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¿Cuál es la diferencia del pan con masa madre?

septiembre 16, 2022

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Sin embargo, como panadero y autoproclamado entusiasta de la masa madre, creo que es mi deber explicar la diferencia entre ambos panes para aclarar las cosas a quien se encuentre con esta pregunta. Desde los ingredientes principales hasta su sabor e incluso su origen, he recopilado todo lo que necesitas saber sobre las diferencias entre el pan de masa madre y el de soda, para que puedas pasar menos tiempo buscando respuestas en Google y más tiempo horneando.

El pan de masa madre es un pan de fermentación lenta que no necesita levadura comercial para subir. En su lugar, utiliza un “fermento” de masa madre, que es una mezcla de harina fermentada y agua que contiene levadura salvaje y bacterias buenas para que el pan suba. Esto también da a la masa madre el sabor ácido característico y la textura ligeramente masticable que la gente ha disfrutado durante siglos.

Aunque la masa madre se elabora a partir de un cultivo fermentado vivo, conocido como fermento de masa madre, los tres ingredientes principales de la masa madre son harina, agua y sal. De hecho, usted puede hacer su propia masa madre simplemente combinando harina y agua en un frasco y dejando que el proceso de fermentación haga lo suyo.

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La masa madre es la forma más tradicional de fermentar una masa para producir pan.  Existe desde hace 5000 años. Consiste en fermentar la harina con la flora natural presente en la materia prima o en el aire circundante.  La flora natural suele consistir en bacterias lácticas, como las que se encuentran en los yogures, y levaduras de tipo salvaje.  Esta fermentación mixta tiene un enorme efecto en la complejidad del sabor del pan. El principal reto de esta fermentación tradicional es el largo tiempo de fermentación que se necesita; se necesitan hasta 24 horas para leudar la masa y desarrollar el sabor.  En cambio, la levadura de panadería se inventó a finales del siglo XIX gracias a los trabajos de Louis Pasteur. Permitió seleccionar una levadura de panadería unicelular muy productora de gas y cultivarla en una sustancia que contenía azúcar (a menudo melaza).  Al final de esta fermentación, la levadura se cosechaba y se añadía en torno al 2-3% en la masa.  Esto permitía al panadero ganar mucho tiempo. De repente, la masa podía leudarse en menos de dos horas, y siempre de manera uniforme.  Los cortos tiempos de fermentación y la alta consistencia llevaron a la industrialización de la producción de pan.  Por desgracia, el desarrollo del sabor es menos complejo en comparación con la masa madre tradicional.

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Pre-fermento

Vea en este vídeo cómo Martha Levi compara las diferencias entre el leudado de una barra de pan comprada en una tienda, leudada con levadura de panadero, y una barra de masa madre de trigo integral que ella misma elaboró utilizando su propia masa madre.

Al comenzar su comparación, dijo: “Hoy tengo una barra de pan comprada en la tienda, leudada con levadura de panadero.    Se trata de un paquete de la típica levadura que se encuentra en el supermercado para hacer pan; la levadura seca activa de Fleischmann. Usamos Fleishman durante toda nuestra infancia, una gran levadura de panadería.

“Y luego tengo una hogaza de masa madre integral que hice con este tarro de masa madre que me encanta. El comienzo es sólo harina y agua mezclados.  Quiero hablar de la diferencia entre estos dos agentes leudantes, lo que hacen, lo que hacen por tu pan, y luego lo que hacen en tu cuerpo cuando los consumes.”

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Explicó que la masa madre se hace mezclando sólo harina y agua. A continuación, las bacterias naturales y las levaduras silvestres del aire de nuestras casas, del grano e incluso de tus manos, trabajan en esta mezcla para iniciar una fermentación natural. “A medida que la alimentas con más harina y agua cada día, acabas construyendo este pequeño condominio de bacterias activas que consumen los almidones” del trigo y mejoran el sabor del pan.

Comentarios

Muchos de nosotros nos confundimos con la diferencia entre el pan de masa madre y el pan de soda, y nos preguntamos si son la misma cosa. Es una pregunta sorprendentemente común que me hacen cuando alguien descubre que imparto talleres de panadería con masa madre.

Entonces, ¿es lo mismo el pan de masa madre que el pan de soda? Definitivamente no. El pan de soda es en realidad un tipo de pan rápido. Un pan que no utiliza ningún tipo de levadura para ayudar a subir. En cambio, el pan de masa madre es todo lo contrario. Utiliza una levadura natural como agente fermentador que tarda muchas horas en fermentar y convertirse en pan.

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La razón por la que no necesita levadura es porque utiliza bicarbonato de sodio como agente fermentador, que reacciona con el ácido láctico que se encuentra en el suero de leche para producir burbujas de dióxido de carbono, que elevan el pan.

Tanto la masa del pan de soda como la de la masa madre contienen ácido láctico. La masa madre utiliza su levadura natural, que contiene ácido láctico, mientras que el pan de soda utiliza suero de leche. Las reacciones de ambos panes producen burbujas de dióxido de carbono que ayudan a que el pan suba.

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