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¿Cómo se produce la levadura de pan?

septiembre 16, 2022

Producción de levadura pdf

El método de producción de levadura de panadería consiste en producir levadura a partir de un sustrato compuesto por sirope de dátiles (Dips) diluido por melaza en cantidad suficiente para reducir la concentración de ácidos orgánicos presentes en el sirope de dátiles que son tóxicos para la levadura a niveles seguros, preferiblemente una mezcla 1:1 (p/p) de sirope de dátiles (Dips) y melaza. El sustrato se inocula con células viables de la levadura Saccharomyces cerevisiae y se coloca en un biorreactor o recipiente de fermentación. La levadura se produce mediante un proceso de alimentación por lotes para garantizar la producción continua de levadura y evitar o minimizar la producción de alcohol por parte de la levadura, añadiendo incrementos adicionales del sustrato cada hora aproximadamente durante la duración (unas 12 horas) del proceso de propagación de la levadura. El proceso produce una levadura de panadería de calidad comparable a la de la levadura producida a partir de un sustrato de melaza pura para fines tales como la fabricación de pan, y en cantidad suficiente para ser práctica para la producción industrial.

Preparar un sustrato que contenga una mezcla sustancialmente 1:1 (p/p) de jarabe de dátiles y melaza; inocular el sustrato con levadura Saccharomyces cerevisiae; colocar el sustrato inoculado en un recipiente de fermentación; propagar la levadura en condiciones de fermentación; alimentar periódicamente con sustrato adicional a la levadura en propagación en cantidades calculadas para mantener el crecimiento de la levadura a un ritmo que evite el crecimiento respirofermentativo y la formación de etanol; y recoger la levadura viable cuando cese la propagación.

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Diagrama de flujo del proceso de producción de levadura de panadería

La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.

El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].

Nombre científico de la levadura de panadería

El extracto de levadura se utiliza ampliamente en diferentes industrias alimentarias como agente aromatizante o suplemento vitamínico. En este estudio, se optimizó un proceso para la producción de extracto de levadura de Baker (Saccharomyces cerevisiae). Para el cultivo de la biomasa de levadura se utilizó un fermentador con agitación en recipiente de vidrio. Se evaluó el efecto de varios factores físicos y químicos sobre la producción de células de levadura y se determinaron las condiciones óptimas para la producción de la máxima biomasa de levadura. El crecimiento óptimo se obtuvo a 30ºC con un pH de 4,5 utilizando melaza como sustrato complementado con urea a 150rpm. A continuación se separaron las células de levadura por centrifugación y ruptura y se observó que la autolisis era el método más factible. Entre los diversos métodos empleados para secar el extracto de levadura, el secador por pulverización resultó ser el más eficaz. El extracto de levadura obtenido tras el secado se sometió a diferentes análisis y se comparó con el extracto de levadura comercial. El extracto de levadura producido se aplicó en la preparación de medios para cultivar diferentes microorganismos, incluyendo levaduras, bacterias y hongos, y se observó un crecimiento considerable. Estos resultados indicaron que el proceso desarrollado es un enfoque alternativo rentable para la producción de extracto de levadura.

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Producción de levadura de panadería a partir de melaza

Las levaduras de maduración, al igual que las bacterias lácticas, también se producen en fermentadores especializados bajo estrictas condiciones de higiene, pero con diferentes fuentes de nutrientes y parámetros de crecimiento. En particular, la fermentación de las levaduras debe realizarse en condiciones aeróbicas (con oxígeno o aire). Son concentradas y están disponibles principalmente como polvos liofilizados.

La levadura de panadería se produce comercialmente con una fuente de nutrientes rica en azúcar (normalmente melaza: producto derivado del refinado del azúcar). La fermentación se realiza en grandes tanques. Una vez que la levadura llena el tanque, se recoge por centrifugación, dando un líquido blanquecino conocido como levadura de crema. Esta se procesa posteriormente en cualquiera de las diferentes formas:

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Las levaduras tienen dos usos principales en la producción de alimentos: la panificación y la elaboración de bebidas alcohólicas. Se han utilizado de esta manera desde la antigüedad: hay pruebas de que los antiguos egipcios utilizaban la levadura en la fabricación de pan, y llevamos milenios elaborando bebidas fermentadas como la cerveza y el vino.

Los productos horneados, como el pan, suben gracias a la presencia de la levadura como agente fermentador. La levadura más utilizada en la elaboración del pan es la Saccharomyces cerevisiae. Se alimenta de los azúcares presentes en la masa del pan, produciendo el gas dióxido de carbono. Esto forma burbujas dentro de la masa, haciendo que se expanda. Otros ingredientes de la mezcla influyen en la velocidad de la fermentación: el azúcar y los huevos la aceleran; las grasas y la sal la ralentizan.

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