Esferificación de la leche
Esta receta combina el crujiente pulled pork y el sabroso huevo endiablado con una explosión de sabor picante a chipotle en una de las combinaciones más singulares. El crujiente pulled pork se puede utilizar como guarnición de muchos platos, y para coronar pescados o ensaladas.
Esta receta convierte melón cantalupo y melón dulce en una sopa sencilla y sabrosa, y luego la transforma en pequeñas esferas que mis invitados pueden llevarse a la boca. Utilizando una técnica de esferificación modernista y los ingredientes modernistas de lactato de calcio y alginato de sodio, ¡tú también puedes hacer una divertida versión de este alimento favorito del verano!
Una de las cosas más interesantes de la gastronomía molecular es la esferificación. La esferificación es básicamente un proceso que sella un líquido en una membrana gelatinosa. Hay varias formas de conseguirlo, pero en este artículo nos centraremos en el método de esferificación inversa utilizando lactato de calcio y alginato de sodio. Cuando el calcio y el alginato de sodio entran en contacto, forman una membrana que encapsula todo lo que hay en su interior.
¿Para qué sirve la esferificación?
Creada en 2003 por Ferrán Adriá, la esferificación es una técnica culinaria en la que se deja caer un líquido en una solución para crear una fina cubierta de gel alrededor del líquido. Las esferas resultantes se pueden comer y producen una explosión de sabor líquido en la boca del comensal.
¿Cómo se utiliza la esferificación en la cocina?
En la esferificación, los alimentos líquidos se envuelven en una fina membrana de polisacáridos que, al consumirse, se abre para liberar una explosión de sabor, ya sea zumo, aceite de oliva, puré de guisantes o cualquier otra delicia comestible.
Esferificación directa
Para los líquidos aromatizados (como los zumos de frutas) que no contienen calcio, el líquido se mezcla a fondo con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y, a continuación, se deja caer en un cuenco lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.
Al igual que una cucharadita de agua en un cuenco de aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. A continuación, durante un tiempo de reacción de entre unos segundos y unos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel fina y flexible. Las “popping boba” o bolas de “caviar” artificial resultantes se enjuagan después en agua y se guardan para su uso posterior en alimentos o bebidas.
La esferificación inversa, para su uso con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, la leche) o tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere gotear la sustancia (que contiene lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio) en un baño de alginato y agua destilada.
Receta de esfera de mango
Normalmente, la esferificación se consigue dispersando uniformemente alginato sódico en un líquido aromatizado (normalmente, la proporción será de 0,5 g de alginato sódico por cada 100 g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría mezclada con cloruro cálcico (también 0,5 g por cada 100 g de agua). Al caer en la solución, el líquido se dispersa y cada gotita empieza a encapsularse en una burbuja. Una vez formadas las esferas, se pueden transferir a otra piscina de agua dulce para lavar la solución antes de servirlas. Algunos de los problemas de la esferificación tal y como se concibió originalmente son que no funciona con ingredientes de alta acidez (el PH debe ser superior a 3,6, aunque puede reducirse utilizando citrato sódico, el sabor resultante puede ser bastante ácido) o contenido en calcio, y que el ingrediente seguirá gelificándose una vez fuera del baño, lo que significa que, a menos que se sirva rápidamente, se convertirá en una bola sólida de gelatina aromatizada en lugar de una esencia protegida por una membrana imperceptiblemente fina.
Recetas con alginato de sodio
Para los líquidos aromatizados (como los zumos de frutas) que no contienen calcio, se mezcla bien el líquido con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y, a continuación, se deja caer en un cuenco lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.
Al igual que una cucharadita de agua en un cuenco de aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. A continuación, durante un tiempo de reacción de entre unos segundos y unos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel fina y flexible. Las “popping boba” o bolas de “caviar” artificial resultantes se enjuagan después en agua y se guardan para su uso posterior en alimentos o bebidas.
La esferificación inversa, para su uso con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, la leche) o tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere gotear la sustancia (que contiene lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio) en un baño de alginato y agua destilada.