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¿Cómo hacían el pan antes?

septiembre 16, 2022

Pan de Wikipedia

Un rastro de antiguas migas de pan ha ayudado a los arqueólogos a situar los orígenes de la elaboración del pan en la Edad de Piedra. El hallazgo proporciona la primera prueba directa de que los humanos cocinaban con trigo y avena miles de años antes de que empezaran a cultivar estos cereales.

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Cómo se hacía el pan en el siglo XIX

Un trozo de pan de 14.000 años reescribe la historia de la panadería y la agricultura : Las migas de pan encontradas en una excavación en Jordania revelan que los seres humanos horneaban miles de años antes de lo que se creía. Puede que incluso les impulsara a establecerse y plantar cereales.

Cuando una arqueóloga que trabajaba en una excavación en Jordania barrió por primera vez las diminutas partículas negras esparcidas alrededor de una antigua chimenea, no tenía ni idea de que iban a cambiar la historia de la alimentación y la agricultura. Amaia Arranz-Otaegui es una arqueobotánica de la Universidad de Copenhague. Estaba recogiendo restos de la cena de los natufianos, una tribu de cazadores-recolectores que vivió en la zona hace más de 14.000 años, durante el Epipaleolítico, un periodo entre el Paleolítico y el Neolítico. Los natufianos eran cazadores, lo que se deduce claramente de los huesos de gacelas, ovejas y liebres que llenaban la fosa de cocción. Pero resulta que los natufianos también eran panaderos, en una época muy anterior a la que los científicos consideraban posible. Cuando Arranz-Otaegui examinó el cieno arrastrado, las partículas negras parecían ser restos de comida carbonizada. “Se parecían a lo que encontramos en nuestras tostadoras”, dice, salvo que nadie había oído hablar de gente que hiciera pan en una época tan temprana de la historia de la humanidad. “Podía decir que eran plantas procesadas”, dice Arranz-Otaegui, “pero no sabía realmente qué eran”.

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Masa madre

Las recetas modernas (hasta donde yo sé) de pan incluyen azúcar. El azúcar proporciona a la levadura una fuente de alimento, que favorece su crecimiento y permite a la levadura dar al pan muchas de sus cualidades. El otro día me di cuenta de que el azúcar (producido a partir de la caña de azúcar) es un producto relativamente nuevo. La gente no tenía este tipo de azúcar hace 1000 años en Europa, Oriente Medio, etc. ¿Cómo se las arreglaban para hacer pan sin él?

Supongo que por azúcar te refieres a la sacarosa. Sin embargo, la levadura en realidad prefiere la glucosa y la maltosa, véase los requisitos nutricionales de Saccharomyces cerevisiae y también la prueba. Por suerte, la glucosa y la maltosa se obtienen “gratis” de la harina, véase este artículo sobre la química del pan:

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Como nota al margen, tal y como mencionan otras respuestas, la masa básica de pan no pide azúcar en la receta. Técnicamente, al añadir azúcar se obtiene una masa enriquecida (una masa con azúcar, jarabe, mantequilla, aceite, huevos, leche o nata adicionales, etc., se llama masa enriquecida). En este caso, el azúcar se añade para conseguir un efecto específico, normalmente para hacer que la masa sea más dulce o también más tierna, véase ¿Para qué sirve el azúcar en la elaboración del pan normal? y este artículo y también este artículo.

Los pasteles son una evolución occidental.

¿Ha comido hoy un sándwich? ¿Comiste un panecillo inglés esta mañana o un trozo de pizza anoche? Los estadounidenses comen 34 millones de barras de pan al día, por no hablar de panecillos, baguettes, bagels, croissants, pitas, donuts y docenas de otros tipos de pan. Se cree que el pan fue el primer alimento procesado de la historia de la humanidad, y sigue siendo la categoría de alimentos más importante del mundo: hay más personas que comen algún tipo de pan a diario que cualquier otro producto alimenticio.

La historia del pan comienza con el grano silvestre. Alrededor del año 11000 a.C. aparecieron enormes campos de cereales en el suroeste de Asia cuando los glaciares empezaron a retirarse. Los nómadas comían las semillas crudas (además de cualquier otra cosa que pudieran recoger).

Hacia el 8000 a.C., la gente había aprendido que las semillas podían plantarse y cultivarse, que producían cosechas fiables y que las familias podían alimentarse con esas cosechas. Fue el comienzo de la agricultura; la vida nómada tradicional evolucionó hacia los asentamientos (después de todo, si vas a cultivar cosechas como el trigo, la cebada, la espelta, el centeno y la avena, tienes que quedarte quieto). Y con la introducción del mortero y la maja para moler el grano y convertirlo en harina, la mayoría de estas primeras culturas agrarias inventaron algún tipo de pan: plano, tosco y probablemente no muy sabroso, pero que servía de sustento y duraba más que los alimentos que había que cazar o recolectar a diario.

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