchos ingredientes que funcionarán.
Si se toma un líquido con uno de estos ingredientes gelificantes, no empezará a gelificarse hasta que entre en contacto con esas moléculas. Si se introduce en un segundo líquido que contenga esas moléculas, empezará a gelificar el líquido, empezando por el exterior y moviéndose hacia el interior. Hasta que se complete este proceso, el interior seguirá siendo líquido, completamente encapsulado en una esfera de gel.
Wd 50
El alginato de sodio (un producto alimentario derivado de las algas pardas) es un agente espesante y gelificante que forma geles termoestables en presencia de calcio. Esta propiedad permite a los cocineros hacer esferas gelificadas, en una técnica conocida como esferificación. El alginato sódico se utiliza en la industria alimentaria desde hace muchos años para elaborar alimentos gelatinosos, como el relleno de pimiento de las aceitunas de cóctel. Se compone de largas hebras formadas por unidades de carbohidratos – estas largas hebras le permiten actuar como un agente espesante muy eficaz a bajas concentraciones (por ejemplo, 1%). Los geles formados a partir de alginatos tienen la asombrosa capacidad de soportar el calentamiento a temperaturas de hasta 150ᵒC sin fundirse, lo que permite utilizarlos en aplicaciones calientes como los caldos. Cuando se añade alginato a un líquido, actúa como espesante. En presencia de iones de calcio, una mezcla que contenga alginato formará un gel. Los iones de calcio se insertan entre las hebras individuales de alginato y les permiten entrelazarse y formar un gel.
Esferificación inversa
La esferificación, como su nombre indica, consiste en dar forma de esfera a algunos ingredientes. Es una técnica culinaria que se utiliza, sobre todo, en la cocina moderna y pertenece a la cocina molecular. Con la esferificación se puede crear una experiencia gastronómica completamente nueva preparando platos que imitan la forma de las huevas de pescado. Cada esfera consiste en una gelatina de textura blanda en el exterior y contiene el alimento líquido en su interior, evocando nuevas sensaciones al romperse en la boca.
Muchos de vosotros habréis probado algún tipo de esferificación ya que cada vez se encuentran en más tipos de productos como las lolinas de anchoa que podéis encontrar en La Gourmeta. Si aún no las habéis probado, os recomiendo encarecidamente que lo hagáis.
Ahora, tenemos que coger, preferiblemente con una jeringuilla, la mezcla de zumo y alginato y la dejamos caer en el agua con cloruro gota a gota; enseguida veréis que empieza a formarse una fina capa alrededor de las gotas transformándolas en esferas. Déjalo unos segundos, sácalas con una espumadera y colócalas en tus platos creando una divertida presentación.