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¿Por qué se amargan las acelgas?

septiembre 16, 2022

Cómo cocinar las acelgas

Cuando los dietistas hablan de verduras de hoja verde, las acelgas ocupan el primer lugar de la lista. Emparentada con la remolacha (y a veces llamada remolacha de hoja), la acelga es tan nutritiva como las espinacas y más fácil de cultivar. Una taza de acelga tiene 300 veces la cantidad diaria recomendada de vitamina K. También es una excelente fuente de vitaminas A, C y E, así como de magnesio, manganeso, potasio, hierro y fibra dietética.

Las acelgas se presentan con tallos y hojas de color rojizo, amarillento o verde. Las semillas mezcladas forman un bello conjunto. Sin embargo, dado que las variedades de diferentes colores tienen distintos ritmos de crecimiento, es más fácil cosechar una parcela monocromática que una mixta. Pruebe estas variedades: Remolacha plateada de cinco colores, naranja Oriole y gigante Fordhook.

Las acelgas son uno de los cultivos más fáciles de cultivar. Lo ideal es un suelo rico y bien drenado en un lugar soleado, pero las acelgas producirán una buena cosecha incluso en una sombra ligera y en un suelo más pobre. Siembre las semillas de acelga directamente en el jardín en primavera, cuando el suelo alcance los 50 grados F, o unas dos semanas antes de la fecha de la última helada.

¿Es amarga la col rizada?

Si no está cultivando ya acelgas en su jardín, debería hacerlo. Las acelgas son una de las verduras de hoja más sabrosas (y nutritivas) que existen. Y, a pesar de la preocupación por el amargor, las acelgas son casi siempre apetecibles. Aunque las acelgas parezcan demasiado amargas para el estómago, hay varias maneras de corregir el sabor desagradable, ya sea en el jardín o en la cocina.

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A menudo, el culpable de la amargura de las acelgas es un periodo de calor y sequía. Las acelgas son de la misma familia que las remolachas y las espinacas y prefieren el clima fresco. Si las condiciones de cultivo no son las idóneas, las acelgas pueden echar el cerrojo o florecer. La floración señala el final del ciclo vital de la acelga y hace que la planta no sea comestible.

Si su acelga tiene un sabor más amargo de lo que cree, no se preocupe: hay varios métodos de cocción para enmascarar el sabor. Siga leyendo para saber cómo evitar el estrés de las acelgas en el jardín y cómo realzar el sabor de este superalimento en la mesa.

Las acelgas, al igual que otros miembros de la familia de las plantas de la uña de gato, contienen un compuesto llamado geosmina que da a la verdura un sabor ligeramente amargo. Muchos cocineros y amantes de la cocina prefieren las acelgas, las espinacas y las remolachas por este amargor natural que combina bien con una gran variedad de platos.

Cómo comer acelgas

Febrero no es un gran mes para los productos frescos locales, pero hay una categoría de verduras que es bastante abundante en esta época: las verduras. Hay escarola, col rizada, espinacas, acelgas, achicoria y algunas verduras menos comunes como la puntarelle. Un problema de muchas verduras de invierno o de principios de primavera es que tienen un sabor amargo.

En cualquier caso, espero que no rechaces algunas verduras sólo porque sean amargas. Un poco de amargor realmente añade profundidad al sabor general, y define el carácter de ciertas verduras. En las últimas décadas existe la tendencia a hibridar las frutas y las verduras para eliminar los sabores más difíciles, como el ácido y el amargo, y eso es una verdadera lástima. En realidad, no queremos productos que sean sólo dulces e insípidos… ¿o sí?

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Mi novio (inglés) y yo hemos tenido largas discusiones sobre las endibias y la achicoria. Yo creía que había una diferencia entre EE.UU. y el Reino Unido, pero mientras le enseño diferentes fotografías de “endivias belgas” y “achicoria rizada” y otras versiones, no parece ser capaz de definir cuál es la diferencia entre las dos — ciertamente parece pensar que lo que compro como “endivias” aquí en España debería traducirse al inglés (Reino Unido) como “chickory”.

Qué va bien con las acelgas

Muchos clientes preguntaron a los voluntarios del Mercado de Agricultores de Saratoga qué significaba el término después de ver nuestra información sobre las acelgas. Me gusta pensar que la acelga se desboca. En términos de jardinería, la floración es algo así. Una planta que se atornilla es una planta que ha crecido rápidamente, ha dejado de producir flores (o en el caso de plantas como la lechuga, hojas tiernas), y va a sembrar.

Me di cuenta de que las acelgas que había plantado en un huerto que mantengo para los clientes de la despensa de alimentos del Centro Comunitario de Franklin empezaron a tener un aspecto un poco inusual hace unas tres semanas. Algunas hojas eran menos arrugadas y más puntiagudas que rizadas que las demás. Otro voluntario probó una hoja y dijo que parecía más amarga que las demás.

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Sospeché que las acelgas se estaban atornillando porque había notado que ocurría lo mismo con las acelgas en mi casa. Sin embargo, las hojas aún parecían comestibles, así que seguí cosechando de la planta.

Una visita de Katie Doyle, coordinadora de educación de Capital Roots, con sede en Troy, me confirmó lo que pensaba. Ella inspeccionó el huerto del Centro Comunitario Franklin y dijo que las acelgas parecían estar echando semillas. Cuando le dije que lo mismo estaba ocurriendo en el jardín de mi casa, me respondió: “Hemos tenido un verano inusualmente caluroso y seco. Las acelgas suelen echarse a perder en cualquier condición de temperatura extrema, como la congelación, y en caso de calor extremadamente seco”.

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