El horno rustik sourdou
En cualquier parte del mundo, las culturas de las personas están creando sus propias culturas, todo por el bien del pan de masa madre. Con variedades que varían en sabor, ingredientes, metodología nutricional e incluso bacterias, parece haber todo un mundo de panes esperando a ser horneados.
Otro nombre popular de la masa madre, el pan danés de centeno, se impone con fuerza. Gracias a sus bajos índices de azúcar, grasa y gluten, este pan es tremendamente nutritivo. A menudo, los panaderos incluso añaden granos enteros y semillas para conseguir una textura adicional.
En Italia, la masa madre se utiliza para algo más que un pan. Como es de esperar, la masa madre presta sus cultivos a la corteza de la pizza y a los productos de panadería en abundancia. Ahí es donde entra el camaldoli. Esta variedad de masa madre italiana amplía realmente el horizonte de la masa.
La masa madre neozelandesa es conocida por sus suaves matices. El fermento reacciona bien a las harinas de centeno, pero es capaz de adaptarse a cualquier caso. Esta variedad de masa madre es una buena opción para quienes deseen viajar con su amigo cultivador.
Tipos de levadura madre
En este post se explican 4 tipos diferentes de masa madre y cómo crearlos fácilmente por ti mismo. La masa madre es una habilidad, no una receta, aunque este post contiene los 4 tipos de recetas de masa madre para que los explores.
Hay una oleada de gente que está haciendo masa madre en este momento, y este post dará la receta de 4 tipos diferentes de masa madre y consejos para crear una masa madre saludable y deliciosa con la que puedas hornear con éxito y disfrutar durante años.
La creación de una masa madre requiere los ingredientes y herramientas más simples (harina, agua, quizás leche y azúcar, un frasco o vasija y una cuchara de madera), pero es muy importante entender esto antes de comenzar: La masa madre es una habilidad, no una receta. Requiere práctica y paciencia, y aún más, la voluntad de seguir adelante.
Agua no clorada. Si el agua que utiliza está clorada, simplemente llene un vaso y déjela reposar toda la noche. Esto permitirá que el cloro se disipe. El agua clorada es de hecho uno de los únicos asesinos de la masa madre.
Masa madre de trigo integral
Cuando empecé a aprender a hacer pan de masa madre, no tenía ni idea de que el uso de una harina diferente para la misma receta podría darme un resultado de pan tan diferente. Todo lo que sabía entonces era “harina blanca” y “harina integral”. Ahora, me encanta mezclar diferentes tipos de harinas sabiendo los posibles resultados y sabores que aportarán. Y me gusta aún más experimentar con diferentes harinas para ver qué pasa con mi pan.
Pero aprender sobre las diferentes harinas y sus propiedades es muy útil. Este conocimiento ayudará al panadero de masa madre a estirar realmente sus habilidades de horneado y a producir una variedad de diferentes tipos de pan. Aquí está mi guía completa sobre las diferentes harinas, sus propiedades, sus pros y sus contras, y cómo/por qué utilizar cada una de ellas en un horneado de masa madre.
Cuando se trata de pan de masa madre, contamos con levaduras naturales orgánicas capturadas de forma silvestre. Por lo tanto, es lógico elegir harina orgánica siempre que sea posible para hornear pan de masa madre, ya que es natural y libre de químicos.
Las harinas no ecológicas suelen estar blanqueadas, lo que significa que son tratadas químicamente para blanquear y envejecer la harina. La harina ecológica suele tener un mayor contenido en minerales, por lo que el fermento de masa madre puede utilizar mejor los minerales de la harina sin la interferencia de productos químicos añadidos.
Pepperidge farmhou
En este estudio se utilizaron cultivos iniciadores mixtos de levadura y lactobacilos para la elaboración de pan de masa madre de tipo I con el fin de evaluar su capacidad para mejorar la calidad del pan y aumentar la cantidad de volátiles de sabor. Se utilizaron Kazachstania humilis, Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus y Lactobacillus sanfranciscensis DSM20451T y Lactobacillus sakei LS8 en diferentes combinaciones para fermentar la masa madre de trigo. S. cerevisiae produjo la mayor cantidad de CO2 entre todas las cepas y así mejoró el volumen del pan y la textura de la miga. S. cerevisiae también aumentó el nivel de tiol libre en la masa de pan, y este estudio confirma que la acumulación de tiol no estaba fuertemente relacionada con el contenido del macropolímero de glutenina (GMP) o el volumen del pan. El papel de las reacciones de intercambio de tioles en la calidad del pan difiere entre la masa madre de fermentación larga y la masa recta sólo con levadura de panadería. La influencia de los diferentes cultivos iniciadores en los volátiles del pan de masa madre de trigo se estableció mediante la microextracción en fase sólida en el espacio de cabeza y el análisis de cromatografía de gases/espectrometría de masas (SPME-GC/MS). Los panes de masa madre fermentados con una combinación de lactobacilos y levadura presentaban un perfil más complejo de volátiles, especialmente en lo que respecta a los ésteres.