Bebidas alcohólicas deutsch
(1) Una molécula de glucosa se descompone mediante la glucólisis, dando lugar a dos moléculas de piruvato. La energía liberada por esta reacción exotérmica se utiliza para fosforilar dos moléculas de ADP, produciendo dos moléculas de ATP, y para reducir dos moléculas de NAD+ a NADH. (2) Las dos moléculas de piruvato se descomponen, produciendo dos moléculas de acetaldehído y desprendiendo dos moléculas de dióxido de carbono. (3) Las dos moléculas de NADH reducen las dos moléculas de acetaldehído a dos moléculas de etanol, lo que convierte de nuevo el NADH en NAD+.
La fermentación del etanol, también llamada fermentación alcohólica, es un proceso biológico que convierte azúcares como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en energía celular, produciendo etanol y dióxido de carbono como subproductos. Dado que las levaduras realizan esta conversión en ausencia de oxígeno, la fermentación alcohólica se considera un proceso anaeróbico. También tiene lugar en algunas especies de peces (incluidas las carpas y los peces de colores) donde (junto con la fermentación láctica) proporciona energía cuando el oxígeno escasea[1].
Qué alcohol no se fermenta
La kombucha, la cerveza de jengibre, la kvas y el kéfir son bebidas fermentadas. La kombucha se produce a partir de una mezcla de té y azúcar remojados, combinados con un cultivo de cepas de levadura y bacterias. A algunos productos de kombucha también se les añade zumo de fruta u otros aromas durante la producción. El kéfir puede elaborarse con leche (o una alternativa láctea como la leche de soja), agua o agua de coco.
Una encuesta coordinada a nivel nacional por Food Regulators descubrió que muchos productos de bebidas fermentadas como la kombucha, la cerveza de jengibre, el kvass y el kéfir contenían alcohol. Algunos productos analizados tenían un contenido de alcohol superior al 1,15% ABV o un contenido de alcohol superior al indicado en su etiqueta.
En las muestras de kombucha analizadas, alrededor del 65% tenía más de un 0,5% de alcohol, y en las muestras de kéfir a base de agua analizadas, el 74% tenía más de un 0,5% de alcohol. Todas las muestras de kéfir lácteo tenían menos de un 0,5% de alcohol. En las muestras de cerveza de jengibre y kvas analizadas, alrededor del 31% tenían más de un 0,5% de alcohol.
El impacto sobre la salud de beber cualquier cantidad de alcohol depende de la cantidad consumida y de otros factores. Entre ellos figuran factores personales, como la edad, el sexo, el peso, el estado de salud y la tolerancia a la bebida. También hay factores relacionados con la bebida y cómo se consume, como el contenido de alcohol (ABV), la cantidad de bebida consumida, la duración del consumo de la bebida y si también se han consumido alimentos.
Significado fermentado
El alcohol es un depresor que, en dosis bajas, provoca euforia, reduce la ansiedad y aumenta la sociabilidad. En dosis más altas, provoca embriaguez, estupor, inconsciencia o la muerte. Su consumo prolongado puede provocar un trastorno por consumo de alcohol, un mayor riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y dependencia física.
El alcohol es una de las drogas recreativas más consumidas en el mundo, y alrededor del 33% de todos los seres humanos beben alcohol en la actualidad[3] En 2015, entre los estadounidenses, el 86% de los adultos había consumido alcohol en algún momento, y el 70% lo había hecho en el último año y el 56% en el último mes[4] Las bebidas alcohólicas suelen dividirse en tres clases -cervezas, vinos y licores- y normalmente su contenido de alcohol oscila entre el 3% y el 50%.
El descubrimiento de jarras de finales de la Edad de Piedra sugiere que ya existían bebidas fermentadas intencionadamente en el Neolítico (c. 10.000 a.C.)[5] Otros animales se ven afectados por el alcohol de forma similar a los humanos y, una vez que lo consumen, vuelven a hacerlo si se les da la oportunidad, aunque los humanos son la única especie conocida que produce bebidas alcohólicas intencionadamente[6].
Ejemplos de licores fermentados
El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana producida a partir de la fermentación de la savia fresca conocida como aguamiel extraída de varias especies de plantas de Agave (maguey) que crecen en la meseta central de México. Actualmente, el pulque se produce, vende y consume en barrios populares de Ciudad de México y zonas rurales. El producto fermentado es una bebida líquida de color blanco lechoso, viscosa y ligeramente ácida, con una graduación alcohólica de entre 4 y 7° GL y una historia de consumo que se remonta a la época prehispánica. En esta contribución revisamos el proceso tradicional de producción del pulque, incluyendo la microbiota involucrada en los cambios bioquímicos que tienen lugar durante la fermentación del aguamiel. Discutimos la relevancia histórica y los beneficios del consumo de pulque, sus propiedades químicas y nutricionales, incluyendo los beneficios para la salud asociados a diversas bacterias lácticas con potencial probiótico aisladas de la bebida. Finalmente, describimos el estado actual de la producción del pulque, así como los retos sociales, científicos y tecnológicos que se enfrentan para preservar y mejorar la producción de esta bebida ancestral y patrimonio cultural mexicano.