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¿Cuánto tiempo hay que dejar reposar la masa para hacer pan?

septiembre 16, 2022

¿Cuánto tiempo se puede dejar la masa en la nevera?

Todo el mundo tiene su propia manera de hacer pan de masa madre. Yo he experimentado con muchos métodos diferentes. Algunos panaderos no soñarían con hornear pan sin hacer una autolisis, y otros nunca la utilizarían. Entonces, ¿es realmente necesario? Y si lo es…., ¿cuánto tiempo hay que dejar que la masa se autolise?

La autolisis es un proceso de fabricación de pan que consiste en mezclar harina y agua durante un tiempo, antes de añadir otros ingredientes. Esto hidrata la harina, lo que favorece que las enzimas comiencen a desarrollar el gluten. La masa puede dejarse autolizar desde 10 minutos hasta 5 horas o más.

Pero, al igual que ocurre con muchos aspectos de la panificación, la autolisis puede hacerse de diferentes maneras y dar distintos resultados. He experimentado con la autolisis de la masa madre muchas veces. Y en este post, compartiré con vosotros todo lo que he aprendido sobre ella a lo largo de mis años de hornear masa madre. Vamos a repasar:

La autólisis o autolisis (se pronuncia auto-lease) consiste básicamente en mezclar la harina y el agua hasta que se mezcle lo justo (para que no se desarrolle el gluten), y dejarla reposar. Tiene una serie de beneficios en la cocción del pan de masa madre que pueden hacer que valga la pena el paso extra, pero no siempre es necesario (y lo discutiremos más adelante). Pero esto es lo que ocurre durante un autolisis y por qué algunos panaderos deciden utilizarlo como parte de su rutina de horneado de pan…

¿Cuánto tiempo es demasiado para dejar subir la masa de pan?

En este artículo del chef Michael Smith, menciona una receta en la que dejar reposar la masa durante 18 horas elimina la necesidad de amasar el pan. ¿Es esta una alternativa viable? He probado la receta y he comprobado que el pan era más denso que una masa correctamente amasada.

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En 1961 se desarrolló un proceso en Inglaterra llamado Proceso Chorleywood. Básicamente, se trabaja la masa con batidoras de alta velocidad. Los pocos minutos adicionales de mezcla de alta energía aplican calor a la levadura, lo que reduce drásticamente el periodo de fermentación necesario, permitiendo hacer pan mucho más rápido… a velocidades de fábrica. Las fábricas pueden hacer pan en un par de horas en lugar de tener que preparar la masa un día y hornearla al siguiente.

El amasado y el reposo hacen diferentes cosas a la estructura del pan. Dependiendo de la receta y de la textura deseada, las cantidades de amasado pueden variar, pero aparte de los panes rápidos, es necesario para distribuir uniformemente la levadura y los gases asociados, así como para desarrollar el gluten. El gluten, o proteína del trigo, es lo que permite que la masa se estire en lugar de colapsar cuando la levadura crece en su interior. Si el gluten no se desarrolla, la masa no subirá bien y producirá un pan pesado, como un ladrillo.

¿Cuánto tiempo debe subir el pan por segunda vez?

En pocas palabras, retrasar la masa es el proceso de ralentizar la subida final en el proceso de elaboración del pan. Esto se consigue fácilmente fermentando el pan durante la noche en el frigorífico, ya que el frío ralentiza la subida. Tiene sus ventajas, como añadir sabor y permitirle hornear el pan más tarde.

El pan con levadura (los panes que se elevan con levadura o masa madre) suele dejarse fermentar dos veces. Antes de la segunda fermentación, a menudo se da forma a la masa en panes, panecillos u otras formas, y luego se hornea.

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La fermentación se realiza durante la segunda prueba o subida. A menudo se hace durante la noche, cuando la masa se coloca en el frigorífico, lo que retrasa la subida para que se pueda hornear por la mañana, dividiendo el trabajo y permitiendo tener pan fresco a la hora elegida. También se hace para aumentar el sabor del pan y dar a la corteza un color más oscuro cuando se hornea.

Lo más probable es que quiera retrasar la masa de pan durante la segunda subida o fermentación. Si en la receta se indican instrucciones para fermentar el pan durante la noche, sígalas tal como están escritas. De lo contrario, aquí se explica cómo retardar la masa de pan:

Cuánto tiempo tarda en subir la masa con levadura instantánea

Skip to main contentEn esta completa guía, Rose Levy Beranbaum, autora de numerosos libros sobre panadería, entre ellos La Biblia del Pan, nos enseña a hacer panes espectaculares de principio a fin. En la primera sección, cubre los aspectos básicos de la medición, el amasado y la fermentación, y ahora da forma a esos panes.Después de que la masa haya subido (también conocida como fermentación), la masa necesita un poco de trabajo antes de una segunda subida.Presionar y girar la masaUna vez que la masa ha subido al doble de su tamaño, debe ser presionada o girada para evitar que suba demasiado. Si se deja que el pan suba más del doble de su tamaño, el gluten se estirará hasta el punto de colapsar y ya no podrá mantener las burbujas de gas que proporcionan la estructura necesaria para el pan. La masa fermentada en exceso suele ser muy densa, por lo que el golpeo desinfla la masa y controla su velocidad de fermentación.

Foto de ShutterstockEl bateo es en realidad un término anticuado, ya que los panaderos artesanos prefieren tratar la masa con más delicadeza, presionándola y desinflándola suavemente en lugar de batearla. Para perforar la masa, pásela a una superficie ligeramente enharinada y, a continuación, utilice las yemas de los dedos para presionarla y estirarla con suavidad. Para hacer un pliegue de paquete, estire la parte inferior de la masa y dóblela hacia el centro, luego repita con el lado izquierdo, el lado derecho y la parte superior. Para hacer un pliegue en forma de carta de negocios, presione la masa hasta formar un rectángulo. Dobla el tercio inferior del rectángulo de masa sobre el centro y luego dobla el borde superior hacia abajo para que se encuentre con el borde inferior. Para el segundo pliegue, gire el paquete de masa 90 grados y vuelva a doblar en tercios. Una vez perforada la masa, si no va a tener una segunda subida, puede dejarla reposar durante 20 minutos y luego pasar a darle forma.Quiere que la superficie lisa se convierta en el exterior o la parte superior del pan al darle forma.

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