Cómo limpiar la langosta para asarla
Una de las grandes alegrías de la clásica cena con langosta de Nueva Inglaterra es lo fácil que resulta prepararla. No hay salsas complicadas, ni técnicas sofisticadas, ni necesidad de encender el horno en un día caluroso. Y sólo se necesita una olla.
Pero el hecho de que sea simple no significa que no pueda tener problemas. De hecho, al tratarse de una comida tan elemental, es importante acertar en los detalles. Sobre todo, eso significa cocinar la langosta de la manera correcta. He aquí cinco de los errores más comunes al cocinar langosta, y cómo evitarlos.
Al hervir el bogavante, hay que añadir un poco de sal al agua para potenciar el sabor. Pero no te pases. Demasiada sal en el agua de cocción puede anular el dulzor natural de la carne. (Este es un problema habitual en los restaurantes, donde se cuecen grandes cantidades de langosta en marmitas gigantes llenas de agua muy salada, o incluso de agua de mar). Entonces, ¿cuánta sal hay que utilizar? Una buena regla general es usar 2 ó 3 cucharadas de sal por cada galón de agua. Obtendrá un aumento de sabor, no una explosión de sodio.
Cómo limpiar la cola de langosta
Si la cadena de marisquerías se llamara “Green Lobster” en lugar de “Red Lobster”, ¿sería más probable que comieras allí? Lo más probable es que no, si no sabe lo que es el tomalley. La idea de que un bogavante no sea rojo puede sonar desagradable, pero según Allrecipes, el bogavante con mucha materia verde en su interior se considera una exquisitez en el mundo culinario.
Si abre un bogavante y ve una capa verde en la carne, sus papilas gustativas están de enhorabuena. Esta pasta verdosa, también conocida como tomalley, es la parte del bogavante que más sabor tiene, y sabe como el bogavante, pero mucho más rico y concentrado. Desde un punto de vista biológico, el tomalley es el hepatopáncreas del bogavante, que es esencialmente el hígado y el páncreas combinados (vía Cook’s Illustrated). Puede rasparse para añadir sabor a otro plato o salsa, o utilizarse para untar, como el paté, pero normalmente se come junto con la carne del bogavante.
Cualquiera que cocine gambas sabe que desvenarlas es una parte importante del proceso de limpieza. Dado que la vena no es una vena en absoluto, sino una parte del sistema digestivo, se elimina junto con el caparazón. Técnicamente, como señala Cook’s Illustrated, el tomalley del bogavante también forma parte del sistema digestivo. La diferencia es que no contiene alimentos no digeridos y residuos como la “vena” de la gamba. Pero eso no significa que siempre sea seguro comerlo, especialmente durante una marea roja.
Cómo limpiar una langosta pequeña
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
La forma más fácil de pelar grandes cantidades de langosta es hacerlo en cadena. Primero se rompen todos los caparazones y luego se recoge toda la carne. Fotografías: J. Kenji López-Alt. Vídeo: Vicky Wasik y Natalie Holt
Esta semana ya hemos hablado de cómo comprar y almacenar un bogavante y hemos probado a ciegas bogavantes de caparazón blando frente a los de caparazón duro (preferimos unánimemente los de caparazón blando). Ahora la verdadera pregunta es: ¿Cuál es la mejor manera de cocinarlas? ¿Horneadas? ¿Al vapor? ¿Asado? ¿Y qué hay de la matanza antes de hacerlo? ¿Hay que hervirlos vivos? ¿Congelados hasta morir? ¿Aporreado con un pollo de goma?
Aclaremos una cosa: Las langostas no son humanos. Ni siquiera son mamíferos, ni peces. Su anatomía es mucho más parecida a la de, por ejemplo, una cucaracha o un escarabajo, que han crecido hasta alcanzar proporciones gigantescas porque viven una vida sin obstáculos por la gravedad en el fondo del océano.
¿Se limpia la langosta antes de cocinarla?
Los bogavantes de agua fría, como los que vendemos en Maine Lobster Now, tienen dos pinzas grandes y distintas que contienen carne. Los músculos de las pinzas son más blandos porque no se utilizan tanto como la cola. La pinza trituradora, la mayor de las dos, rompe los caparazones y ayuda a la langosta a aplastar cosas. La pinza desgarradora, de bordes más finos, se utiliza para desgarrar la carne.
La cola es una parte del bogavante muy apreciada por la gente porque es la más fácil de manejar y suele ser la parte más carnosa. La carne de la cola del bogavante de Maine es más masticable que la de la pinza, debido a la forma y la frecuencia con que los bogavantes utilizan la cola. Cuando necesitan huir a toda prisa, las langostas agitan la cola rápidamente para alejarse del peligro. Esto hace que la cola sea más musculosa y más fibrosa.
La cola y las pinzas no son lo único que se puede comer de un bogavante. El cuerpo y la cabeza contienen carne comestible. También hay una buena cantidad de carne de costilla entre los finos caparazones del cuerpo.
Si se trata de un bogavante hembra, verá bolas rojas en el interior del bogavante cocido. Son huevos inmaduros llamados huevas y son naturalmente negros. Si las huevas son negras y no rojas cuando esté listo para comer su bogavante, significa que el bogavante necesita más cocción. Una vez que las huevas son rojas -lo que significa que están cocidas- pueden comerse. Las huevas son sabrosas por sí solas, pero también se utilizan en salsas, bisques y caldos.