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¿Qué es la masa del pan?

septiembre 16, 2022

¿De qué está hecha la masa de pan?

¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos en qué consiste nuestro trabajo y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.

Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.

La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.

Qué es la harina de pan

El duro trabajo de mezclar y amasar la masa de pan ya está hecho. Ahora es el momento de esperar pasivamente a que suba/se ponga a prueba – ¡y mirar no hará que crezca más rápido! No dejes que todo ese esfuerzo se desperdicie horneando una masa que no ha subido lo suficiente (o dejando que suba demasiado). A continuación te explicamos cómo superar el proceso de fermentación/prueba.

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Aunque los términos “subida” y “fermentación” se utilizan indistintamente, son diferentes. La masa se somete a una subida inicial (después de haberla mezclado) y permanece en un lugar acogedor y cálido donde la levadura se alimenta de los almidones de la harina descompuesta y expulsa burbujas de dióxido de carbono, de ahí que la masa crezca. El sabor se forma durante este proceso de fermentación. La fermentación -a veces denominada segunda fermentación- se produce después de que la masa fermentada adquiere la forma deseada, como una hogaza, una trenza o un panecillo. La buena noticia es que las señales de cocción son las mismas para la fermentación y la prueba.

En el envase de la levadura debe figurar la fecha de caducidad, pero si no estás seguro, puedes comprobarlo así (tanto para la levadura seca activa como para la instantánea): Disuelve 1/2 cucharadita de azúcar en 1/2 taza de agua tibia (105 a 110 F). Espolvorea un paquete (2 1/4 cucharaditas) de levadura sobre el agua y déjalo reposar durante 10 minutos. Debería hacer espuma y burbujas. Si no es así, es que la levadura no funciona y es hora de cambiarla.

Información sobre el pan

Este post forma parte de nuestra serie Panificación 101. Para los que se acaban de unir a nosotros, consulten nuestro post introductorio, que tiene el gran resumen de lo que vamos a hacer en cada entrega futura. La entrega de hoy trata de la mezcla.

Mezclar. Esta es una palabra que se utiliza mucho. Y, en su mayor parte, mezclar es exactamente lo que parece: vamos a tomar la harina, el agua, la sal y la levadura y a unirlos para hacer la masa. En el nivel más básico, la mezcla tiene que ver con la estructura de la masa, y es el comienzo de cualquier aventura de panadería.

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Pero la mezcla de la masa de pan tiene muchas peculiaridades y hay que tomar algunas decisiones importantes sobre cómo hacerlo. Todas estas decisiones afectarán a la corteza (el exterior) y a la miga (el interior) de nuestros panes aún por nacer que, como fénix, surgirán del fuego de nuestros hornos camino de la gloria casera.

Vamos a sumergirnos en algunas de las preguntas más comunes sobre esa cosa pegajosa y peluda que llamamos masa. ¿Qué es el gluten y qué miedo debo tener? ¿Para qué sirve amasar? ¿Deberían estar mis brazos tan cansados? Y, ¡Oh, no! me estoy asustando, ¿cómo me quito esta masa de encima?

Investigación sobre el pan

La práctica de amasar la masa del pan se remonta a miles de años atrás y es un paso que los panaderos no pueden pasar por alto. Y aunque la mezcla de los ingredientes de la masa prepara el terreno para el proceso de elaboración del pan, el arte de amasar proporciona fuerza y estructura a la masa.

La harina de trigo contiene dos proteínas -gliadina y glutenina- que se combinan para formar el gluten. Cuando la masa de pan se mezcla por primera vez, las proteínas están mezcladas y anudadas sin ningún orden. Pero al amasar la masa, las proteínas se alinean para formar cadenas gigantes de aminoácidos, creando una matriz dentro de la propia masa. Es esta matriz la que permite que la masa atrape el gas liberado por la levadura u otros agentes leudantes, lo que da lugar al aumento.

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Amasar la masa puede ser un buen ejercicio (si lo ves así) o puedes pedirle a tu fiel batidora que lo haga por ti. En cualquier caso, amasar es una ciencia y las tácticas implicadas son específicas para conseguir una corteza y una miga (el interior del pan) deliciosas.

Amasar una masa de pan básica a mano lleva unos 10 minutos para formar el gluten adecuado. Añadir lentamente harina a la masa a medida que se amasa evita que se pegue, pero no hay que añadir demasiada. Un exceso de harina puede crear una masa dura y seca. Una masa perfectamente amasada se recupera al pincharla con el dedo y tendrá una textura suave y sedosa.

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