Saltar al contenido

¿Cómo evitar que la cáscara del huevo duro se pegue?

septiembre 15, 2022

Cómo evitar que la cáscara del huevo duro se rompa

Luchar con los huevos duros que no quieren abandonar la cáscara es uno de los ejercicios más frustrantes en la cocina. No tiene por qué serlo. Siga dos sencillos pasos para conseguir unos huevos perfectos en todo momento, independientemente del método de cocción que utilice.

Pregunte a tres cocineros cuál es la mejor manera de cocer los huevos, y probablemente obtendrá tres respuestas diferentes. Los tres comienzan con huevos y agua, pero los métodos pueden divergir mucho a partir de ahí. Sin embargo, hay dos reglas básicas que se aplican independientemente del método que se utilice para cocer los huevos.

Las cáscaras se pegan más a menudo en los huevos frescos. Si piensas cocer los huevos a fuego lento, comprueba las fechas de caducidad de los cartones en el supermercado para ver si los huevos llevan más tiempo en la estantería. O bien, compra los huevos con al menos una semana de antelación y mantenlos refrigerados.

Sumerge siempre los huevos en agua fría al final de su cocción. Ten preparado un baño de hielo (cubitos de hielo en un cuenco de agua fría), o haz correr agua fría sobre ellos. Esto detiene el proceso de cocción y facilita el pelado de los huevos cocidos. Deje los huevos en el agua fría durante al menos 15 minutos.

Huevo duro fácil de pelar

¿El secreto para pelar huevos duros? Bueno, lo de secreto puede ser una exageración. La verdad es que no existe un método 100% infalible para pelar huevos duros, y cualquiera que le diga lo contrario está vendiendo algo. Sin embargo, nuestro método le permitirá producir de forma rutinaria huevos perfectamente cocidos con cáscaras limpias.

  ¿Qué tipos de tortillas hay en México?

Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Cuando era un humilde cocinero de línea en un restaurante de lujo de Boston, mi trabajo consistía en despertarme al amanecer para llegar temprano y preparar el desayuno cada vez que uno de los políticos de Beacon Hill quería impresionar a sus financiadores de campaña con gofres borrachos y huevos perfectamente hervidos sobre sus espárragos.

En aquella época, utilizaba el método de la fuerza bruta para conseguir unos huevos cocidos perfectos: Hervía al menos tres veces lo que necesitaba, sabiendo que al menos la mitad de ellos se pegarían a la cáscara y se convertirían en sándwiches de ensalada de huevo para la comida familiar.

¿Por qué se pega la clara del huevo a la cáscara?

Si se hace correctamente, el huevo cocido es una de las formas más sencillas de cocinar un huevo. Dado que puede ser difícil pelar los huevos extremadamente frescos, los huevos cocidos son mejores con los huevos que ya han pasado unos días en el refrigerador.  Vea a continuación una comparación entre el huevo cocido y el “huevo sous vide”.

Con los huevos que sólo tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se adhiere fuertemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el frigorífico, el huevo es más fácil de pelar.  ¿A qué se debe esto? En los huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que a sí misma, debido al entorno más ácido del huevo. La clara de un huevo recién puesto tiene un pH de entre 7,6 y 7,9 y un aspecto opalescente (turbio) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de lavar la capa protectora de la cáscara, el huevo se vuelve poroso y empieza a absorber aire y a perder parte del dióxido de carbono contenido en el albumen. Esto reduce la acidez del huevo, lo que hace que (tras varios días en el frigorífico) el pH aumente hasta alrededor de 9,2. Con un pH más alto, la membrana interna no se adhiere tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se desprende más fácilmente. Además, a medida que el huevo envejece, se encoge y el espacio de aire entre la cáscara y la membrana aumenta.

  ¿Cuántos huevos pone un ganso al año?

Cómo pelar huevos duros fríos

A veces, soy un poco lento para captar la causa y el efecto. Te pongo un ejemplo. A la familia de mi marido le encantan los huevos endiablados y, durante años, los he preparado por docenas para diferentes eventos. Hace unos años, me di cuenta de que tenía problemas para pelarlos. Las cáscaras se pegaban al interior, rompiendo los huevos duros y creando una guarnición no muy atractiva para las fiestas.

Nunca se me ocurrió que el problema fuera el tipo de huevos que compraba. Los huevos que compro ahora son de gallinas criadas en libertad, y son mucho más frescos que los que solía comprar en el supermercado. Resulta que cuanto más fresco sea el huevo, más difícil será pelarlo cuando esté duro.

Fine Cooking dice que esto se debe a que la albúmina, o la clara del huevo, se pega a la cáscara de un huevo más fresco, pero a medida que el huevo envejece, no se pega tanto a la cáscara. Cuando el agua con bicarbonato pasa por la cáscara del huevo, ayuda a que la albúmina se separe de la cáscara.

  ¿Cuánto duran los huevos en el congelador?

No había escuchado esto hasta que alguien lo mencionó en Pinterest, pero una vez que leí sobre esto, decidí probarlo. Cogí dos huevos del mismo cartón, marqué uno con una “X”, y los puse en dos cacerolas separadas con agua fría. En el recipiente que contenía el huevo con una “X”, puse una cucharadita de bicarbonato de sodio. Puse las cacerolas en la estufa, subí el fuego a alto y programé el temporizador para 10 minutos. Cuando el temporizador se apagó, dejé que los huevos permanecieran tres minutos más en el agua, y luego los saqué y los dejé enfriar.

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad