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¿Que tiene el pan de centeno?

septiembre 16, 2022

Pan de masa madre

El pan de centeno es simplemente un pan hecho con harina de centeno. El centeno tiene un sabor terroso, y utilizando más o menos de él en combinación con otras harinas una hogaza le dará más o menos de ese sabor. El pan de centeno se hace a menudo con adiciones como melaza y cacao en polvo, que añaden color y sabor. También se pueden añadir semillas de alcaravea para conseguir un sabor aún más característico.

Aunque se puede hacer un pan 100% de centeno, suele ser bastante denso y pesado. Para obtener un pan más ligero pero con un buen sabor a centeno, se puede mezclar harina de centeno con harina de pan, que ayuda a formar una mejor estructura de gluten en la masa.

¿Y este pan de George en particular? Era maravilloso. Con un ligero sabor, suave por dentro y con una corteza crujiente. A mi padre no le gustan las semillas de alcaravea, así que no las puso. A mí me encantan, así que la próxima vez que haga este pan las pondré.

Ayuda mucho poner las manos en la masa y aprender directamente de alguien que pueda decir: “¿Ves? Esta es la consistencia adecuada para la masa”. La elaboración del pan es algo que hay que practicar. Cuanto más pan hagas, mejor lo harás.

Pan de centeno con cereales

Pida un clásico de los sándwiches, como un sabroso patty melt o un Reuben relleno de pastrami y, si son de verdad, se servirán en rebanadas de sabroso pan de centeno.  Según MasterClass, los panes de centeno pueden tener un aspecto muy diferente según el tipo que sean y quién los haga. Algunos panes son oscuros como la noche con una textura densa, otros tienen un color y una suavidad más parecidos a los del pan de trigo, y otros reúnen masas claras y oscuras en forma de remolino. Los panes de centeno también pueden llevar semillas o frutas.

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¿Una cosa que todos los panes de centeno tienen en común? Su grano. La forma en que se procesan los granos para hacer la harina de centeno contribuye al intenso color y sabor de los panes de centeno. Según el New York Times, el abundante pan de centeno tiene una larga historia en Rusia, el norte de Europa y Escandinavia, donde fue un alimento básico durante siglos antes de que los panes blancos y de trigo más ligeros se hicieran populares en todo el mundo. El interés por los cereales antiguos como el centeno ha crecido en los últimos años, con más panaderos aficionados y profesionales que exploran los sabores distintivos y los beneficios para la salud de los panes tradicionales. Esto es una buena noticia para los panaderos caseros, porque ahora es fácil encontrar recetas de centeno y los ingredientes están más disponibles. Aquí tiene todo lo que necesita saber sobre el pan de centeno.

Fórmula del pan de centeno

El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con diversas proporciones de harina de grano de centeno. Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan elaborado con harina de trigo. En comparación con el pan blanco, tiene más fibra, un color más oscuro y un sabor más fuerte.

Aunque el centeno y el trigo son lo suficientemente similares desde el punto de vista genético como para cruzarse (dando lugar a los híbridos conocidos como triticale), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar al proceso de elaboración del pan. El problema principal es la diferencia de amilasas, la enzima que descompone el almidón en azúcar. Mientras que las amilasas del trigo no suelen ser termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que da al pan de trigo su estructura, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno (secalina) no es especialmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, como el almidón de centeno y los pentosanos. Por ello, las amilasas de la harina de centeno pueden romper la estructura de la masa, impidiendo que suba[2].

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¿Es saludable el pan de centeno?

El pan de centeno se remonta a la Edad Media, con variaciones procedentes del norte y el este de Europa. En Alemania y Estados Unidos, el sabor terroso y a malta del pan de centeno se suele complementar con semillas de alcaravea, lo que le da un sabor característico y diferente al de otros panes con semillas. Esta receta de pan de centeno sin amasar es más tradicional (es decir, sin semillas) y fue elaborada por Mark Beahm, cuyo blog The Sunday Baker, se deleita con las alegrías de la panadería rústica europea. Beahm se crió en Maine, donde, según nos dijo, “por aquel entonces sólo había una panadería en mi ciudad natal especializada en pan y bollería europea”.

Ahora vive en Londres y comparte su pasión por la comida, la cultura y la historia de los países europeos que ha visitado. El pan sin amasar de Beahm no puede ser más sencillo y recompensará su mínimo esfuerzo con un pan que tiene una corteza oscura y un interior suave y masticable. “Siempre quise aprender a hornear un pan así”, dijo Beahm, “Este pan es casi a prueba de tontos, y sin embargo te llevará a la mayor parte del camino hacia ese pan perfecto”. El tiempo de preparación de esta receta lleva literalmente cinco minutos, y después sólo hay que dejar que la harina y la levadura hagan lo suyo. Una vez que haya subido, lo horneas en un horno holandés y, 50 minutos después, te saldrá un pan de centeno que jurarías que ha horneado un panadero profesional.

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