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¿Cómo hacer para que no se pegue el pescado frito?

septiembre 16, 2022

Cómo hacer crujiente el pescado en la sartén

Advertencia Rick Browne, autor de Grilling America, recomienda que evite marinar el pescado que vaya a asar, incluso las variedades resistentes. El marinado rompe la carne incluso antes de empezar a cocinar.

La cocción al vapor y el microondas cocinan el pescado lenta y suavemente. Como resultado, las fibras musculares del pescado se mantienen unidas en lugar de deshacerse. Esta técnica funciona bien para conseguir un pescado tierno y escamoso, pero hay que tener cuidado de no cocinar demasiado el pescado: el pescado demasiado cocido se deshace independientemente de cómo se cocine.

Una parrilla limpia y bien engrasada ayuda a evitar que el pescado se pegue a la parrilla y se desmenuce. Utilice una espátula para dar la vuelta al pescado, en lugar de unas pinzas, que harán que se deshaga. O utilice una cesta de parrilla bien engrasada que voltee el pescado sin necesidad de tocarlo en absoluto, una forma garantizada de evitar que el pescado se deshaga.

Una capa de pan rallado, harina de maíz o harina ayuda a mantener el pescado intacto al freírlo o asarlo. Basta con rebozar los filetes de pescado o los bistecs en harina o harina de maíz y freírlos en una sartén con al menos 2 cucharadas de aceite. Para empanar el pescado, pase los trozos primero por harina y luego por un bol con 1 o 2 huevos ligeramente batidos. Por último, coloque el pescado en un plato con pan rallado y presione las migas sobre el pescado por ambos lados antes de freírlo.

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Cómo freír el pescado

Creo que Anne Burrell me mintió. Dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén de acero inoxidable. Es cierto. No importa lo bien que lubrique mi sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado “cuando esté listo”. ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando por fin lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que se estaba empezando a quemar por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.

Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.

En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.

El pescado que se va a freír se empaniza o reboza para evitar que se pegue de la sartén verdadero o falso

Si conoces los trucos adecuados, cocinar pescado en casa puede convertirse en una de tus comidas más fáciles y fiables entre semana. Al fin y al cabo, es una proteína que se cocina rápidamente y que sólo necesita un chorrito de limón para estar deliciosa.

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Parte de lo que hace que el pescado sea tan especial es su textura delicada y escamosa, pero esa cualidad también tiene sus inconvenientes. Muchos cocineros caseros tienen problemas al intentar cocinar el pescado porque es una proteína relativamente frágil, sobre todo si se compara con otras opciones más contundentes como los muslos de pollo o la paleta de cerdo estofada. Si no utilizas la técnica adecuada para el sellado, es muy probable que el filete se pegue a la sartén, haciendo que se desmenuce y se deshaga. Como señala Bon Appétit, también es posible que la piel del filete quede flácida, algo que nadie quiere encontrar en su plato.

Hay varios trucos que, combinados, reducen drásticamente las posibilidades de que el pescado se pegue a la sartén. Según la revista Martha Stewart, hay que empezar por asegurarse de que la sartén está suficientemente caliente antes de añadir el pescado.

Cómo evitar que el pescado se pegue a la parrilla

¿A quién no le gusta un buen trozo de pescado frito? A mí sí, y lo he comido a raudales desde que era pequeño. Muchos estadounidenses se iniciaron en el marisco a través de los “palitos de pescado”, yo incluido, y a día de hoy, un trozo de pescado frito crujiente sigue siendo un alimento reconfortante muy apreciado.

Pero debo admitir que me llevó mucho tiempo dominar esta técnica aparentemente básica. Al principio de mi carrera como cocinero, me costaba mucho freír el pescado (o cualquier otra cosa, en realidad). El pescado que freía en la sartén siempre salía grasiento y empapado, el empanado se desmenuzaba, se formaba un gran lío y el pescado se cocinaba demasiado. La fritura era mi talón de Aquiles en la cocina del pescado, y me costó tanto trabajo que, durante muchos años, mi mujer insistió en que ella se encargaría de todas las tareas de fritura en la casa.

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El mejor pescado frito es el que tiene un sabor suave y es de carne blanca, como la lubina, la platija, el bacalao, el eglefino, el abadejo, el chicharro o el besugo (para el pescado de agua dulce, utilizo la perca blanca, la perca amarilla o el walleye). Evito freír el pescado graso como la anjova, la trucha, el salmón o el atún.

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