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¿Por qué el yogurt me sale ácido?

septiembre 15, 2022

¿Por qué mi yogur casero sabe a queso?

Muchas gracias por su información. Ha sido muy clara y detallada. Tengo una pregunta adicional. Con la proteína que se vuelve más utilizable cuando calentamos la leche (la malla creo que lo llamaste), es esto lo que explica el aumento de la proteína en la información nutricional. Yo hago yogur griego en casa y siempre me he preguntado cómo puede haber más proteína por ración que en la propia leche que se utilizó para hacerlo. Gracias por la explicación.

La razón por la que el yogur estilo griego tiene más proteínas es porque las proteínas se concentran más cuando se elimina el suero. Así que la misma cantidad de yogur al estilo griego tiene más proteínas que una cantidad equivalente de yogur que no ha sido colado.

Calentar la leche antes de cultivarla determina parte del sabor y lo espeso que será el yogur. Si sólo calienta la leche a 165F brevemente y luego la enfría, el yogur tendrá un sabor fresco, un poco afrutado, y será más delgado y más agrio cuando cuaje. No hemos probado a calentar la leche a 180F durante una media hora, así que no podemos decir con seguridad si eso funcionará, pero tenemos dudas. Si calientas la leche a 195F y la mantienes ahí durante diez minutos, el yogur será más suave y espeso cuando se cuaje, y tendrá un poco más de sabor a leche cocida. Mantener la leche a 195F durante diez minutos es ciertamente opcional. Ayuda a producir un yogur más espeso y ligeramente más suave. El proceso a 195F desnaturaliza las proteínas del suero, permitiendo que contribuyan a la solidificación del yogur. Y con la proteína extra, el yogur se asienta un poco antes en el proceso de cultivo, de modo que el sabor puede ser suave, o el yogur puede cultivarse más tiempo si se desea más acidez. Espero que esto responda a tu pregunta y que tengas mucha suerte en la elaboración de tu yogur.

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¿Por qué algunos yogures son más ácidos?

El yogur se produce con un cultivo de bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito de número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro[3].

Para producir yogur, primero se calienta la leche, normalmente a unos 85 °C (185 °F), para desnaturalizar las proteínas de la leche y que no se forme la cuajada. Después de calentarla, la leche se deja enfriar a unos 45 °C.[4] Se mezcla el cultivo bacteriano y se mantiene una temperatura cálida de 30-45 °C durante 4 a 12 horas para que se produzca la fermentación; las temperaturas más altas son más rápidas, pero se corre el riesgo de que se formen grumos o se separe el suero[5][6].

En inglés, las variantes ortográficas incluyen yogurt, yoghurt y, en menor medida, yoghourt o yogourt[7]. En el Reino Unido, la palabra suele escribirse yoghurt, mientras que en Estados Unidos se escribe yogur. En Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, ambas grafías son comunes. Canadá, la única excepción, tiene su propia grafía, yogourt, una variante minoritaria del francés yaourt.

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¿Por qué mi yogur sabe a gas?

Sí, por las bacterias, pero estas bacterias son buenas. No te hacen daño. Según la revista Scientific American, el trabajo de las bacterias es descomponer, o fermentar, los azúcares de la lactosa de la leche y convertirlos en ácido láctico en un proceso conocido como fermentación. El ácido láctico es lo que da al yogur su sabor agrio.

El resultado final variará en función del tipo de leche y de yogur que se utilice, y de la precisión de la temperatura de los ingredientes. No obstante, sigue siendo un delicioso yogur hecho en casa y puede hacerse una y otra vez. Esta actividad requiere la supervisión de un adulto.

2. Tapa la leche y deja que se enfríe. No debe estar tan caliente que mate las bacterias, pero tampoco tan fría que retrase el proceso de fermentación. Es conveniente que esté tibia, entre 109 y 129 grados Fahrenheit. Para acelerar este proceso, puedes colocar la olla en agua fría.

4. Cubra la leche y manténgala en un lugar cálido, a 110 grados Fahrenheit, durante 8 a 10 horas. Este tiempo permitirá a las bacterias buenas dividirse y fermentar, o cambiar, la leche. Para mantener la olla caliente, envuélvela con un paño y guárdala en un armario, o ponla en un horno apagado.

El yogur tiene un sabor agrio pero no está caducado

Aunque la mayoría de los consumidores informados, como usted, saben que el yogur está cargado de proteínas, calcio y un montón de otros nutrientes, pocos conocen la ciencia que hay detrás de su sabor y textura característicos. ¿Se ha preguntado alguna vez por qué cada cucharada de su aperitivo favorito de fruta en el fondo tiene un sabor tan intenso?

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Simple y llanamente, el yogur es el resultado de la fermentación bacteriana de la leche. Sólo se necesita leche pasteurizada y bacterias. Durante este proceso, cepas bacterianas como Lactobacillus y Bifidus -sólo dos de los muchos tipos de microorganismos del ácido láctico- convierten los azúcares de la lactosa de la leche en ácido láctico. Los cultivos iniciadores estándar se cuentan a menudo por millones, y estos pequeños son muy activos; ahora ya sabes por qué el yogur siempre contiene “cultivo activo” en la lista de ingredientes.

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