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¿Que le da elasticidad a la masa de pizza?

septiembre 16, 2022

La masa de la pizza no es lo suficientemente elástica

Cuando una receta dice que hay que conseguir que la masa sea lisa y elástica, ¿qué ha pasado cuando se queda una bola áspera que se rompe con facilidad? La has amasado durante mucho más tiempo del recomendado pero sigue siendo un amasijo de grumos.

Una masa que no se vuelve lisa y elástica es típicamente un problema con el desarrollo del gluten. O bien se ha utilizado una harina incorrecta con muy pocas proteínas o no se ha amasado la masa durante el tiempo suficiente.

Cuando la harina se encuentra con el agua, las proteínas empiezan a formar el gluten. Se trata de una red elástica de hebras que ayuda a mantener la masa unida y le da elasticidad. Cuando amasamos, aceleramos el desarrollo del gluten y lo organizamos doblando la masa sobre sí misma.

Cuando se amasa la masa por primera vez, la mezcla tiene la consistencia de lo que cabría esperar de un polvo y un líquido. Es pegajosa, llena de bultos y se puede arrancar un trozo con facilidad. Una vez que se ha formado el gluten, la masa cambia notablemente para tener una superficie lisa. Tiene elasticidad, lo que se aprecia cuando se introduce un dedo en la masa, que vuelve a saltar. O cuando la estiras, vuelve a su posición original. Se trata de las hebras internas de gluten que mantienen la unión. Si esto no ha ocurrido, entonces el gluten no se ha formado en la masa, y ese es el principal problema.

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Masa de pizza sobre amasada

¿Busca un buen consejo para hacer pizzas más grandes? Tal vez, es el momento de considerar si lo que está haciendo con su masa de pizza es correcto. De hecho, aquí tiene una lectura informativa sobre por qué debería estirar la masa de pizza y no amasarla.

¿Qué es mejor? ¿Estirar la masa de pizza a mano o hacerla rodar con un rodillo? ¿Está acostumbrado a ver a un chef utilizando un rodillo cada vez que hace una pizza en la televisión o en una película? Seguramente, eso tiene sentido. ¿Por qué debería usar las manos para estirar una bola de masa en lugar de usar un rodillo?  En la mayoría de los casos, al extender la masa de la pizza con un rodillo se obtiene una corteza más pobre que al estirarla a mano. Esto se debe a que el rodillo revienta todas las bolsas de gas y burbujas que se forman en la masa durante la fermentación. La pizza se horneará con una corteza plana y densa si se elimina todo el aire y el gas atrapado en estas bolsas.  Sin embargo, aunque estirar la masa de pizza a mano suele ser preferible, no siempre es la mejor opción. Cuando se desea una pizza de corteza extrafina, éste es un espléndido ejemplo. Vamos a discutir por qué debe estirar la masa de pizza y no enrollarla. Siga leyendo.

Masa de pizza napolitana

Esa proteína se llama gluten y es la responsable de que la masa se estire. Este se mantendrá activo antes y después de la fermentación de la masa hasta que se agote, para entonces, su receta de masa puede quedar empapada.

La masa no tendrá bolsas de aire en su interior, lo que también puede producirse al utilizar un rodillo para dar forma a la masa, haciéndola dura y resistente aunque se sepa estirar correctamente, sin dejarla subir.

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Una masa demasiado fermentada hará que la masa lisa y elástica vuelva a su forma áspera, por lo que en lugar de duplicar su tamaño, la masa lisa y elástica volverá a su estado original sin que haya diferencia entre antes y después de la fermentación.

Si tienes una masa demasiado fermentada, aún puedes salvarla, pero será bastante dura. Una masa demasiado fermentada significa que ha agotado todo el gluten que une a los demás ingredientes en ella, por lo que tendrá que amasarla de nuevo.

También debería ser capaz de mantener su forma y, cuando se presiona la masa, vuelve a tomar forma. Por eso se recomienda utilizar las manos para probarla en lugar de dar forma a la masa con un rodillo.

Masa de pizza demasiado elástica

Cuando una receta dice que hay que conseguir que la masa sea lisa y elástica, ¿qué ha pasado cuando se queda una bola áspera que se rompe con facilidad? La has amasado durante mucho más tiempo del recomendado pero sigue siendo un amasijo de grumos.

Una masa que no se vuelve lisa y elástica es típicamente un problema con el desarrollo del gluten. O bien se ha utilizado una harina incorrecta con muy pocas proteínas o no se ha amasado la masa durante el tiempo suficiente.

Cuando la harina se encuentra con el agua, las proteínas empiezan a formar el gluten. Se trata de una red elástica de hebras que ayuda a mantener la masa unida y le da elasticidad. Cuando amasamos, aceleramos el desarrollo del gluten y lo organizamos doblando la masa sobre sí misma.

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Cuando se amasa la masa por primera vez, la mezcla tiene la consistencia de lo que cabría esperar de un polvo y un líquido. Es pegajosa, llena de bultos y se puede arrancar un trozo con facilidad. Una vez que se ha formado el gluten, la masa cambia notablemente para tener una superficie lisa. Tiene elasticidad, lo que se aprecia cuando se introduce un dedo en la masa, que vuelve a saltar. O cuando la estiras, vuelve a su posición original. Se trata de las hebras internas de gluten que mantienen la unión. Si esto no ha ocurrido, entonces el gluten no se ha formado en la masa, y ese es el principal problema.

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