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¿Qué fuerza tiene la harina normal?

septiembre 15, 2022

Fuerza de la harina w

La harina es la base del pan, los pasteles y la bollería. Puede describirse como el esqueleto que sostiene los demás ingredientes de un producto horneado. Esto se aplica tanto a los productos con levadura como a los leudados químicamente.

La fuerza de la harina está representada por la calidad y la cantidad de proteínas (gluten). Esto varía mucho de una harina a otra. La calidad de la proteína indica la fuerza y la estabilidad de la harina, y el resultado en la elaboración del pan depende del método utilizado para desarrollar el gluten mediante una manipulación adecuada durante la fermentación. El gluten es una sustancia parecida a la goma que se forma al mezclar la harina con el agua.    Antes de mezclarse, contiene dos proteínas. En el trigo, estas dos proteínas son la gliadina y la glutenina. Aunque utilizamos los términos proteína y gluten indistintamente, el gluten sólo se desarrolla una vez que la harina se humedece y se mezcla. La proteína de la harina se convierte en gluten.

Las harinas de trigo duro de primavera se consideran las mejores para la elaboración de pan, ya que tienen un mayor porcentaje de gluten de buena calidad que las harinas de trigo blando. No es raro que los molinos mezclen el trigo duro de primavera con el trigo duro de invierno para producir una harina que combine las cualidades de ambos. Una buena harina panificable debe tener alrededor de un 13% de gluten.

Calculadora de la clasificación de la harina

El contenido en proteínas es el principal factor de diferenciación de las harinas. Las variedades de trigo con alto contenido en proteínas (10 a 14 por ciento de proteínas) se clasifican como “trigo duro”. Los trigos con poca proteína (del 5 al 10 por ciento) se conocen como trigos blandos. En pocas palabras, más proteína equivale a más gluten y a más fuerza. Y más fuerza se traduce en más volumen y una textura más masticable. Las masas elaboradas con harinas de alto contenido proteico son más elásticas y más extensibles y mantienen su forma, cualidades deseables en el pan y en muchos otros productos con levadura en los que predomina una estructura firme, pero indeseables en la pastelería y los pasteles, donde el objetivo es la escamación o la ternura.

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Las harinas americanas se clasifican por su uso (pan, pastel), mientras que las europeas suelen clasificarse por su contenido en cenizas. El número indica la cantidad de ceniza que queda tras la incineración de la harina en un laboratorio. La región, la humedad y la temperatura influyen.

Si una receta pide simplemente “harina”, está pidiendo harina para todo uso. Molida a partir de una mezcla de trigo blando y duro, con un contenido moderado de proteínas en el rango del 10 al 12%, la harina multiuso es un producto básico entre los productos de primera necesidad. Aunque no es necesariamente buena para todos los fines, es la más versátil de las harinas. La harina A-P se vende blanqueada o sin blanquear; las dos son en gran medida intercambiables, pero siempre es mejor adaptar la harina a la receta.  También es la más rica en harina de carbohidratos y la que menos vitaminas y minerales contiene, no es necesario consumirla orgánica porque los pesticidas se quedan con la corteza. Esta harina se encoge al cocinarse, debe evitarse para las cortezas de las tartas.

Harina panificable King arthur w rating

Veamos qué es realmente la harina de fuerza y qué se puede hacer con este tipo de harina. Cuando hayamos terminado, estará mejor equipado para enfrentarse a las aventuras en la cocina con harinas de diferentes potencias y tipos.

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El gluten es una proteína natural que se encuentra en el trigo y que da al pan y a otros productos de panadería su textura burbujeante y esponjosa. En realidad, hay dos tipos de gluten que se encuentran en la baya del trigo: la gliadina y la glutenina. Al mezclar la harina de trigo (de cualquier fuerza) con agua y levadura, estas proteínas forman el gluten.

Para los principiantes puede ser difícil comprender realmente cómo el uso de harina blanca fuerte puede afectar al resultado de su pan u otros productos horneados. Por ello, la mayoría de los panaderos profesionales suelen referirse al índice W.

La harina blanca fuerte tiene un contenido de gluten de entre el 13 y el 14 por ciento, siendo el porcentaje ideal de alrededor del 15 por ciento. Es bastante impresionante cómo un porcentaje tan pequeño en el contenido de gluten puede alterar sustancialmente la fuerza.

A menudo anuncian su harina como “integral”, como en Estados Unidos, pero eso significa lo mismo que el término británico “whole meal”. Para complicar aún más las cosas, el término “whole meal” también puede referirse al uso de otros granos en la harina.

Para qué se utiliza la harina de fuerza

Kristina es editora de Serious Eats. Tiene más de 10 años de experiencia culinaria, cocinando, horneando y gestionando operaciones de alimentos y bebidas en cocinas profesionales en Washington, DC, Boston y Nueva York. Sus escritos para Serious Eats comenzaron en 2020 y se centran, aunque no exclusivamente, en todas las cosas dulces.

Como panadero experimentado, suelo recorrer el pasillo de la panadería en el supermercado con confianza. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, al encontrarme con las estanterías desprovistas de mis harinas habituales, como la vieja y buena para todo uso y la panificable, me he preguntado qué puedo hacer con las harinas que quedan, como la de trigo integral, la autogenerante y la instantánea. Sé que no soy la única.

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Este momento es la oportunidad perfecta para profundizar en las harinas y desmitificar las que se encuentran en los estantes del supermercado. No todas las harinas de trigo son iguales: Cada harina tiene sus propias cualidades, desde su contenido en proteínas y la finura de su molienda hasta la variedad de trigo con la que se muele, todo lo cual afecta a la forma en que actúa una vez convertida en masa o batido. Voy a desglosar las diferencias y mostrarle a usted, el panadero casero, qué saco de harina debe elegir y cuándo.

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