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¿Cómo se clasifican los pescados por su contenido graso?

septiembre 16, 2022

Contenido de grasa de las gambas

Los pescados grasos son especies de peces con aceite (grasas) en los tejidos blandos y en la cavidad celómica que rodea el intestino. Sus filetes pueden contener hasta un 30% de aceite, aunque esta cifra varía tanto dentro de cada especie como entre ellas. Entre los ejemplos de pescado azul se encuentran pequeños peces forrajeros como las sardinas, el arenque y las anchoas, y otros peces pelágicos de mayor tamaño como el salmón, la trucha, el atún, el pez espada y la caballa[1].

El pescado azul puede contrastarse con el pescado blanco, que contiene aceite sólo en el hígado y en una cantidad mucho menor que el pescado azul. Ejemplos de pescado blanco son el bacalao, el eglefino y los peces planos. El pescado blanco suele ser un pez demersal que vive en el fondo marino o cerca de él, mientras que el pescado azul es pelágico y vive en la columna de agua, lejos del fondo.

La carne de pescado azul es una buena fuente de importantes vitaminas liposolubles, como la vitamina A y D, y es rica en ácidos grasos omega-3 (el pescado blanco también contiene estos nutrientes, pero en una concentración mucho menor). Por este motivo, el consumo de pescado azul en lugar de pescado blanco puede ser más beneficioso para el ser humano, sobre todo en lo que respecta a las enfermedades cardíacas como el ictus y la cardiopatía isquémica;[2] sin embargo, se sabe que el pescado azul tiene niveles más altos de contaminantes (como el mercurio o las dioxinas o los COP) que el pescado blanco[cita requerida] Entre otros beneficios, los estudios sugieren que los ácidos grasos omega-3 del pescado azul pueden ayudar a mejorar las afecciones inflamatorias como la artritis[3].

Contenido en proteínas del pescado

Aunque ningún alimento por sí solo puede hacer que una persona esté sana, unos buenos hábitos alimentarios basados en la moderación y la variedad pueden ayudar a mantener e incluso mejorar la salud. Debido a los nutrientes que se encuentran en el marisco, las directrices dietéticas actuales del Departamento de Salud y Servicios Humanos y del Departamento de Agricultura de EE.UU. recomiendan que los estadounidenses aumenten su consumo de marisco a dos veces por semana.

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El marisco se considera un alimento bajo en calorías en comparación con otros alimentos ricos en proteínas, como la carne y las aves de corral. La mayoría de las especies de pescado magras o con menos grasa, como el bacalao, la platija y el lenguado, contienen 100 calorías o menos por cada porción de 3 onzas cocidas, e incluso los pescados más grasos como la caballa, el arenque y el salmón contienen aproximadamente 200 calorías o menos en una porción de 3 onzas cocidas. Con el marisco, puede consumir menos calorías para satisfacer sus necesidades diarias de proteínas. Esta es una de las razones por las que el marisco es una buena opción para las dietas diseñadas para ayudarle a perder o mantener un peso ideal.

El marisco contiene una proteína de alta calidad que incluye todos los aminoácidos esenciales para la salud humana, lo que lo convierte en una fuente de proteínas completa. Una ración de 3 onzas cocidas de la mayoría de los pescados o mariscos proporciona aproximadamente un tercio de la cantidad media diaria recomendada de proteínas. La proteína del marisco también es más fácil de digerir porque tiene menos tejido conectivo que las carnes rojas y las aves de corral. Ésta es una de las razones por las que el músculo del pescado es tan frágil, y por las que se desmenuza al cocinarlo y puede comerse sin necesidad de cortarlo o rebanarlo. Para ciertos grupos de personas, como los ancianos, que pueden tener dificultades para masticar o digerir los alimentos, el marisco puede ser una buena opción para ayudarles a obtener sus necesidades diarias de proteínas.

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Contenido de grasa en la pechuga de pollo

Los ácidos grasos son una herramienta valiosa en los estudios ecológicos debido al gran número de estructuras únicas que sintetizan. Proporcionan firmas versátiles que se emplean cada vez más para delinear la transferencia de material dietético a través de las redes alimentarias marinas y terrestres. El procedimiento estándar para determinar los ácidos grasos suele consistir en la extracción de lípidos seguida de metanólisis para producir ésteres metílicos que se analizan por cromatografía de gases. Mediante la transmetilación directa de ~50 mg de muestras húmedas y la adición de un patrón interno fue posible simplificar en gran medida la metodología analítica para permitir un rápido rendimiento de 20-40 análisis de ácidos grasos de tejidos de peces al día, incluyendo el análisis instrumental. Este método se comparó con los métodos más tradicionales de análisis de lípidos utilizando muestras de músculo e hígado de atún blanco y tiburón blanco, y se demostró que proporcionaba una estimación de la masa seca de la muestra, el contenido total de lípidos y un índice de condición. Cuando se generan grandes conjuntos de datos de ácidos grasos de este modo, se puede utilizar el escalado multidimensional, el análisis de similitudes y el análisis de similitud de porcentajes para definir las conexiones tróficas entre las muestras y cuantificarlas. Estas rutinas se utilizaron en los datos de ácidos grasos del atún blanco y del listado obtenidos por metilación directa junto con los valores de la literatura para el krill. Hubo claras diferencias en los perfiles de ácidos grasos entre las especies, así como diferencias espaciales entre el atún blanco muestreado en diferentes lugares.

Tabla de contenido de grasa de pescado

Materiales y métodos: Se seleccionaron al azar 15 peces por especie, que se filetearon y homogeneizaron para obtener 100 g de muestra; a continuación, se realizaron análisis químicos por triplicado (n=3) según las técnicas de la AOAC. La proteína bruta (Cp) se analizó en un equipo automático Kjeltec. El potasio y el calcio se analizaron por absorción atómica, y el fósforo se analizó por espectrofotómetro UV/Visible.

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Resultados: Los valores de (Pr) oscilaron entre 15 g/100 g-fillet (pámpano) y 28,21 g/100 g-fillet (pez azulejo de cabeza grande). Los peces con mayor contenido de (P) (mg/100 g) fueron el pámpano (287), la caballa española (274), la caballa real (257), el blanquillo (255) y la barracuda del Pacífico (252). Las especies con la menor relación P:n-3 FA fueron el pez escarcha (0,09), el atún blanco (0,17), la caballa real (0,40) y la caballa española (0,45); la especie con la mayor relación fue el bobo azul (45,20). Los peces con mayor contenido de FA n-3/g Pr fueron el atún blanco (71,20), la caballa real (35,96), la caballa española (32,50) y la cierva de gallo (21,76). Hubo diferencias significativas (p < 0,05) en el contenido de (P) en los peces clasificados según el contenido de grasa en el músculo (mg/100 g): magros (193), semigrasos (235) y grasos (244).

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