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¿Qué tal es el pan de centeno?

septiembre 16, 2022

¿Es saludable el pan de centeno?

En este estudio realizado en la Universidad de Lund (Suecia), se alimentó a ratones con dietas integrales basadas en el trigo o el centeno, durante 22 semanas. Durante el estudio se midieron el peso corporal, la tolerancia a la glucosa y otros parámetros. Los investigadores concluyeron que el centeno integral “evoca un perfil metabólico distinto al del trigo integral”. Concretamente, los ratones que consumían el centeno integral tenían un peso corporal reducido, una sensibilidad a la insulina ligeramente mejorada y un colesterol total más bajo.

En la lucha contra la diabetes y la obesidad, los alimentos que producen una baja respuesta a la insulina y suprimen el hambre pueden ser muy útiles. Científicos de la Universidad de Lund, en Suecia, examinaron los efectos en 12 sujetos sanos de desayunos elaborados con distintos tipos de harina de centeno (endospermo, centeno integral o salvado de centeno) producidos con distintos métodos (horneado, horneado de masa agria simulada y hervido). Este estudio cruzado demostró que el pan de centeno de endospermo y el de grano entero (especialmente el de “masa madre” con ácido láctico) eran los que mejor controlaban la glucemia y regulaban el apetito.

Pan de centeno tradicional

En el paso 2 no se indica que se añada la mezcla de levadura y miel espumosa al bol con los demás ingredientes, pero por supuesto que sí. Sugiero hacer una corrección para aclarar en el paso 2 para que quede absolutamente claro el paso, especialmente para los novatos en la elaboración de pan.

Me ha gustado tanto esta receta que la he guardado y la utilizaré una y otra vez. La he hecho dos veces esta semana y las dos veces me ha salido increíble. La primera vez la hice según el libro. La segunda vez tuve un par de ajustes: Accidentalmente sólo usé un paquete de levadura, así que simplemente dejé que la masa subiera más tiempo, el sabor no se vio afectado. Además, me quedé sin miel, así que sólo utilicé 1 cucharada de miel y sustituí 2 cucharadas por sirope de arce. También añadí 3 cucharadas de semillas de alcaravea en lugar de 2, sólo una elección personal.

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En primer lugar, utilicé harina integral molida a la piedra y aceite de oliva en lugar de mantequilla para engrasar el bol y las sartenes. Utilicé mantequilla sin sal en la masa. Mezclé una pequeña cantidad de sal marina molida con las semillas de alcaravea para espolvorear por encima. Precalenté a 400* y horneé hasta una temperatura interna de 205* en el pan. Salió muy bien. No tuve problemas con la masa que era demasiado pegajosa como el primer comentario. Soy nueva en esto de hornear pan y lo recomiendo.

A qué sabe el pan de centeno

Para hacer pan de centeno se utilizan las mismas técnicas básicas que para hacer un pan normal de harina común. Sólo tiene que controlar sus expectativas: si entiende cómo actúa la masa de harina de centeno -que es diferente a la masa hecha con harina común o de pan- es más probable que esté contento con sus resultados.

Tanto si quiere hacer un pan de centeno con nueces y frutos secos, como un pan de sándwich ligero y con alcaravea, un pan de centeno denso para aperitivos o un pan de centeno de masa madre con mucho sabor, tenemos las recetas que necesita; y después de leer este post y practicar con unos cuantos panes, le garantizo que el pan de centeno dejará de intimidarle.

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El centeno blanco o ligero (son la misma harina, pero con nombres diferentes) es el equivalente del centeno a la harina de uso general. Se muele a partir del centro (endospermo) de la baya de centeno, pero no incluye el germen aceitoso del centro, ni el salvado, rico en fibra, que forma la piel exterior de la baya.

El centeno medio y el oscuro también se muelen a partir del centro de la baya de centeno, y ninguno de ellos incluye el germen. Sin embargo, a medida que el molinero “saca” el centro de la baya y se acerca cada vez más a la capa exterior de salvado, el color de lo que muele se oscurece: cuanto más cerca del salvado, más oscura es la harina. La harina de centeno oscura se ha molido más cerca del salvado que la media.

¿Para qué se utiliza el pan de centeno?

El pan de centeno es un tipo de pan normal. Se elabora a partir de una masa de centeno quebrada o molida. Antes se consumía como pan de diario, pero hoy en día se consume más el pan de trigo, por su estructura ligera. El pan de centeno contiene muchas fibras y hierro.

A veces se utiliza un zoetpanne. Se trata de una mezcla de granos de centeno rotos y agua. Se coloca en un horno durante una noche (a 60°C). Durante este reposo, las enzimas (amilasen) descomponen una parte del almidón en dextrinas y azúcares. Las dextrinas se adhieren y proporcionan la cohesión en el pan y lo convierten también en un producto tierno. Los azúcares dan al pan un sabor más dulce.

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El tiempo de cocción del pan de centeno depende del color y el sabor deseados. El tiempo de cocción oscila entre 8 y 24 horas a 110°C. El pan se calienta rápidamente rociando vapor en el horno al principio del proceso de cocción. El vapor se condensa en la masa fría y aumenta la transferencia de calor. Además, el vapor condensado retrasa la formación de la corteza y la coloración marrón, porque mantiene la corteza un poco más “húmeda”. De lo contrario, el exterior del pan se colorearía demasiado debido al largo tiempo de cocción. También sería posible que se quemara la corteza.

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