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¿Qué propiedades tiene el pan sin gluten?

septiembre 15, 2022

Cómo utilizar la harina de sorgo y la harina de mijo para no tener gluten

Los alimentos sin gluten (GF) han cobrado impulso entre los consumidores debido al aumento de la incidencia y la concienciación sobre la sensibilidad y la intolerancia al gluten. El mijo es un grano GF con cualidades nutritivas comparables a las de otros cereales. Sin embargo, no estaba claro cómo serían aceptados los productos GF a base de mijo, lo que llevó al objetivo de esta investigación. Por lo tanto, el propósito de este trabajo es evaluar el efecto de la formulación sobre las propiedades físicas y la preferencia del consumidor del pan GF a base de mijo.

Se utilizaron tres formulaciones de pan: harina de mijo proso (100%), harina de mijo proso-almidón de maíz (1:1) y harina de mijo proso-almidón de patata (1:1). Se evaluaron estadísticamente las propiedades físicas y sensoriales.

La adición de almidón a la formulación del pan influyó significativamente en su volumen, color y firmeza. La edad del consumidor, la intolerancia al gluten y la familiaridad con los productos de mijo influyeron en la frecuencia de consumo de los productos GF. Los panelistas con intolerancia al gluten consumían productos GF con más frecuencia que los que no lo eran. Los panelistas de mayor edad declararon consumir más productos GF que los más jóvenes. El género también tuvo un efecto significativo en la preferencia de los consumidores por la aceptabilidad general y el aroma de la miga. La formulación tuvo un efecto significativo en la preferencia de los consumidores por el color de la corteza y el aroma de la miga.

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La ciencia: ¿Qué es el gluten? Así se ve y se siente el gluten

Rostamian, Mohammad, Milani, Jafar M. y Maleki, Gisoo. “Physical Properties of Gluten-Free Bread Made of Corn and Chickpea Flour” International Journal of Food Engineering, vol. 10, no. 3, 2014, pp. 467-472. https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004

Rostamian, M., Milani, J. y Maleki, G. (2014). Physical Properties of Gluten-Free Bread Made of Corn and Chickpea Flour. International Journal of Food Engineering, 10(3), 467-472. https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004

Rostamian, M., Milani, J. y Maleki, G. (2014) Physical Properties of Gluten-Free Bread Made of Corn and Chickpea Flour. International Journal of Food Engineering, Vol. 10 (Issue 3), pp. 467-472. https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004

Rostamian, Mohammad, Milani, Jafar M. y Maleki, Gisoo. “Physical Properties of Gluten-Free Bread Made of Corn and Chickpea Flour” International Journal of Food Engineering 10, no. 3 (2014): 467-472. https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004

Rostamian M, Milani J, Maleki G. Physical Properties of Gluten-Free Bread Made of Corn and Chickpea Flour. International Journal of Food Engineering. 2014;10(3): 467-472. https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004

Conferencia 57: Pan y pasta sin gluten

En cuanto a los hidrocoloides, la goma garrofín y el agar-agar mostraron la temperatura de transición y la entalpía más bajas y más altas. El agar-agar mostró la mayor entalpía (336,96 J/g) y la mayor temperatura de transición (97,32 °C) que la goma garrofín, que mostró una entalpía de 223,99 J/g y una temperatura de transición de 94,48 °C. En el caso de la goma arábiga, el valor de la entalpía y la temperatura de transición fueron de 261,03 J/g y 94,95 °C, respectivamente. La goma arábiga demostró tener la temperatura final más alta (165,52 °C) que la de otras gomas (p < 0,05). Los parámetros DSC de las gomas eran muy variables y dependían de la fuente natural de las gomas. Los valores también se vieron afectados por la preparación de la muestra y el estado de funcionamiento del instrumento. En consecuencia, a menudo es difícil comparar los datos obtenidos de varios estudios de DSC [26].Comparando las propiedades térmicas de los almidones y los hidrocoloides, observamos que los hidrocoloides presentaban propiedades térmicas más elevadas.Efecto de los factores sobre las características del pan sin gluten y los resultados de la DSCEl modelo de DSC utilizado en este estudio resultó ser eficiente porque los coeficientes de determinación (R

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Cómo afecta el contenido de proteína de la harina a la masa del pan

ResumenEl pan de trigo se consume en todo el mundo y ha desempeñado un papel fundamental en la historia de la civilización desde el desarrollo de la agricultura. Aunque el aroma y el sabor de este alimento básico siguen deleitando y satisfaciendo a la mayoría de las personas, algunos individuos tienen una alergia específica al trigo o una disposición genética a la enfermedad celíaca. Para mejorar la calidad de vida de estos pacientes desde el punto de vista dietético, los investigadores del sector alimentario han tratado de desarrollar un pan sin gluten de alta calidad. Como la calidad de los panes de trigo depende en gran medida de las propiedades viscoelásticas del gluten, se han empleado diversos ingredientes para simular sus efectos, como hidrocoloides, transglutaminasa y proteasas. Los intentos más recientes han incluido el uso de la regulación redox, así como de la espuma estabilizada por partículas. En esta breve reseña, presentamos los avances que se están produciendo en el desarrollo del pan sin gluten, tanto por parte de nuestro laboratorio como de otros, centrándonos principalmente en los panes a base de arroz. También se mencionan los contextos social y científico de estos esfuerzos.

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