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¿Cuándo se le echa la sal a las legumbres?

septiembre 16, 2022

Cómo cocer alubias rápidamente sin olla a presión

Este año es un momento de auge para las alubias. Eso era cierto antes de la crisis del coronavirus, gracias a la olla instantánea y a una mayor conciencia de las alubias como fuente sostenible y barata de proteínas en una época de rápido aumento del cambio climático (y de un número creciente de comedores basados en plantas). Y es particularmente cierto ahora, cuando los pasillos de las tiendas de comestibles están limpios de las largamente ignoradas bolsas de garbanzos Goya, y los clientes están comprando alubias autóctonas a tal ritmo que los proveedores de alubias autóctonas como Rancho Gordo están abrumados por la demanda.

Pero incluso una vez que se han obtenido las alubias, hay que trabajar un poco para hacerlas no sólo comestibles, sino sabrosas. Me he dado cuenta de que no es necesariamente de conocimiento común que las verduras y las alubias merecen ser sazonadas tan efusivamente como un pollo asado entero o un corte de carne. Si hierves unas alubias, sin mucha sal ni condimentos ni nada, no te van a hacer daño, pero probablemente no van a estar tan deliciosas como si haces unas cuantas cosas realmente sencillas para añadirles sabor. Hay ocasiones en las que conviene que las alubias estén relativamente poco condimentadas -como cuando son un ingrediente de otro plato-, pero si quieres comerlas, por ejemplo, con un tazón de arroz blanco, estarás mucho más contento si añades algunas cosas sencillas mientras las cueces a fuego lento.

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Remojo de alubias con sal

Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son cómodas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.

Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.

El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.

Qué ocurre si no se ponen en remojo las alubias antes de cocinarlas

Las alubias enlatadas son cómodas, pero hay algo que decir sobre cocinar tus propias alubias. Cuando se hace correctamente, los sabores se amplifican y las texturas permanecen intactas. Por no hablar de que, al estar a cargo de lo que entra en sus legumbres, los niveles de sodio son más bajos y están libres de conservantes añadidos. Aunque hay un sinfín de razones por las que cocinar tus propias legumbres es lo mejor, a menudo es más fácil decirlo que hacerlo. Por eso hay que dominar algunas reglas de la cocina de las alubias, como renunciar a la sal y al ácido.

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Es cierto que ninguna judía es igual a otra. Con 15 categorías de legumbres y cientos de cultivares (vía Clean Green Simple), cada alubia tiene un sabor, una textura y un uso únicos. Sin embargo, una cosa que todas tienen en común es su alto contenido en fibra y la abundancia de vitaminas del grupo B, afirma Healthline.

Aunque cocinar alubias secas puede ser un esfuerzo saludable (y rentable), también puede ser abrumador, especialmente si eres nuevo en el proceso. Hay varias reglas que hay que cumplir, como evitar los ingredientes ácidos y la sal.

Cómo cocer las alubias rápidamente

Las legumbres suelen ser bajas en grasa, no contienen colesterol y tienen un alto contenido en folato, potasio, hierro y magnesio. También contienen grasas beneficiosas y fibra soluble e insoluble. Como buena fuente de proteínas, las legumbres pueden ser un sustituto saludable de la carne, que tiene más grasa y colesterol.

Antes de ponerlas en remojo, hay que recoger las alubias, desechando las que estén descoloridas o arrugadas o cualquier materia extraña. Enjuague bien las judías. Dependiendo del tiempo que tenga, elija uno de los siguientes métodos:

Después del remojo, escurra y enjuague las judías y añádalas a una olla. Cubrir las alubias con tres veces su volumen de agua fresca. Añada las hierbas o especias que desee. Llevar a ebullición. A continuación, reducir el fuego y cocer a fuego lento, sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas. El tiempo de cocción depende del tipo de alubia, pero empiece a comprobarlo a los 45 minutos. Añada más agua para evitar que las alubias se sequen.

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Las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes de ojo negro no necesitan ser remojados. Además, algunas legumbres son de “cocción rápida”, lo que significa que ya han sido previamente remojadas y resecadas y no necesitan un remojo adicional. Por último, las legumbres enlatadas pueden añadirse rápidamente a los platos que no requieren una larga cocción a fuego lento. Sólo hay que asegurarse de enjuagar las legumbres preparadas y enlatadas para eliminar parte del sodio añadido durante el proceso.

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