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¿Que le da elasticidad a la masa?

septiembre 15, 2022

Demasiado gluten en la masa de pan

¿Qué es el gluten y cómo se forma? El trigo y otros granos relacionados (incluyendo la cebada y el centeno) contienen una mezcla de dos proteínas, la glutenina y la gliadina.    Cuando la harina obtenida de la molienda de estos granos se mezcla con agua, las dos proteínas se combinan y forman el gluten. Sin agua, el gluten no se forma.

Cuanto más se mezcle la masa, más gluten se desarrollará.    Esto hace que la masa se vuelva elástica y estirable, como puede verse en la masa de pan. El gluten se forma durante el amasado de la masa de pan.    El amasado hace que las hebras de gluten se vuelvan más fuertes y largas. Sin embargo, si se forma demasiado gluten, la masa de pan no se estira tan fácilmente.    Esto hará que el pan se vuelva duro y gomoso.    A diferencia de la masa de pan, la masa de pastelería sólo se mezcla hasta que todos los ingredientes están combinados, lo que reduce el desarrollo del gluten.    La mezcla, el tipo de harina, la cantidad de agua y la presencia de grasas son algunos de los factores que pueden afectar a la formación de gluten.    Las grasas pueden impedir el desarrollo del gluten al crear una capa alrededor de las proteínas (véase la manteca).Más información

Cómo desarrollar el gluten en la masa

Aunque el exceso de gluten no es recomendable en los dulces, es importante en la preparación de pan y productos de panadería. Es importante amasar la masa y dejarla el tiempo necesario para que el gluten se desarrolle adecuadamente. Se considera que la masa está lista cuando está lisa y suave, pero no pegajosa. Debe poder extender la masa en forma de cuadrado, de modo que pueda verse la luz a través de ella.

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Uno de los requisitos obligatorios para hacer una masa con más elasticidad es que debe reposar durante un tiempo, antes de ser procesada. Si la masa recupera su forma al estirarla, es necesario que repose un tiempo más. Si la masa se rompe o no puede formarse, hay que amasarla más. Si se pega a la superficie, la masa necesita más harina.

Es importante amasar la masa. Debe durar entre 10 y 12 minutos a mano o entre 8 y 10 minutos en una amasadora. Si has amasado la masa durante ese tiempo, puedes estar seguro de que has hecho bien tu trabajo.

2. Para mantener su forma – Levante la bola de masa en la mano y manténgala en el aire durante un segundo. Si mantiene su forma de bola, significa que el gluten está activado y firme. Si se cae entre los dedos, el músculo del gluten aún es flexible y necesita más amasado.

La capacidad de una masa para reponerse cuando se estira.

Abang Zaidel y Dayang Norulfairuz, de la Universiti Putra Malaysia, realizaron en 2007 un estudio sobre los factores que afectan a la producción y el desarrollo del gluten durante el amasado. En este estudio, se examinó la producción de gluten en la masa en términos de cantidad y calidad del gluten producido. Se utilizaron dos tipos de harina, fuerte y débil, para medir la cantidad y la calidad del gluten, teniendo la harina fuerte un mayor contenido en proteínas. Se midió la cantidad de gluten en términos de la cantidad de gluten húmedo y seco en la mezcla de cocción. El contenido de gluten húmedo se determinó lavando la masa con agua corriente y pesando después el gluten escurrido. A continuación, se secó el gluten húmedo en un horno de aire y se midió el contenido de gluten seco. La calidad del gluten se examinó observando el grado de expansión del volumen de la masa al freírla en aceite caliente. Un gluten de mayor calidad daría lugar a una mayor expansión de la masa.

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Zaidel y Norulfairuz graficaron los efectos que el tiempo de mezclado, los niveles de sal y los niveles de agua tenían sobre la cantidad y la calidad del gluten estudiado. Los resultados mostraron que la cantidad de sal en la masa tenía el mayor efecto sobre el gluten. Se llegó a la conclusión de que, a medida que aumenta el nivel de sal en la mezcla de cocción, disminuye el contenido de gluten. La masa se vuelve menos elástica cuando se añade sal, lo que demuestra que la red de moléculas de proteína de gluten no es tan fuerte cuando se añade sal. Esto puede deberse a que los cristales de sal interrumpen los enlaces que intervienen en la formación de las redes entre las proteínas. Los niveles de agua tuvieron el segundo mayor impacto en la cantidad y calidad del gluten en el experimento. Aunque el agua es necesaria para la formación del gluten, no es el principal factor que afecta a la cantidad y la calidad del gluten. El tiempo de mezcla fue el que menos influyó en la formación de gluten. Si bien es importante no mezclar demasiado o poco la masa en la cocina, el contenido de sal y agua en la masa tiene un mayor impacto en la formación de gluten.

Cómo hacer que la masa de pan sea elástica

En Serious Eats, somos un equipo de autoproclamados “nerds” de la comida, siempre curiosos sobre el “por qué” de la cocina. El personal ha trabajado en restaurantes, cocinas de prueba, panaderías y otras publicaciones notables, aportando una amplia experiencia culinaria y editorial.

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Los sustitutos sin gluten del pan, la pasta, la pizza y la bollería han avanzado mucho en los últimos años, lo cual es una gran noticia para los intolerantes al gluten o los celíacos. Pero tanto si eres un fanático del gluten como si lo evitas como si fuera la peste, es importante reconocer que el éxito de estos facsímiles sin gluten depende de lo bien que imiten la estructura y la textura que el gluten confiere a las masas, los rebozados, los fideos y todo tipo de productos horneados.

El gluten es una red elástica de moléculas de proteína que confiere a los fideos ramen su capacidad de rebote, a la corteza de las pizzas su textura masticable y al pan su estructura interior. La formación del gluten se resume a menudo en una fórmula sencilla -Harina + Agua + Mezcla = Gluten-, pero en realidad es algo más complejo: el gluten se forma cuando la harina de ciertos granos se mezcla con el agua de una manera determinada.

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